De caprese taart van Iginio Massari is een heerlijke en smeltende taart met een zachte en vochtige kern omhuld door een knapperig korstje. De uitvoering is vrij eenvoudig, hoewel je speciale aandacht moet besteden aan het toevoegen van de ingrediënten. Uitstekend geserveerd op kamertemperatuur, is het nog lekkerder met een lepel chantilly room of zabaglione.
De “legende” vertelt dat de Caprese per ongeluk is ontstaan door een fout van Carmine di Fiore, een beroemde kok van het eiland Capri, die in zijn haast vergat het meel in het taartdeeg te doen; deze vergetelheid gaf leven aan een dessert dat in de loop der tijd een icoon werd van de Napolitaanse banketbakkerij.
Hoewel het originele recept voorschrijft dat het deeg geen meel en gist bevat, zijn er in de loop van de tijd licht verschillende varianten ontstaan en elke banketbakker heeft zijn eigen versie gecreëerd door het originele recept te wijzigen, of liever, te “herzien”. Op mijn blog vind je de versie van Sal de Riso, zowel de klassieke als die met citroen, de variant met sinaasappel en mijn recept met pistache.
De chocolade caprese die ik je geef, is van Iginio Massari, een van de meest bekende en gewaardeerde banketbakkers, en is ontleend aan een van de boeken die ik bezit; zijn versie voorziet in het toevoegen van een heel kleine hoeveelheid meel en enkele grammen gist aan het deeg, ingrediënten die in het originele recept niet voorkomen. Ik raad je aan om het te proberen omdat het echt speciaal is, elke variant biedt een andere smaakervaring.
Voordat je begint, laat ik je enkele chocolade desserts om te proberen:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 8 Personen
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 515,59 (Kcal)
- Koolhydraten 32,15 (g) waarvan suikers 22,90 (g)
- Eiwitten 9,13 (g)
- Vet 39,27 (g) waarvan verzadigd 18,18 (g)waarvan onverzadigd 10,76 (g)
- Vezels 6,47 (g)
- Natrium 41,61 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Het gewicht van de ingrediënten die ik je geef, zijn perfect voor een conische vorm van pastiera of caprese van 26 cm (als je de taart lager wilt) of 24 cm (als je hem hoger wilt).
- 167 g boter
- 143 g poedersuiker
- 17 g acaciahoning
- 84 g eierdooiers (ongeveer 5 dooiers van middelgrote eieren)
- 17 g cacaopoeder
- 167 amandelmeel
- 17 g bloem type 00 (of aardappelzetmeel)
- 4 g bakpoeder
- 200 g pure chocolade (gehakt)
- 50 g suiker
- 100 g eiwitten (ongeveer 3 eiwitten)
- 10 g boter
- 10 g gezoet cacaopoeder
Gereedschappen
- 1 Kom groot
- 2 Kommen middelgroot
- 1 Kommetje
- 1 Elektrische garde
- 1 Snijplank
- 1 Spatel
- 1 Bakvorm conisch van 26 cm voor caprese taart
Werkwijze
Snijd de boter in blokjes van 1 cm, doe ze in een grote kom en laat ze 30 minuten op kamertemperatuur staan, ze moeten zacht zijn.
Hak de pure chocolade fijn en zet apart.
Meng op een vel bakpapier het amandelmeel met de cacao, het bakpoeder en de bloem.
Breek de eieren en scheid de eiwitten van de dooiers in twee verschillende kommen.
Om de caprese taart te maken, kun je de staande mixer of de elektrische garde gebruiken, kies de methode die je verkiest.
Klop de eiwitten met 50 g suiker tot zachte pieken (ze mogen niet te stijf zijn, anders is het moeilijk om ze te mengen) en zet apart.
Klop de boter met de poedersuiker en de honing, je moet een lichte en luchtige massa krijgen. Als het goed gemengd is, voeg dan een voor een de dooiers toe tot je een homogeen mengsel hebt.
Voeg de helft van de poeders toe, nog steeds met de garde mengen.
Als de massa goed gemonteerd is, voeg dan de gehakte chocolade toe en meng met een spatel.
Voeg aan het mengsel de resterende poeders toe, afgewisseld met de opgeklopte eiwitten; meng voorzichtig met een spatel van onder naar boven, zorg ervoor dat het mengsel niet inzakt.
Giet het beslag in de ingevette en met cacaopoeder bestoven bakvorm (je kunt een conische vorm van 24 cm gebruiken als je een hogere taart wilt zoals ik heb gedaan, of een van 26 cm als je een lagere wilt; de Meester beveelt een vorm van 26 cm aan).
Bak de taart in een voorverwarmde statische oven op 165°C voor ongeveer 45 minuten als je een vorm van 26 cm gebruikt, of ongeveer 60 minuten als je een vorm van 24 cm gebruikt.
Doe de satéprikker test om te controleren of het gaar is, maar houd er rekening mee dat het een redelijk zachte taart is, de prikker moet schoon, maar niet droog eruit komen.
De caprese taart van Iginio Massari is klaar, laat hem afkoelen en draai hem om op een bord. Laat hem volledig afkoelen, bestuif met voldoende poedersuiker en serveer.
Adviezen
Bewaring
De caprese taart van Massari kan bij kamertemperatuur 3 dagen worden bewaard onder een taartkoepel.
***********************
Voor advies over het maken van de recepten, neem contact met mij op via FACEBOOK en als je dat wilt, volg me dan op INSTAGRAM
Stuur me je foto’s, ik zal ze met plezier op mijn sociale media delen
