De risotto alla milanese is een typisch gerecht uit de Milanese keuken, dat in 2013 door de UNESCO is opgenomen in de lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. Het is een eenvoudig, maar tegelijkertijd verfijnd en smakelijk gerecht, dat als voorgerecht, hoofdgerecht of bijgerecht kan worden geserveerd. Het recept van risotto alla milanese is zeer oud en dateert uit de middeleeuwen. De legende vertelt dat het gerecht werd uitgevonden door een Milanese kok om indruk te maken op een Vlaamse schilder die in de stad op bezoek was. De kok besloot saffraan toe te voegen om het gerecht mooier en kleurrijker te maken, een ingrediënt dat onbekend was bij de schilder. De risotto alla milanese is een zeer rijk en smaakvol gerecht dankzij het gebruik van saffraan, dat het zijn karakteristieke gele kleur geeft. Het is een gerecht dat eindeloze variaties kent, maar het originele recept vereist het gebruik van carnaroli rijst, boter, ui, saffraan en vleesbouillon.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 5 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 620,30 (Kcal)
- Koolhydraten 64,38 (g) waarvan suikers 0,21 (g)
- Eiwitten 10,40 (g)
- Vet 35,16 (g) waarvan verzadigd 13,44 (g)waarvan onverzadigd 7,26 (g)
- Vezels 1,15 (g)
- Natrium 195,01 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 110 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 320 g carnaroli rijst
- 1 ui
- 70 g geklaarde boter
- 80 g merg
- 1 l vleesbouillon
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 4 g zout
- 1 snufje zwarte peper
Gereedschappen
- 1 Pot Agnelli
Stappen
Om risotto alla milanese te maken, moet je rundermerg gebruiken. Dit is te vinden in stukken vlees met been die het bevatten. Na het verwijderen en in blokjes snijden, voeg je het toe aan de risotto.
Vervolgens, in een hoge pan, smelt en fruit de geklaarde boter samen met het merg op laag vuur, zonder het te verbranden. Om te voorkomen dat het merg verbrandt, kun je een beetje witte wijn of vleesbouillon aan de pan toevoegen. Dit maakt de risotto smaakvoller en romiger, en helpt het merg zacht en sappig te houden.
Vervolgens, wanneer de boter is gesmolten, voeg je de fijngehakte ui toe aan het merg en laat je het op middelhoog vuur bakken, vaak roerend, tot het transparant en zacht is. Indien gewenst, voeg een snufje gemalen zwarte peper toe.
Daarna, na het roosteren van de rijst in het merg samen met de ui, voeg je beetje bij beetje de bouillon toe, constant roerend, tot de rijst beetgaar is.
Om te controleren of de rijst beetgaar is, proef je het. De rijstkorrel moet van binnen zacht zijn, maar nog steeds een beetje weerstand in het midden hebben.
Halverwege de kooktijd, voeg de opgeloste saffraan in een beetje warme bouillon toe. Ga door met het koken, vaak roerend, tot de rijst beetgaar is.
Wanneer de kooktijd voorbij is, zet het vuur uit en voeg de koude boterblokjes toe. Roer de risotto ruim, constant roerend, tot de boter is gesmolten en de risotto romig is geworden.
Om een perfecte mantecatura te bereiken, is het belangrijk dat de boter koud is. Dit helpt om een gladde en homogene room te creëren.
De risotto alla milanese is klaar om gloeiend heet geserveerd te worden. Als je wilt, kun je kaas naar smaak toevoegen. Ik heb gerijpte Grana Padano en chilidraden gebruikt als decoratie.
Eet smakelijk van DadCook!
Wijnen en dranken om te combineren:
Traditioneel wordt risotto alla milanese gecombineerd met wijn. Een goede rode wijn, zoals een Barolo of een Barbaresco, kan de smaak van de risotto en het merg versterken. De tannines in rode wijn helpen om de vetheid van de risotto en het merg in evenwicht te brengen, wat een harmonieuze tegenstelling creëert. Een alternatief voor rode wijn is witte wijn. Een frisse en minerale witte wijn, zoals een Pinot Grigio of een Sauvignon Blanc, kan voor een lichtere en verfrissende tegenstelling zorgen. Witte wijn kan een uitstekende keuze zijn als je een minder zwaar gerecht wilt.
Als alternatief voor wijn kan risotto alla milanese worden gecombineerd met een alcoholvrije drank.
Een licht bier, zoals een Pilsner of een Blonde Ale, kan een goede keuze zijn. Licht bier heeft een relatief neutrale smaak, die de smaak van de risotto niet overweldigt.
Hier zijn enkele specifieke suggesties voor het combineren van wijn en dranken bij risotto alla milanese:
Rode wijn: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Merlot
Witte wijn: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdicchio
Witte wijn: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdicchio
Witte wijn: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdicchio
