De pens is een eenvoudig maar smakelijk hoofdgerecht uit de boerentraditie. Bekend als gerecht in heel Italië en op verschillende manieren bereid, wordt het hier gepresenteerd volgens het Lodigiane/Lombardische recept en in Lombardisch dialect “la büseca” genoemd. Een basis van soffritto met uien, selderij en wortelen, een beetje tomaat (in dit geval heb ik geconcentreerde gebruikt), Spaanse witte bonen, meestal gebruikt voor dit gerecht, en dun gesneden runderpens. Genoten in heel Lodi, wordt het vooral geserveerd op de dag van de patroonheilige van Lodi, San Bassiano, die op 19 januari wordt gevierd. Probeer het alleen, met geroosterd brood, met broodcroutons, met polenta of aardappelpuree!!!
Dit recept is afkomstig uit het boek “De keuken van Lodi – De recepten van de traditie” verzorgd door de APT van Lodi.
Als je dit recept lekker vindt en de andere niet wilt missen, volg me dan op mijn Facebook-pagina “Een serveerster in de keuken” of in de toegewijde groep.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Fornuis, Langzaam vuur
- Keuken: Lokaal
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
- 2 l vleesbouillon (zonder groenten of water)
- 900 g runderpens (foiolo, al gesneden)
- 240 g Spaanse witte bonen (voorgekookt, uitgelekt gewicht)
- 200 g aardappelen
- 180 g wortelen
- 160 g witte ui
- 150 g selderij
- 70 ml extra vergine olijfolie
- 30 g boter
- 2 eetlepels tomatenpuree
- Enkele snufje gemalen kruidnagel
- naar smaak Grana Padano DOP
- naar smaak fijne zout
- naar smaak zwarte peper
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Mes
- Dunschiller
- 2 Pannen
- Houten lepel
- Vergiet
- Pollepel
- Deksel
- Rasp
Bereiding
Om de pens te bereiden…
Schil de wortelen, de ui, de aardappel, verwijder de draden en uiteinden van de selderij, was de groenten en snijd ze in niet te kleine stukjes, ongeveer 2-3 cm.
Giet in een vrij grote pan de vleesbouillon zonder groenten, die eerder is bereid, of ongezouten water. Terwijl je in de andere pan de net gehakte groenten doet en ze roostert met de boter en extra vergine olijfolie.
Terwijl deze aan het bakken zijn, spoel je de al dun gesneden pens en de goed uitgelekte Spaanse witte bonen af. Voeg deze twee ingrediënten toe aan de pan met de geroosterde groenten en kook gedurende 15 minuten op hoog vuur, roerend met een houten lepel.
Begin vervolgens de pens te bevochtigen met de bouillon of water, voeg de tomatenpuree, gemalen kruidnagel toe, zout en peper en roer.
Verlaag tenslotte het vuur en kook ongeveer 1 uur (de groenten en de pens moeten zacht zijn), af en toe roerend met een houten lepel en toevoeging van de bouillon, warm gehouden in de andere pan.
Serveer goed heet naar wens, meer of minder dik afhankelijk van de smaak, met of zonder toevoeging van bouillon of warm water en geraspte Grana Padano.
Notities
Voor een meer uitgesproken smaak, voeg een eetlepel vleesextract toe aan de bouillon.
