Geroosterde schouder in Piacenza-stijl met rode wijn, een hoofdgerecht dat zelden ontbreekt op de tafels van de inwoners van Piacenza. Een klassiek recept uit onze provincie, met een snit en een kookstijl die dit gerecht een perfecte combinatie maken met de even unieke wijn, de Gotturnio. Een recept dat behoort tot de traditionele agrovoedingsproducten (PAT), wordt bereid met varkensschouder, knoflook, rozemarijn en wijn, in dit geval heb ik rode wijn gebruikt, maar meestal wordt droge witte wijn gebruikt. Het gerecht wordt geserveerd met klassieke geroosterde aardappelen, maar in dit recept heb ik het veranderd met een aardaardappeltorentje, en een goede Gotturnio Superiore DOC.
Hiernavolgend nog meer heerlijke recepten uit Piacenza:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
- Stroom 967,20 (Kcal)
- Koolhydraten 25,97 (g) waarvan suikers 2,51 (g)
- Eiwitten 52,39 (g)
- Vet 68,89 (g) waarvan verzadigd 26,51 (g)waarvan onverzadigd 33,12 (g)
- Vezels 2,90 (g)
- Natrium 4.060,70 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 312 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 kg varkensschouder
- 2 takjes salie
- 3 takjes rozemarijn
- 30 g extra vergine olijfolie
- q.b. zwarte peper (gemalen)
- 10 g fijn zout
- 300 ml rode wijn (stil, type gotturnio)
- 1 wortel
- stelen bleekselderij (1)
- rode ui van Tropea (1)
- 75 g boter
- 400 g aardappelen
- 100 g paneermeel
- q.b. peterselie
Gereedschappen
- Keukentouw CUKI 52001 Keukentouw voor Vlees en Groenten, 60 m, 6 Stuks
- Thermometer ThermoPro TP02S Digitale Keuken Thermometer met Lange Sonde 13.5cm en LCD Display Thermometer voor Vlees, Barbecue, Wijn, Melk, Frituurolie, Desserts, Grill, Voedsel, Water
- Bakinvormpjes LUCGEL Srl 20 Stuks Bakvorm Papier Enkelvoudige Portie TORTE Dm100H30mm
- Staafmixers Moulinex DD6558 Quickchef 3in1 Staafmixer, 1000 W, Mixer met Powelix Technologie en 10 Snelheden, 3 Accessoires, 800 ml Beker, 500 ml Hakmolen en Garde, Roestvrijstalen Messen
Stappen geroosterde schouder in Piacenza-stijl met rode wijn
Was de aromatische kruiden en droog ze. Hak de salieblaadjes en rozemarijnnaalden fijn met een mes. Trimmen het vlees. Bind vervolgens de schouder met keukentouw. Doe het in een braadpan en bruin het aan volgens de Maillard-reactie. Het vlees moet een paar minuten aan alle vier de kanten op hoog vuur worden gebakken, tot er een korst ontstaat.
Intussen leggen we in een ovenschaal de wortel, stelen bleekselderij en ui, grof gesneden, en een takje rozemarijn, en voegen een halve glas rode wijn toe. Haal het vlees van het vuur, en masseer het in met zout, peper en de fijngehakte kruiden, en verplaats het geheel in de ovenschaal met de groenten, en bak het op 150° voor 4 of 5 uur, tot de kerntemperatuur van de schouder ongeveer 72/74° is (gebruik een keukenthermometer).
Als de schouder klaar is, halen we het uit de ovenschaal en laten het rusten, afgedekt met folie. Ondertussen bereiden we de wijnsaus. Verplaats de bakresten inclusief de groenten in een kom, pureer alles met een staafmixer. Vervolgens zeven we het mengsel met een zeef in een pan en reduceren het op middelhoog vuur, ongeveer 20 minuten, en hier is onze saus die de gebraden schouder zal vergezellen.
Begin met het schillen van de aardappelen, plaats ze in een kom met koud water. Droog ze daarna af en snijd ze in schijven van 4-5 mm dik. Kook ze in licht gezouten kokend water gedurende 7-8 minuten.
Smelt de boter in een pannetje. Neem de eenpersoons bakvormpjes, bestrijk ze met gesmolten boter en bedek ze met paneermeel. Leg de aardappelschijven erin, de fijngehakte peterselieblaadjes en een paar druppels gesmolten boter, druk goed aan, ga zo verder tot 1 cm van de rand van de bakvorm. Verfijn vervolgens alle vormpjes met de resterende boter en paneermeel. Bak in een voorverwarmde oven op 180° gedurende 25 minuten. Als ze klaar zijn, laat ze afkoelen en haal ze uit de vormpjes.
Stel het gerecht samen. Neem het vlees, snijd het touw en snijd het vlees in dikke plakken. Serveer de plakken met de wijnsaus en het aardappeltorentje.
Adviezen, notities gebakken schouder in Piacenza-stijl met rode wijn
De schouder kunt u gerust de dag van tevoren bereiden en de bereiding voltooien net voor het serveren met de saus en het aardappeltorentje.
