De rijstpastiera is een typisch paasdessert uit de Campania-traditie, minder bekend dan de klassieke Napolitaanse pastiera, maar net zo lekker; het bestaat uit een omhulsel van zanddeeg en een heerlijke vulling op basis van rijst, ricotta en citrus.
De bereiding is eenvoudig, hoewel een beetje tijdrovend, maar het resultaat is absoluut fantastisch.
De oorsprong van de rijstpastiera is zeer oud en gaat historisch vooraf aan de versie met gekookte tarwe. Vroeger bestond de vulling van de pastiera uit gekookte pasta (spaghetti of cappellini) verrijkt met eieren, suiker en ricotta, een versie die ook door enkele van mijn lezers die nog steeds het recept van hun overgrootmoeders met cappellini of cappellini en rijst samen bereiden, wordt bevestigd. De naam “pastiera” lijkt zelfs afgeleid te zijn van de eerste vulling op basis van gekookte pasta.
In de loop van de tijd zijn de spaghetti vervangen door rijst, een graan dat het hele jaar door verkrijgbaar is, en de vulling is verrijkt met citrusvruchten, likeuren, oranjebloesem en gekonfijte vruchten. De rijstpastiera is wijdverspreid in veel Campaniaanse steden, vooral in de gebieden rond Benevento en Salerno, terwijl de pastiera van gekookte tarwe typisch is voor Napels.
Traditioneel worden de pastiere voorbereid op Witte Donderdag, laat men ze een paar dagen rusten, en worden ze op Paaszondag geserveerd; de rusttijd verbetert de smaak.
Voordat we verdergaan met het recept, geef ik je mijn varianten van de rijstpastiera en enkele zeer bijzondere paasdesserts:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 10
- Kookmethodes: Elektrische oven, Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Herfst, Winter en Lente
- Stroom 323,50 (Kcal)
- Koolhydraten 49,29 (g) waarvan suikers 28,36 (g)
- Eiwitten 6,69 (g)
- Vet 11,94 (g) waarvan verzadigd 7,50 (g)waarvan onverzadigd 4,30 (g)
- Vezels 0,70 (g)
- Natrium 32,71 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 300 g bloem 00
- 150 boter
- 150 g suiker
- 60 g eieren
- 5 g bakpoeder voor zoetigheden
- Half vanillestokje (of een theelepel vanille-extract)
- 1 theelepel citroenschil (geraspt)
- 600 g melk
- 150 g Carnaroli-rijst (of Arborio of Vialone nano)
- 2 eieren (middelgroot)
- 250 g koeienricotta (of schapenricotta)
- 180 g suiker
- Half vanillestokje
- sinaasappelschil (je hebt de schillen van een halve biologische sinaasappel nodig)
- citroenschil (je hebt de schil van een halve biologische citroen nodig)
- kaneelstokjes (optioneel – een stukje van 1 cm is genoeg)
- Half theelepel sinaasappelschil (geraspt)
- 80 g gekonfijte sinaasappel (in blokjes)
Gereedschappen
- 3 Schalen
- Plasticfolie
- 1 Pan
- 1 Deegroller
- 1 Deegplank
- 1 Bakvorm voor pastiera van 26-28 cm in diameter of twee aluminium bakvormen van 20 cm
Stappen
Je kunt het zanddeeg zowel met de hand als in een keukenmachine kneden, kies de methode die je het prettigst vindt. Als je de keukenmachine gebruikt, monteer dan de K-klopper.
Laat de boter 10 minuten op kamertemperatuur liggen voordat je het deeg maakt; de juiste temperatuur is rond de 13/14 °C.
Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit.
Doe de in blokjes gesneden boter, de suiker en de vanillezaadjes in een kom en meng tot alles goed gemengd is.
Voeg de eieren, de geraspte citroenschil toe en meng alles met een vork, voeg dan de gezeefde bloem en bakpoeder toe. Meng snel tot je een glad en homogeen deeg hebt.
Vorm een bal, wikkel het in plasticfolie en laat het 2/3 uur in de koelkast opstijven of, als je de mogelijkheid hebt, de hele nacht.
Opmerking: deze werkwijze is de traditionele methode, het deeg is zachter en moet langer in de koelkast opstijven dan een klassieke zanddeeg.
Was een biologische sinaasappel en citroen goed, droog ze af. Haal met een dunschiller de schil van de citrusvruchten (de schillen van een halve citroen en een halve sinaasappel zijn voldoende).
Snijd het vanillestokje open, schraap de zaadjes eruit en zet ze apart.
Doe de melk in een pan met de schillen van de citrusvruchten, het vanillestokje zonder zaadjes en een klein stukje kaneel (als je het niet lekker vindt, kun je het weglaten), breng aan de kook en voeg de rijst toe. Zet het vuur lager en kook de rijst ongeveer 25/30 minuten, vaak roerend, het moet al dente zijn en bijna alle melk hebben opgenomen.
Zet het fornuis uit en laat afkoelen. Als je de mogelijkheid hebt, laat het dan een nacht in de koelkast met de aroma’s rusten, het zal nog lekkerder zijn.
Meng in een kom de ricotta met de suiker, de vanillezaadjes en de geraspte sinaasappelschil. Voeg de eieren toe en meng alles goed, de vulling moet glad en klontvrij zijn.
Verwijder de schillen van de citrusvruchten, het vanillestokje en het kaneelstukje uit de rijst en voeg het toe aan de kom met de ricotta, meng goed. Voeg de gekonfijte vruchten toe.
De vulling is klaar.
Neem het zanddeeg, leg het tussen twee vellen bakpapier en rol het uit tot een dikte van 3 mm. Beboter en bebloem een bakvorm voor pastiera van 26 cm en bekleed deze met het zanddeeg, zorg ervoor dat het goed hecht. Snijd het overtollige zanddeeg af, kneed het kort door, rol het opnieuw uit en snijd de stroken voor de decoratie.
Prik de bodem in met een vork, vul deze met de vulling en strijk glad. Leg de stroken zanddeeg op het oppervlak om het klassieke ruitpatroon te vormen.
Bak de pastiera in een voorverwarmde statische oven op 170 °C gedurende 60/70 minuten, afhankelijk van de kracht van je oven.
Haal uit de oven en laat volledig afkoelen.
De rijstpastiera is klaar!
Je kunt ervan genieten na een paar uur rust, maar net als de Napolitaanse pastiera, als je hem minstens een dag laat rusten, zal hij nog lekkerder zijn.
Je kunt er ook twee kleinere maken door de wegwerp-aluminiumvormen van 20 cm te gebruiken en ze ongeveer 45 minuten op dezelfde temperatuur te bakken.
Adviezen
Bewaren
Bewaren
De pastiera wordt traditioneel op Witte Donderdag bereid en op Paaszondag geserveerd. Deze rustdagen dienen om de vulling nog smaakvoller en lekkerder te maken. Meestal wordt het de eerste twee dagen op kamertemperatuur bewaard, zelf geef ik de voorkeur aan het bewaren in de koelkast op het minst koude rek.
***********************
Voor advies over het maken van de recepten, neem contact met me op via FACEBOOK en volg me op INSTAGRAM om geen video-adviezen te missen!
Stuur me je foto’s, ik zal ze graag op mijn socials publiceren
