Heb je ooit de Napolitaanse casatiello geprobeerd? Die hartige? Ja, want er zijn twee soorten “casatiello” in de Campaniaanse gastronomische traditie: de zoute, waar ik het nu over zal hebben, en de zoete. Met Napolitaanse casatiello bedoelen we een rustieke gerezen taart (bereid met zuurdesem of gist en ik zal beide stappen illustreren) met reuzel, gevuld met varkensspek, vleeswaren en kazen, en versierd met rauwe eieren voor het koken. Reuzel is een van de fundamentele ingrediënten van de casatiello, omdat het in voldoende hoeveelheden het deeg zacht en krokant maakt, anders wordt de casatiello, naar mijn mening, vettig. Persoonlijk kan ik het niet eten, maar elke familie heeft zijn eigen versie, met alle mogelijke varianten, en dit is de mijne. Het wordt bereid voor Pasen, maar ik maak het vaak thuis, omdat het een geweldige oplossing is voor buffetten, zaterdagavondmaaltijden of voorjaars- en zomerse picknicks. De typische bakvorm die je moet gebruiken is een tulbandvorm, maar als je die niet hebt, stel ik in de procedure een eenvoudige truc voor om de klassieke vorm te verkrijgen. De casatiello heeft een zeer lange rijstijd, zowel met gist als met zuurdesem, wat het een lange houdbaarheid en die zachtheid geeft die het anders niet zou hebben (dit is een van de redenen waarom ik minder reuzel toevoeg dan in het oudste recept of die doorgaans op internet rondgaat, omdat de lange rijstijd zorgt voor extra zachtheid), daarom raad ik aan om het de dag voor consumptie te bereiden. Ik begin het namelijk op Goede Vrijdag in de vroege middag te maken, zodat ik het op Stille Zaterdag ’s ochtends kan bakken en het bij de lunch kan eten.
Naast de rustieke Napolitaanse casatiello en de zoete, bestaat er ook nog een andere rustieke paasbereiding met gist, namelijk de tortano, eveneens verleidelijk en smakelijk.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 10 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 600 g bloem 0
- 150 g zuurdesem (of 5 g. verse gist)
- 260 ml water (op kamertemperatuur)
- 2 eetlepels reuzel (rijkelijk)
- 15 g fijn zout
- n.v.t. reuzel of olie voor de bakvorm
- 50 g mortadella in blokjes
- 50 g varkensspek
- 50 g Napolitaanse salami in blokjes
- 50 g pikante provolone in blokjes
- 50 g mix van geraspte Pecorino Romano en Grana
- 50 g Pecorino Romano in blokjes
- 50 g Grana of Parmezaanse kaas in blokjes
- 4 hele eieren
- n.v.t. versgemalen peper
Gereedschap
- 1 Tulbandvorm
- 1 Koelrek voor gebak
Stappen
Voor degenen die geen tulbandvorm van 30 cm hebben, kunt u dit doen: gebruik een ronde bakvorm (met of zonder springvorm).
Om het typische gat in de casatiello te maken, bekleed een hoog glas met bakpapier, plaats het in het midden van de bakvorm, zorg ervoor dat de vouwen van de sluiting van het papier naar boven zijn gericht, naar u toe (zodat u, indien nodig, het bakpapier kunt openen en het glas eruit kunt trekken) en leg het gevulde deeg eromheen. Verwijder voordat u de Napolitaanse casatiello in de oven doet alleen het glas, zonder het bakpapier te verwijderen om het rijzen niet te verstoren, en bak het vervolgens.
Verfris de zuurdesem zoals we gewend zijn en laat het rijzen. Het moet sterk zijn omdat het een deeg moet laten rijzen dat rijk is aan ingrediënten en vetten.
Wanneer de zuurdesem zijn volume heeft verdubbeld, neem de hoeveelheid die we nodig hebben en plaats deze in een kom of in de kom van een mixer en kneed het met de helft van het water dat in het recept staat; we krijgen een nogal romig mengsel.
Begin met het toevoegen van de helft van de bloem, die we van tevoren goed hebben gezeefd, en begin te kneden om de ingrediënten te mengen.
Voeg vervolgens het zout, de reuzel, de resterende bloem toe en giet beetje bij beetje de rest van het water (er kan meer of minder nodig zijn dan ik heb aangegeven), tot je een zachte, gemakkelijk te hanteren consistentie hebt, maar niet te slap en onhandelbaar.
Kneed het deeg tot een elastische, gladde bal (ongeveer 10 minuten met de hand; iets minder met de mixer). Laat het rijzen in een licht geoliede, goed afgesloten container tot het verdubbeld is (met zuurdesem duurt dit ongeveer 6-9 uur, afhankelijk van de omgevingstemperatuur en de “sterkte” van de zuurdesem).
Terwijl het deeg rijst, maken we de vulling klaar door alle vleeswaren en kazen in blokjes te snijden. In mijn streek verkopen veel delicatessenwinkels, ook die in supermarkten, al kant-en-klare vullingen van hoogwaardig vlees en kaas.
Wanneer het deeg verdubbeld is, leg het op de werktafel, spreid het uit met de handen (sommigen gebruiken een deegroller; ik niet, omdat het deeg niet moet worden uitgerold of geplet, maar uitgerekt met de handen zeer voorzichtig), neem een klein beetje apart en leg het opzij, omdat we het nodig hebben om de pastareepjes te maken waarmee we de eieren versieren. Vul het tenslotte met de vulling, gelijkmatig verdeeld.
Rol het deeg stevig op, vorm een rol en geef het de vorm van een tulband.
Leg de tulband in de daarvoor bestemde bakvorm, met het gat in het midden, goed geolied (of rondom het glas zoals hierboven beschreven, altijd met de zorg om de bakvorm te oliën).
Plaats de eieren op de bovenkant van de tulband, versier ze met de kruislings geplaatste pastareepjes en laat het voor de laatste keer rijzen tot het verdubbeld is (zowel met gist als zuurdesem, het duurt de hele nacht).
Voor het bakken
Verwarm de oven voor op de hoogste stand; zodra de temperatuur is bereikt, plaats de casatiello in het midden van de oven (vergeet niet het glas in het midden van de tulband te verwijderen voor degenen zonder speciale bakvorm), verlaag onmiddellijk naar 200°C en laat het ongeveer 50 minuten bakken (afhankelijk van uw oven, zowel statisch als ventilator kan goed zijn). Haal het meteen uit de oven en leg het op een rooster (want zowel het bakpapier als alleen de bakvorm zouden een vervelende condensa aan de onderkant van de casatiello veroorzaken, waardoor het vochtig wordt). De Napolitaanse casatiello kan warm of koud worden gegeten, typisch geserveerd met verse tuinbonen, salami, spek of andere gegrilde groenten.
Napolitaanse casatiello met gist
Met gist bereid ik persoonlijk liever een voordeeg of pre-ferment, dat de casatiello helpt rijzen, waardoor het deeg zachter, goed gestructureerd en beter verteerbaar wordt.
Voor het voordeeg: Los 5 gram verse gist op in 50 ml water apart genomen (dus niet van de hoeveelheden die nodig zijn voor het deeg), voeg 100 gr. bloem 0 toe, eveneens apart genomen. Kneed tot een zacht deeg van ongeveer 150 gram. Dek het goed af en laat het rijzen, weg van overmatige warmtebronnen of tocht, tot het verdubbeld is (ongeveer anderhalf uur).
Zodra het pre-ferment is verdubbeld, plaats het in de kom van de mixer of in een grote kom en gebruik het alsof het het zuurdesemdeeg is, volgens exact dezelfde procedure als hierboven beschreven.
Bon appetit
De casatiello is een gerezen gebak dat meerdere dagen meegaat, maar ik raad aan om het in een luchtdichte container te bewaren, zoals een taartdoos bijvoorbeeld.
