Voorbereiding

• Spoel een volle eetlepel rozijnen goed af onder stromend water; doe ze in een klein steelpannetje met wat water en breng aan de kook (een paar minuten), zodat ze weer opzwellen. Laat ze daarna uitlekken en afkoelen.

  Bereid de vulling. Verwijder na het verwijderen van de beschadigde bladeren de andijvie goed om alle resten van aarde te verwijderen.

  Zonder ze helemaal uit te laten lekken, doe ze in een grote en brede pan met deksel. Laat ze ongeveer vijftien minuten op laag vuur koken, waarbij je ze vaak in de pan omdraait. Deze handeling helpt om een deel van de bittere smaak te verminderen die deze groente kenmerkt. Laat ze vervolgens goed uitlekken.

  Bak in een grote anti-aanbakpan een knoflookteen. Smelt in de hete olie de helft van de ansjovissfilets en voeg dan de ontpitte zwarte olijven, de kappertjes en de al opgezette rozijnen toe. Laat een minuut op hoog vuur roosteren, vaak roeren, voeg dan de goed uitgeknepen andijvie toe en laat op laag vuur koken tot de andijvie gaar en zacht is.

  Breng op het laatste moment op smaak met zout, omdat er al kappertjes zijn die erg zout zijn. Laat na het koken afkoelen en goed uitlekken. Het is belangrijk dat de vulling van de andijvie pizza goed uitgelekt is voordat deze in de bladerdeeg wordt geplaatst, om te voorkomen dat het kookvocht tijdens het rijzen naar buiten komt en dit compromitteert. De jus van de andijvie moet echter niet worden weggegooid; je kunt het gebruiken om pasta te bereiden, omdat het een zeer smaakvolle en smakelijke saus is.

  Bereid het deeg. Los in een grote kom de gist op in de helft van het in het recept aangegeven water. Voeg de helft van de (al gezeefde) bloem toe en meng grofweg. Op dit punt kunnen we de resterende bloem, het zout en het water, beetje bij beetje, toevoegen totdat we een zachte, aangename consistentie bereiken om mee te werken en een beetje plakkerig (niet alle bloemsoorten nemen vocht op dezelfde manier op, daarom raad ik aan het water beetje bij beetje te gieten, omdat er misschien iets minder of meer nodig is dan de door mij aangegeven hoeveelheden om te voorkomen dat je met onhandelbare deeg blijft zitten). Werk het deeg tot het glad en uniform is (tien minuten met de hand; iets minder als we een mixer gebruiken).

  Verdeel het deeg in twee delen, waarvan de ene iets groter is dan de andere en laat ze in aparte, goed gesloten en licht ingevette containers rijzen met een beetje olie. De rijstijden zijn puur indicatief, omdat ze vooral afhankelijk zijn van de omgevingstemperatuur waarin ze zullen rijzen. In mijn geval duurde het deeg iets meer dan 3,5 uur om te verdubbelen.

  Als het deeg goed gerezen is, vet de bakplaat in met wat extra vergine olijfolie en leg het grootste deel er voorzichtig in. Strek het voorzichtig met je vingers en dek de hele pan af.

  Verdeel gelijkmatig de andijvievulling, voeg de resterende gesnipperde ansjovissfilets toe (in stukjes gebroken met de hand) en bedek met het andere deeg dat we apart hebben uitgerold op een licht met bloem bestoven oppervlak.

  Rol de buitenste randen van de twee deeglagen samen, vormend een soort koord. Maak een kleine inkeping in het midden van de bovenste laag; zo kan overtollige vochtigheid tijdens het bakken ontsnappen.

  Bestrijk tenslotte de hele bovenkant van de andijviepizza met wat extra vergine olijfolie en laat het opnieuw rijzen. Ik vind dat de dubbele rijs nodig is om een beter verteerbaar eindproduct te verkrijgen dat zacht blijft, zelfs na verloop van tijd.

  Wanneer de pizza gerezen is (ongeveer twee uur), zet de oven aan en stel deze in op 200. Bak hem (in de voorverwarmde oven) op halverwege de hoogte ongeveer 25 minuten (ik heb een gasoven en baktijden variëren per oven).

  Na het bakken, zet de grill een paar minuten aan om de bovenkant van de andijviepizza goudbruin te maken. Laat het afkoelen voordat je het snijdt en serveert.