Bereiding

• Nadat je het natuurlijke gist hebt ververst volgens je gewoontes, neem je 100 gram en doe je het direct in een grote kom of in de kom van de mixer (we zullen kneden met de deeghaak, op lage snelheid). We zullen het meteen gebruiken, zonder te wachten tot het rijst. Als je echter niet zeker bent over de kracht van je gist, omdat het bijvoorbeeld “jong” is of omdat het niet vaak wordt ververst, laat het dan rijzen nadat je het hebt ververst, voordat je het in het deeg gebruikt, om het meer kracht te geven.

  In de kom voegen we beide gezeefde bloemsoorten, het zout, water, de likeur (wat optioneel is), suiker, plantaardige olie en de geraspte schil van de hele citroen toe. Snijd dan de citroen doormidden en gebruik alleen het sap van de helft (ongeveer 30 ml, dat wil zeggen een eetlepel sap) en voeg dit toe aan de andere ingrediënten. Kneed ongeveer 10 minuten, tot we een mooi glad en zeer zacht deeg krijgen. Draai het om op de werktafel en werk het nog een minuut met de handen door het meerdere keren voorzichting op te rollen. Plaats het in een grote kom, sluit af met huishoudfolie en laat het in volume verdubbelen. Je kunt ervoor kiezen om het in de koelkast te laten rijzen, in het koudste gedeelte, voor een langzame rijping (wat ik aanbeveel om ’s nachts te doen, voor je eigen gemak); of laat het op kamertemperatuur. Als het een warme en droge dag is, zoals vandaag, en als je desem sterk en actief is, duurt het ongeveer 5/7 uur, ook omdat het een eenvoudig gerezen deeg is, dat geen dierlijke vetten of eieren bevat, die op zichzelf de rijpingstijd vertragen. In de winter neemt de tijd aanzienlijk toe, bijna verdubbelt het, maar, ik herhaal, het hangt altijd af van de temperatuur in huis en de kracht van het desem.

  Nadat het deeg in volume is verdubbeld, kunnen we het vormen. Draai het deeg voorzichtig om op een werktafel (het is niet nodig om bloem toe te voegen omdat het zacht maar niet plakkerig is), rol het op tot een cilinder en rek het uit tot waar mogelijk, zonder het deeg te scheuren. Snijd uit deze “slang” kleine stukjes, bij voorkeur met hetzelfde gewicht. Mijn deeg woog bijvoorbeeld precies 730 gram en ik maakte 8 kleine brioche van elk 65 gram en twee kleinere van elk 40 gram. Je kunt ze natuurlijk groter of kleiner maken, voor een buffet.

  Elk stuk moet worden opgerold tot een kleine cilinder die we op een bakplaat met bakpapier leggen, waarbij ze een vinger of iets verder van elkaar worden gelegd. Bedek ze en laat ze verdubbelen (3-5 uur) op kamertemperatuur, uit de buurt van tocht of luchtstromingen.

  Wanneer ze mooi opgezwollen zijn, zetten we de bakplaat in de koude oven (de oven hoeft niet voorverwarmd te zijn), op halve hoogte en zetten we hem aan op 160*, waarbij we ze ongeveer 20-25 minuten laten bakken. Ze zijn klaar als ze goudbruin zijn. Als het oppervlak te licht is naar jouw smaak, kun je de brioche 60 seconden onder de grill plaatsen, de bakplaat van tijd tot tijd draaien, ervoor zorgend dat ze kleuren maar niet aan de oppervlakte verbranden.

  Haal ze direct uit de oven, om te voorkomen dat de restwarmte ze uitdroogt. Laat ze goed afkoelen en geniet ervan puur of gevuld met crèmes naar eigen smaak.

  Voor de vulling (die ook de dag ervoor kan worden bereid en in de koelkast kan worden bewaard).

  Meng in een kom de smeerkaas, de citroen- of sinaasappelschil en de suiker goed.

  Klop de goed gekoelde room met de mixer. Zodra de mixer in de room begint te “schrijven”, voeg het kaasmengsel toe en blijf kloppen tot je een luchtige en tegelijkertijd stevige crème krijgt (ongeveer nog een minuut). Dek af en zet in de koelkast tot je het gaat gebruiken. Was de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd ze in blokjes. Voeg ze natuurlijk toe aan de roomkaas en room, meng alles en vul onze brioche met desem zonder lactose of eieren.