Het briochedeeg zonder eieren en boter heeft alle geur en zachtheid van traditioneel briochedeeg. Als je jezelf wilt uitdagen met het maken van dit buitengewone deeg, is dit het recept voor jou. Ondanks het ontbreken van twee van zijn meest klassieke ingrediënten, namelijk boter en eieren, doet dit briochedeeg niets onder voor dat van banketbakkers, omdat het net zo veelzijdig is en zijn zachtheid enkele dagen behoudt. Met dit recept kun je een ontbijt en buffet als een echte fijnproever bereiden. Het is ideaal voor kinderen, voor mensen met lactose- en eierintolerantie. Dit recept is mijn trots, het is mijn creatie. Ik ben er na veel experimenteren op gekomen, omdat ik iets wilde maken dat net zo lekker en zacht is als briochedeeg, maar iets ‘lichter’. Het proces is lang, omdat het drie rijsprocessen heeft die het eindproduct de zachtheid geven die in de tijd behouden blijft, maar het is toch heel eenvoudig en ik garandeer je dat het de moeite waard is. Door zijn milde zoete smaak kunnen we zowel zoete als hartige lekkernijen maken. Met deze hoeveelheden kun je een briochebrood, twee vlechten voor in twee cakevormen (28 cm), of een tulband in een ronde vorm van 30 cm, 12 grote brioches, gevulde zakjes of een gastronomische of zoete panettone maken. Het kan zowel met de keukenrobot als met de hand worden bereid, omdat het een zacht en niet kleverig deeg is.
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 5 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 10/12
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente, Alle seizoenen
Ingrediënten
- 123 g Manitobabloem
- 42 g Bloem 0
- 110 ml Water
- 5 g Verse bakkersgist
- Gerezen voordeeg
- 252 g Manitobabloem
- 83 g Bloem 0
- 160 ml Water of vers vruchtensap
- 70 ml Lichte plantaardige olie
- 50 g Suiker
- 1 theelepel fijn zout
- q.b. Aroma's naar smaak
- 1 zakje Vanilline
- 70 g Poedersuiker
- 1 magere eetlepel water of vruchtensap. (toe te voegen aan de poedersuiker)
Bereiding
Bereid de poolish voor. Los de gist op in het water en voeg deze toe aan het gezeefde meelmengsel, meng en maak een zacht deegbolletje. Laat het rijzen in een afgedekte kom; als het in volume is verdubbeld, beginnen we het eigenlijke deeg te bereiden.
In een grote kom plaatsen we het goed gerezen voordeeg, de gezeefde bloem, de suiker, verschillende aroma’s (geraspte citrusschil, Strega-likeur, enz..), de plantaardige olie, het afgestreken theelepeltje fijn zout en beginnen we te mengen met een houten lepel. Op dit punt voegen we langzaam het water (of vers sinaasappelsap) toe (de hoeveelheid vloeistoffen kan iets variëren ten opzichte van mijn aangegeven hoeveelheden, afhankelijk van het absorptievermogen van de bloem en de luchtvochtigheid). Het deeg heeft een zeer zachte consistentie maar is gemakkelijk te bewerken. Blijf het deeg nog wat in de kom kneden, draai het om op een goed met bloem bestoven werkblad en werk het verder voorzichtig totdat een mooie gladde deegbol ontstaat. Het deeg is klaar wanneer het niet meer aan de handen plakt of wanneer het de wanden van de keukenmachine schoon laat. Laat het rijzen in een goed afgedekte kom.
Voor het bereiden van het briochebrood. Wanneer het deeg in volume is verdubbeld (afhankelijk van het seizoen en de omgevingstemperatuur kan dit 3 tot 6 uur duren), leggen we het voorzichtig weer op het licht met bloem bestoven werkblad en verdelen het in 3 stukjes van gelijke grootte. Elk stuk moet ongeveer 30 seconden worden bewerkt door het meerdere keren op zichzelf op te rollen tot er een gladde bol ontstaat. Bekleed een cakevorm met bakpapier en leg elke deegbol erin. Dek af en laat rijzen tot aan de rand.
Voor het bakken. Voor briochedeeg raad ik een milde baktemperatuur aan, te beginnen met een niet voorverwarmde oven.
Plaats de vorm met het gerezen briochedeeg halverwege in de oven. Zet de oven aan en stel de temperatuur in op 160°C (je kunt maximaal op 170°C bakken, maar ik vind dat de beste en nog zachtere resultaten worden behaald bij 160°C). Laat het ongeveer 35 minuten bakken. Het moet gelijkmatig goudbruin worden. Controleer regelmatig het bakken, want iedereen kent zijn eigen oven. Mijn bak- en tijdsindicaties zijn gebaseerd op mijn gasoven.
Het briochebrood moet uit de vorm worden gehaald, aan het einde van het bakken, met behulp van het bakpapier, maar het mag niet worden aangeraakt of gesneden totdat het koud is, omdat het zo zacht is dat het zou kunnen breken.
Voor het glazuren van het briochebrood. Wanneer het koud is, meng water en poedersuiker en bestrijk het ermee tot het bedekt is.
Voor het maken van croissants of brioches: Keer het briochedeeg zonder eieren en boter op een licht met bloem bestoven tafel, rol het uit met een deegroller maar zonder het te veel te pletten en te mishandelen en probeer het rond te maken. Verdeel het met een pizzasnijder in partjes van de gewenste grootte, vul ze en rol ze dan op beginnend aan de brede kant en ga door naar de punt. Plaats ze in een bakplaat, op ongeveer twee vingers afstand van elkaar en laat ze nog steeds goed afgedekt rijzen. Voor het bakken: volg de aanwijzingen voor het briochebrood.
