Dankzij banketbakker Simone Esposito ontdekte ik dit nieuwe recept voor de bereiding van de Napolitaanse graffe en aangezien ik een graffe-liefhebber ben, kon ik deze lekkernij niet missen. Hier zijn dan de Napolitaanse graffe met fermentatie, oftewel met een biga van 12 uur. Het resultaat zal uitzonderlijk zijn!
Mogelijk bent u geïnteresseerd in deze recepten:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 20 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 10 Personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 1.293,18 (Kcal)
- Koolhydraten 81,92 (g) waarvan suikers 43,33 (g)
- Eiwitten 8,87 (g)
- Vet 106,02 (g) waarvan verzadigd 16,97 (g)waarvan onverzadigd 85,15 (g)
- Vezels 1,57 (g)
- Natrium 171,12 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIËNTEN NAPOLITAANSE GRAFFE MET FERMENTATIE
- 200 g Manitoba bloem
- 2 g verse bakkersgist (of 1 g droge)
- 100 ml water (kamertemperatuur)
- 75 ml melk
- 8 g verse bakkersgist (of 3 g droge)
- 100 g eieren
- 8 g zout
- 20 g suiker
- 50 g boter
- 280 g bloem 00
- 80 g Manitoba bloem
- Half sinaasappelschil
- Half citroenschil
- n.v.t. zonnebloemolie (voor het frituren)
- n.v.t. kristalsuiker (voor decoratie)
Gereedschappen
- 1 Keukenmachine
BEREIDING NAPOLITAANSE GRAFFE MET FERMENTATIE
Bereid eerst de biga door water, bloem en gist te mengen. Meng snel met de handen en plaats het mengsel in kleine stukjes in een kom. Dek af met plasticfolie en laat 12 uur in de koelkast rusten.
Na de benodigde tijd in de koelkast, plaats je de in stukken gesneden biga in de kom van de keukenmachine en voeg je melk en gist toe. Meng om de biga en gist op te lossen en voeg dan de eieren, zout en suiker toe.
Voeg op dit punt de aroma’s en de boter toe. Voeg tenslotte de gemengde bloem toe.
Kneed tot een zacht maar stevig deeg. Doe een paar rondjes van vouwwerk en laat 5 minuten in de lucht rusten zonder dekking.
Kneed het deeg nog wat en dek het dan af met plasticfolie en laat een uur rijzen.
Verdeel het deeg in stukken van 90/100 g elk.
Vorm worstjes en dan staven waaraan je de klassieke graffe-vorm geeft. Plaats ze op een met bloem bestoven oppervlak, dek af en laat rijzen tot verdubbeld.
Wanneer ze gerezen zijn, dompel de Napolitaanse graffe met fermentatie in een pan met voldoende hete olie, niet kokend (ongeveer 160°), en frituur.
Wanneer ze aan één kant goudbruin zijn, draai ze om en laat ook de andere kant goudbruin worden.
Laat afkoelen en rol ze daarna door de kristalsuiker.
Adriana’s Tip
Ze zijn ook perfect om te vullen met room of Nutella! Voeg bij het decoreren met suiker ook enkele aroma’s toe: kaneel, vanille, citroen.
