De gevulde Genovese cima is een traditioneel gerecht uit de Ligurische keuken, bekend om zijn geschiedenis en zijn kenmerkende vulling. Dit recept is van generatie op generatie doorgegeven en elke Genovese familie heeft zijn eigen bijzondere versie.
De bereiding van de Genovese cima begint met een kalfsvlees zak of spinazie, die wordt gevuld met een vulling op basis van gehakt vlees (zoals kalfspulp, hersenen, zwezerik, uiers) samen met groenten zoals uien, wortelen en andere ingrediënten zoals eieren, aromatische kruiden zoals marjolein en pijnboompitten.
Eenmaal gevuld, wordt de kalfsvlees zak aan de open zijde genaaid en vervolgens langzaam gekookt in een bouillon, zodat het vlees mals en sappig wordt.
Na het koken wordt de cima gekoeld en in plakken gesneden voordat hij wordt geserveerd.
Hoewel het oorspronkelijke recept voorzag in het gebruik van als arm beschouwd kalfsvlees, zoals hersenen en testikels, zijn de smaken tegenwoordig veranderd en gebruiken veel gezinnen kalfsgehakt en mortadella voor de vulling.
Echter, het onmisbare element blijft marjolein, een kenmerkend kruid van de Ligurische keuken.
Een andere bijzonderheid van de Genovese cima is dat het vaak een dag voor consumptie wordt bereid, zodat het gerecht in de koelkast kan rusten en bij het serveren compacter en smaakvoller is.
In sommige versies kan de vulling ook champignons, pijnboompitten en erwten bevatten, naast de klassieke groenten.
En er zijn ook mensen die de slager vragen om een cima van een bepaald gewicht, zodat ze de hoeveelheid vulling correct kunnen doseren.
De gevulde Genovese cima wordt beschouwd als een arm gerecht van oorsprong, maar in de loop van de tijd is het een rijk gerecht vol smaken en kleuren geworden, en een echt symbool van de Ligurische culinaire traditie.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 1 Uur
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaanse Regionaal
- Regio: Ligurië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor de Gevulde Genovese Cima
- 1.500 g kalfsvlees (kalfsvleesbuik of zak)
- 200 g gehakt kalfsvlees
- 3 eieren (middelgroot)
- 1 ui
- 1 wortel
- 200 g kalfshersenen
- 1 stengel selderij
- 100 g erwten (ook diepgevroren)
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- 50 g pijnboompitten
- 50 g mortadella
- 50 g gedroogde champignons (optioneel)
- 2 teentjes knoflook
- 3 takjes marjolein
- 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- naar smaak zout
- 1 snufje zwarte peper
- 1 snufje nootmuskaat
Bereiding Gevulde Genovese Cima
Als je ze wilt gebruiken, begin dan met het reidrateren van de gedroogde champignons in lauwwarm water gedurende minstens 30 minuten. Giet ze daarna af en hak ze fijn.
Bak in een pan met 2 of 3 eetlepels olie de gesnipperde ui, de in blokjes gesneden selderij en de wortel met een scheutje olie.
Voeg de erwten toe en laat ongeveer 10 minuten koken.
Meng ondertussen in een kom het gehakt, de fijngesneden hersenen, de champignons, de mortadella, de pijnboompitten, de Parmezaanse kaas, het groentemengsel, de losgeklopte eieren, de marjolein, de nootmuskaat, het zout en de peper.
Meng goed tot je een homogeen mengsel hebt.
Vul de kalfsvlees zak met het voorbereide mengsel, zorg ervoor dat je het niet te vol doet om te voorkomen dat het tijdens het koken breekt.
Naai de opening van de zak dicht met een keukennaald en draad, zorg ervoor dat deze goed afgesloten is.
Breng in een grote pan een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook met het toevoegen van een teentje knoflook, enkele takjes marjolein en een scheutje olie.
Dompel de cima in de pan en laat ongeveer 3 uur op laag vuur koken, draai hem af en toe om een gelijkmatige garing te garanderen.
Haal de cima na het koken uit de pan en plaats deze op een hellend vlak, leg er een gewicht op voor ongeveer 2-3 uur.
Zo komen de overtollige vloeistoffen eruit en wordt een perfecte snede van de Gevulde Genovese Cima bevorderd.
Hoe bewaar je de Gevulde Genovese Cima
Je kunt het 2 of 3 dagen in de koelkast bewaren, goed afgedekt met folie, zowel in plakjes als heel.
Andere recepten
Als je andere soorten recepten wilt zien, kun je terug naar HOME
