Ossobuco met pancetta en doperwten is een stevig, robuust en heerlijk gerecht, ideaal voor het koude seizoen, bereid met rundvlees.
Laatst sprak ik met mijn vriendin Rita en ze vertelde dat ze ossobuco’s voor het avondeten aan het maken was en… er ging bij mij een lampje branden en vandaag staat hij dampend op tafel!!
Het òss bus, zoals men in Milaan zegt, is een smakelijk gerecht dat een lange bereidingstijd vereist en dat uitstekend samengaat met saffraanrisotto, gremolada, aardappelen, doperwten, polenta …
De benaming “oss buss” kreeg in december 2007 de Gemeentelijke Benaming (De.Co) van de gemeente Milaan.
Ossobuco moet gestoofd worden; anders verliest het al zijn charme en smaak. Juist door deze bereiding krijgt het die zachtheid en die onvergelijkbare smaak en doorgaans wordt het in het wit gestoofd (zeg het maar aan niemand, maar ik heb een paar eetlepels tomatenconcentraat toegevoegd).
Welk vlees wordt voor ossobuco gebruikt? Ossobuco kan van kalfsvlees of rundvlees zijn, en dat laatste is veel smaakvoller dan kalfsvlees.
Hoe wordt ossobuco klaargemaakt? Zoals gezegd is de ideale bereidingstoestand stoven, en het is heel belangrijk, voordat je ze bestuift met bloem, HET VLIES AAN DE BUITENKANT IN TE KERFEN zonder de plak te beschadigen, let goed op, om te voorkomen dat het bindweefsel tijdens het kokenkrimpt!
Het recept voor ossobuco met pancetta en doperwten is een smakelijk en volledig hoofdgerecht.
Ik raad ook deze ossobuco-recepten op de blog aan:
OSSOBUCHI MET SAFFRAANRISOTTO
OSSOBUCHI ALLA MILANESE MET GREMOLADA
OSSOBUCO MET PANCETTA EN DOPERWTEN
De keuken van ASI
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 2 Uren
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Winter
Ingrediënten
- 4 ossobuco's van rundvlees (ongeveer 300 gram per stuk)
- 300 g diepvriesdoperwten
- 80 g gerookte pancetta (in blokjes)
- 1 sjalot (fijngehakt)
- 4 eetlepels tomatenconcentraat
- 100 ml droge witte wijn
- 50 g boter
- naar behoefte bloem (om het vlees te bestuiven)
- naar behoefte groentebouillon (voor het garen van het vlees)
- naar behoefte zout (let op: de pancetta is al zout)
- naar behoefte peper
Bereiding
Kerf het vlies rond de ossobuco’s zodat ze niet krimpen tijdens het koken. Als je ze echt rond wilt houden en de vorm wilt bewaren, moet je ze vastbinden met keukentouw en daarna bestuiven met bloem.
In een ruime pan doen we de boter en de fijngesnipperde sjalot.
Laat enkele minuten fruiten en voeg dan de in blokjes gesneden pancetta toe.
Na 2-3 minuten leggen we de met bloem bestoven ossobuco’s in de pan en laten ze aan beide zijden kleuren, waarbij je erop let het vlees niet te doorprikken!
Giet de wijn erbij en laat op hoog vuur volledig verdampen.
Voeg het tomatenconcentraat toe en breng op smaak met zout en peper.
Ga verder met de bereiding door de hete groentebouillon toe te voegen en laat de ossobuco’s langzaam gaar worden; dit duurt ongeveer 2 uur.
Blancheer de diepvriesdoperwten kort in kokend gezouten water en voeg ze vervolgens toe aan de ossobuco’s, laat nog ongeveer 10 minuten meekoken.
Serveer dampend heet de ossobuco met pancetta en doperwten en eet smakelijk!
Annalisa
