Rijst in cagnone alla Ligure is een eenvoudig recept, een even eenvoudige variant van een gerecht dat een grote traditie heeft in de Lombardische en Piëmontese keuken.
De oorsprong van het recept ligt in het gebied tussen Vercelli, Novara en Lomellina, regio’s waar ongeveer 50% van de Italiaanse rijstproductie wordt geteeld, en het is een zeer oude bereiding.
Op het web vindt men veel informatie die riso in cagnone ook als gerecht uit Biella aanduidt, maar het Piëmontese en Lombardische recept verschilt van deze Ligurische versie die ik voorstel: de traditionele is wit, met rijst, boter en kaas, terwijl dit een rode variant met tomaat is.
Het is in elk geval een bereiding typisch voor Noordwest-Italië, verspreid tot in de omgeving van Brescia, en al genoemd in 1658 in de tekst van F. Cherubini Brevità di scalcheria, evenals in latere publicaties onder namen als risotto alla milanese of riso alla veneziana.
Het zijn volksrecepten, ontstaan in de boerenkeuken met eenvoudige ingrediënten: gekookte rijst, fijngehakte knoflook, boter, salie en kaas.
En de kaas? Wat er thuis is! Meestal grana of tome, maar huishoudelijke zuinigheid telt.
De naam riso in cagnone (of riso alla cognona) zou afstammen van het woord cagnun, dat een insectenlarve aanduidde, omdat het leek op de vorm van de rijstkorrel na het koken (ik geef toe dat ik het nooit met een wurmpje zou hebben vergeleken… maar goed!).
Mijn Ligurische versie van riso in cagnone is zeer smakelijk en, gezien de eenvoud, kan het ook een uitstekende koelkast-opruimer zijn.
ALS je van rijst houdt, raad ik je deze 2 GEWELDIGE risotto’s aan:
RISOTTO MET BARBERA EN BESSEN
CREMIGE RISOTTO MET COURGETTES EN STRACCHINO
RISOTTO MET PEER, TALEGGIO EN HAZELNOTEN
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Ik heb een gratis en openbaar receptenkanaal op WhatsApp zonder meldingen en geluid, waar je je kunt inschrijven via deze link https://whatsapp.com/channel/0029VaHbGIn9cDDig7Cw2x0F en elke dag een zoet en een hartig recept kunt lezen!
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
RIJST IN CAGNONE ALLA LIGURE
De keuken van ASI
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 320 g Carnaroli-rijst
- 200 g Italiaanse worst (salsiccia)
- 2 cucchiai tomatenconcentraat
- 400 g groentebouillon
- 1 cucchiaino vleesextract
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP (geraspt)
- naar smaak zout
- naar smaak boter
Benodigdheden
- Koekenpan
- Hoge pan
- Keukenweegschaal
Bereiding van het recept Rijst in cagnone alla Ligure
Voor de bereiding van dit regionale eerste gerecht riso in cagnone in de Ligurische versie moet je het darmetje van de worst verwijderen; het vlees goed uit elkaar trekken en in de pan bakken zonder extra vet gedurende 4/5 minuten.
Als het gekookt is, giet ik het vocht af en voeg ik het samen met het tomatenconcentraat en de groentebouillon in een pan.
Ik voeg ook het vleesextract toe en zet het vuur aan tot het mengsel begint te koken.
Apart kook ik de rijst normaal in kokend gezouten water tot de helft van de aangegeven tijd.
Ik laat de rijstkorrels goed uitlekken en voeg ze toe aan de pan met de worst en het tomatenconcentraat, en vervolledig de bereiding voor de resterende tijd.
Als het gaar is, voeg ik de Parmigiano Reggiano toe en serveer ik het.
Eenvoudig gerecht met veel smaak en heerlijk… eet smakelijk met de rijst in cagnone alla Ligure!
Annalisa
