Hoe je zuurdesem maakt: de praktische gids en geheimen voor een perfect deeg.
Er zijn verschillende denkrichtingen over hoe je zuurdesem moet maken en onderhouden.
Vandaag wil ik je vertellen over mijn ervaring en de grote voldoening die dit ‘levende organisme’ me kan geven.
Zuurdesem is niets anders dan een eenvoudig deeg van goed afgemeten bloem en water, dat spontaan fermenteert met een ‘activator’ (zoals honing, appelmoes of yoghurt) om de bacteriële lading een eerste duw te geven. In tegenstelling tot industriële bakkersgist is zuurdesem een complex ecosysteem van gisten en melkzuurbacteriën. Dit evenwicht zorgt ervoor dat bakproducten beter verteerbaar zijn, een onmiskenbaar aroma hebben en veel langer houdbaar zijn.
Wanneer je begint met het maken van zuurdesem, moet je veel geduld hebben, vooral in de beginfase, en alle verfrissingen regelmatig volgen. Dit alles zal ons deeg sterk maken en na 30 dagen kunnen gebruiken; als je echter niet zo lang kunt wachten, kun je het ook na 15 dagen gebruiken, maar alleen als je regelmatig hebt ververst. Laten we nu samen kijken hoe we zuurdesem maken, de verschillende tips en verfrissingen totdat het klaar is om te bakken.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Dagen
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 1 Stuk
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 331,64 (Kcal)
- Koolhydraten 72,31 (g) waarvan suikers 4,61 (g)
- Eiwitten 11,52 (g)
- Vet 1,00 (g) waarvan verzadigd 0,18 (g)waarvan onverzadigd 0,78 (g)
- Vezels 2,90 (g)
- Natrium 4,39 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor het maken van zuurdesem
- 200 g bloem 0
- 100 ml Water
- 1 theelepel honing
Gereedschap
- 1 Pot van hoog en ruim glas
- 1 Kom
- 1 Weegschaal
- 1 Spatel
Hoe je zuurdesem maakt
Voorbereiding
Doe de bloem, het water en de theelepel honing in de kom. Meng eerst met een spatel of een vork en daarna met de handen, tot je een gladde bal hebt. Plaats het deeg in de pot en dek af met gaas of een katoenen doek, omdat het moet ademen, laat het nu op kamertemperatuur rusten, weg van tocht, gedurende 48 uur.
Na 48 uur doen we de verfrissing met:
200 g Bloem 0
100 ml water
Op dit punt halen we ons zuurdesem eruit en nemen we 200 g. van het deeg, verwijderen we het bovenste deel, dat minder actief is, en proberen we de kern van het deeg te nemen, de rest zal helaas weggegooid moeten worden. Doe het in een kom en voeg 100 ml water toe, los het deeg op en voeg 200 g bloem toe. Kneed en doe het deeg weer in de pot, dek af en laat weer 48 uur rusten. Je zult langzaam zien dat het mengsel de eerste belletjes maakt, kleine gaatjes creëert en een licht zure geur afgeeft: dit is het teken dat het groeit.
Neem de kern van het deeg 200 g.
Doe in de kom met het water 100 g.
Los het deeg op
Voeg de bloem toe 200 g.
Kneed
Kneed met de handen
Leg het deeg in de pot
De luchtbellen zijn het teken dat het groeit
De verfrissingsfase vereist echt doorzettingsvermogen en geduld
Blijf deze verfrissingen minstens 15 dagen achtereenvolgens doen, maar mijn advies blijft altijd om ze 30 dagen te doen. Na 30 dagen zal ons deeg kracht hebben gekregen en zuurdesem zijn geworden.
Zuurdesem ververst met Bloem 0
Zuurdesem ververst met volkorenmeel
Het beheer in de tijd:
Zodra het zuurdesem rijp is, klaar voor het bakken, kun je beslissen hoe je het bewaart. Als je niet dagelijks bakt, hoef je het niet elke dag te verversen en kan het in de koelkast worden bewaard, in een hoge glazen of plastic pot, afgesloten. Het moet één keer per week worden ververst, als je het daarentegen buiten de koelkast houdt, moeten de verfrissingen elke dag worden gedaan.
Ik, wanneer ik wil bakken, organiseer me als volgt: ik ververs het zuurdesem ’s ochtends, laat het fermenteren, bereid ’s avonds het deeg voor het brood en laat het langzaam rijzen de hele nacht om het ’s ochtends te bakken.
Zuurdesem voor het brood
Brood gebakken in de oven
Na de dertig dagen, zoals ik hierboven zei, is het zuurdesem rijp, gestabiliseerd en worden de geuren zoeter en fruitiger, terwijl de overmatige zuurheid van de eerste dagen verdwijnt. Omdat het een levend organisme is, blijft het altijd groeien. Mijn advies is om slechts 100 g deeg te verversen.
Dus elke keer moet het op deze manier worden gedaan:
Zuurdesem + Bloem in dezelfde verhouding en de helft van het water:
100 g zuurdesem
100 g Bloem
50 ml water
Gouden regels om geen fouten te maken:
Reiniging: Gebruik altijd goed schoongemaakte glazen of plastic potten (zonder zeepresten).
Observatie: Leer je zuurdesem ‘lezen’; als het naar azijn of alcohol ruikt, heeft het meestal honger. Hiermee bedoel ik dat je misschien te lang hebt gewacht om het te verversen, of dat het te veel warmte heeft gekregen. Als het goed ruikt en naar appel, zoet of yoghurt ruikt, een lichte kleur heeft en een mooie consistentie, dan is het in perfecte gezondheid.
Liefde: Het lijkt banaal, maar zuurdesem reageert op de omgeving. Behandel het met zorg en het zal je belonen met onvergetelijk brood, focaccia’s en pizza’s.Een zuurdesem is gezond en klaar om te bakken wanneer het na een verfrissing zijn volume in ongeveer 4 uur verdrievoudigt bij een temperatuur van 26-28°C. Maar de tijd kan variëren. Vaak als het niet in dit interval groeit, is het nog zwak en heeft het extra dichtbij verfrissingen nodig.
Hoe weet je of de zuurdesem slecht is geworden?
Als we een sterke geur waarnemen, zoals azijn, of een te donkere kleur, of schimmelvlekken, dan is het zuurdesem helaas niet meer goed en moet het worden weggegooid. Dit kan gebeuren omdat het te veel heeft gefermenteerd of besmet is geraakt.Het teveel van het deeg dat er bij elke verfrissing zal zijn, moet worden weggegooid, of het kan worden gebruikt voor veel andere recepten. Ik probeer het altijd te gebruiken, bijvoorbeeld is dit een van mijn recepten gemaakt met het overschot.
Wie de recept van de dag graag wil ontvangen, hoeft zich alleen maar in te schrijven op mijn kanaal
Als je graag samen met mij kookt, zie ik je bij het volgende recept 🙂 Mis het niet!
Je kunt me ook vinden op je favoriete social media facebook twitter instagram pinterest TikTok
Je blijft altijd op de hoogte van mijn recepten
Tips
Reiniging van de pot
De pot die je moet gebruiken om je zuurdesem te bewaren moet hoog zijn, van glas of plastic met een deksel. Bij elke nieuwe verfrissing moet de pot worden schoongemaakt van vorige resten, alleen met heet water en nooit met afwasmiddel.
Het kan ook worden ingevroren
Zoals ik hierboven heb geschreven, als zuurdesem in de koelkast wordt bewaard, moet het elke week worden ververst, en als het daarentegen buiten wordt bewaard, moet het elke dag worden ververst, anders sterft het. Het kan ook voorkomen dat je het voor een bepaalde periode niet gebruikt, ‘misschien in de zomer’, in dat geval kan het worden ingevroren, zelfs voor een maand. Maar voor het invriezen moet het worden ververst, daarna moet het in een vrieszak worden gedaan en worden ingevroren. Bij het ontdooien, laat het gewoon op kamertemperatuur staan voor ongeveer 12/15 uur, nadat het is ontdooid en gegroeid, doe altijd de nieuwe verfrissing en bewaar het zoals voor het invriezen.
Als je zuurdesem in de koelkast bewaart, moet je het voor het verversen minstens 2 uur op kamertemperatuur houden en zodra het is ververst, zet je het altijd na 2/3 uur weer in de koelkast
Wat te doen als de zuurdesem niet groeit?
Als je zuurdesem niet groeit, geef niet op en doe vaker verfrissingen. Wacht niet op de exacte dag van de verfrissing, maar ververs het elke 12 of 24 uur als dat nodig is, totdat je bubbels ziet. Je kunt ook van bloem wisselen voor een aantal verfrissingen en een type 1 of 2 sterke bloem gebruiken, die veel rijker zijn aan voedingsstoffen. Vaak is het probleem ook de te koude temperatuur.
Tot slot kun je proberen de pot met de zuurdesem dicht bij appels te zetten, maar de pot moet altijd bedekt zijn met gaas of deksel.
Welke bloemen gebruiken om het zuurdesem te verversen?
Ik gebruik bij de verschillende verfrissingen nooit dezelfde bloem, maar wissel af tussen 0, 1, volkoren, soms ook harde tarwebloem. Ik probeer nooit met bloem 00 te verversen, maar als het bij de verfrissing kan voorkomen dat er niets anders in huis is, is dat ook prima. Soms kan het deeg plakkeriger worden, dit hangt ook af van de bloem die wordt gebruikt. Na de verfrissing, voor het in de koelkast te zetten, kun je de pot met een beetje extra vierge olijfolie of een beetje bloem insmeren, dit helpt bij het nemen.
Het zuurdesem kan ook worden bereid met glutenvrije bloem, mijn zuurdesem is nog steeds hetzelfde, mooi en gezond al meer dan 10 jaar.
Ik laat je enkele recepten zien die met zuurdesem zijn gemaakt
Volkorenbroodjes, witte focaccia, Zelfgebakken brood,
Als je van gebakken producten houdt, laat ik je ook de categorie met desserts
