Hoe maak je zuurdesem: de praktische gids en geheimen voor een perfect deeg.
Er zijn verschillende opvattingen over hoe je zuurdesem start en onderhoudt.
Vandaag wil ik je vertellen over mijn ervaring en de grote voldoening die dit ‘levende organisme’ mij weet te geven.
Zuurdesem is niets anders dan een eenvoudig deeg van goed afgewogen bloem en water, dat spontaan fermenteert met een ‘activator’ (zoals honing, appelmoes of yoghurt) om de bacteriële werking te starten. In tegenstelling tot industriële gist, is zuurdesem een complex ecosysteem van gisten en melkzuurbacteriën. Dit evenwicht zorgt voor een betere verteerbaarheid, een onmiskenbare geur en een veel langere houdbaarheid van bakproducten.
Als je begint met het maken van zuurdesem, moet je veel geduld hebben, vooral in de beginfase, en alle verfrissingen regelmatig uitvoeren. Al dit werk zorgt ervoor dat ons deeg sterk wordt en na 30 dagen gebruikt kan worden; maar als je niet zo lang kunt wachten, is het ook mogelijk om het na 15 dagen te gebruiken, maar alleen als we regelmatig zijn geweest met de verfrissingen. Laten we nu samen bekijken hoe zuurdesem te maken, de verschillende tips en verfrissingen tot het klaar is voor bakken.
Ik probeer meestal ’s avonds te bakken en ’s ochtends te koken, maar daarover zullen we het op een later moment hebben.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Dagen
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 331,64 (Kcal)
- Koolhydraten 72,31 (g) waarvan suikers 4,61 (g)
- Eiwitten 11,52 (g)
- Vet 1,00 (g) waarvan verzadigd 0,18 (g)waarvan onverzadigd 0,78 (g)
- Vezels 2,90 (g)
- Natrium 4,39 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Hoe maak je zuurdesem
- 200 g bloem 0
- 100 ml Water
- 1 theelepel honing
Gereedschappen
- 1 Pot van hoog en ruim glas
- 1 Kom
- 1 Weegschaal
- 1 Spatel
Voorbereiding
Hoe maak je zuurdesem
Doe in de kom: de bloem, het water en de theelepel honing. Meng eerst met een spatel of vork en daarna met de handen, totdat je een glad deeg hebt. Plaats het deeg in de pot en dek af met een gaas of katoenen doek en laat 48 uur op kamertemperatuur rusten, weg van tocht.
Na 48 uur doen we de verfrissing met:
200 g Bloem 0
100 ml water
Neem op dit punt onze zuurdesem en neem 200 g deeg, probeer het midden van het deeg te nemen, de rest moet helaas worden weggegooid. Doe het in een kom en voeg 200 g bloem 0 en 100 ml water toe. Kneed en plaats het deeg opnieuw in de pot, dek af en laat nogmaals 48 uur rusten.
Blijf deze verfrissingen minstens 15 dagen achter elkaar doen, maar mijn advies is om ze 30 dagen te doen. Na 30 dagen heeft ons deeg kracht gekregen en is het zuurdesem geworden.
Zodra je begint met het gebruik van zuurdesem voor bakken, kun je beslissen hoe je het bewaart. Als het in de koelkast wordt bewaard, moet het elke 5/6 dagen worden ververst. Als je het daarentegen buiten wilt houden, moeten verfrissingen dagelijks worden gedaan.
Zuurdesem groeit altijd omdat het een levend organisme is, dus zodra het klaar is, is mijn advies om slechts 100 g te verfrissen. Elke keer dat het moet gebeuren:
Zuurdesem + Bloem in dezelfde verhouding en de helft van water:
100 g zuurdesem
100 g Bloem
50 ml water
Het overtollige deeg dat bij elke verfrissing zal zijn, moet worden weggegooid of kan voor veel andere recepten worden gebruikt. Ik probeer het altijd te gebruiken, bijvoorbeeld dit is mijn recept gemaakt met het overtollige.
Tips
Schoonmaak van de pot
De pot die wordt gebruikt om je zuurdesem te bewaren, moet van glas of plastic zijn met een deksel. Bij elke nieuwe verfrissing moet de pot worden schoongemaakt van eerdere resten, alleen met heet water en nooit met zeep.
Het kan ook worden ingevroren
Zoals ik hierboven heb geschreven, moet zuurdesem als het in de koelkast wordt bewaard elke week worden ververst, terwijl als het buiten wordt bewaard, het dagelijks moet worden ververst, anders sterft het. Het kan ook gebeuren dat je het een tijdje niet gebruikt, ‘misschien in de zomer’, in dit geval kan het worden ingevroren, zelfs voor een maand. Maar voor het invriezen moet het worden ververst en vervolgens in een diepvrieszak worden geplaatst. Bij het ontdooien, laat het ongeveer 12/15 uur op kamertemperatuur staan, nadat het is ontdooid en gegroeid, altijd de nieuwe verfrissing doen en bewaren zoals voor het invriezen.
Als je de zuurdesem in de koelkast bewaart, laat het dan minstens 2 uur op kamertemperatuur staan voordat je het ververst en bewaar het altijd 2/3 uur na de verfrissing weer in de koelkast
Welke bloem te gebruiken om zuurdesem te verversen?
Bij de verschillende verfrissingen gebruik ik nooit dezelfde bloem, maar wissel ik af tussen 0, 1, volkoren en harde tarwe. Ik probeer nooit te verfrissen met bloem 00, maar als het tijdens de verfrissing kan gebeuren dat je niets anders in huis hebt, is dat ook goed. Soms kan het deeg plakkeriger zijn, het hangt ook af van de bloem die je gebruikt. Na de verfrissing, voordat je het in de koelkast plaatst, vet je de pot in met een beetje extra vergine olijfolie of een beetje bloem.
Zuurdesem kan ook met glutenvrije bloem worden bereid.
Ik laat je enkele recepten zien die zijn gemaakt met zuurdesem
Volkoren broodjes, witte focaccia, Zelfgebakken brood,
Als je van gebak houdt, laat ik je ook de categorie met zoetigheden zien 😉
