Hoe maak je zuurdesemstarter: de praktische handleiding en geheimen voor een perfect deeg.
Er zijn verschillende denkscholen over hoe je desem begint en onderhoudt.
Vandaag wil ik u vertellen over mijn ervaring en de grote voldoening die dit “levende organisme” me weet te geven.
De zuurdesemstarter is niets anders dan een simpel deeg van goed afgewogen bloem en water, dat spontaan fermenteert met een “activator” (zoals honing, appelmoes of yoghurt) om de bacteriële lading een eerste duw te geven. Anders dan industriële gist, is zuurdesem een complex ecosysteem van gisten en melkzuurbacteriën. Dit evenwicht geeft bakproducten een superieure verteerbaarheid, een onmiskenbaar aroma en een veel langere houdbaarheid.
Wanneer je begint met het maken van zuurdesemstarter, moet je veel geduld hebben, vooral in de beginfase en alle verfrissingen regelmatig volgen. Dit alles zal ons deeg in staat stellen om sterk te worden en het na 30 dagen te gebruiken; als je echter niet zo lang kunt wachten, is het mogelijk om het al na 15 dagen te gebruiken, maar alleen als we regelmatig zijn geweest met de verfrissingen. Laten we nu samen kijken hoe we zuurdesemstarter maken, de verschillende adviezen en verfrissingen tot het klaar is voor het bakken.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 30 Dagen
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 1Stuk
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 331,64 (Kcal)
- Koolhydraten 72,31 (g) waarvan suikers 4,61 (g)
- Eiwitten 11,52 (g)
- Vet 1,00 (g) waarvan verzadigd 0,18 (g)waarvan onverzadigd 0,78 (g)
- Vezels 2,90 (g)
- Natrium 4,39 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten om zuurdesemstarter te maken
- 200 g bloem 0
- 100 ml Water
- 1 theelepel honing
Gereedschap
- 1 Pot van hoog en ruim glas
- 1 Kom
- 1 Weegschaal
- 1 Spatel
Hoe maak je zuurdesemstarter
Bereiding
Doe in de kom: de bloem, het water en het theelepel honing. Kneed eerst met een spatel of een vork en daarna met de handen tot een glad deeg. Plaats het deeg in de pot en bedek met een gaasje of katoenen doek, omdat het moet ademen, laat het nu 48 uur rusten op kamertemperatuur, uit de buurt van tocht.
Na 48 uur doen we de verfrissing met:
200 g Bloem 0
100 ml water
Op dit punt pakken we onze zuurdesemstarter en nemen we 200 g deeg, verwijderen we het bovenste deel, dat minder actief is, en proberen we het hart van het deeg te pakken, de rest moet helaas worden weggegooid. Doe het in een kom en voeg 200 g bloem 0 en 100 ml water toe. Kneed en plaats het deeg opnieuw in de pot, bedek en laat opnieuw 48 uur rusten. Je zult geleidelijk de eerste belletjes zien ontstaan, kleine luchtkamers creëren en een lichtzure geur vrijgeven: dit is het teken dat het groeit.
De fase van de verfrissingen is echt een kwestie van volharding en geduld
Blijf deze verfrissingen voor minstens 15 opeenvolgende dagen doen, maar mijn advies blijft altijd om het 30 dagen te doen. Na 30 dagen zal ons deeg kracht hebben gekregen en zal het zuurdesemstarter zijn geworden.
Het beheer in de tijd:
Zodra de zuurdesemstarter rijp is, klaar voor het bakken, kun je beslissen hoe je het bewaart. Als je niet dagelijks bakt, hoef je het niet elke dag te verversen en kan het in de koelkast worden bewaard, in een hoge glazen of plastic pot met deksel. Het moet eenmaal per week worden ververst, als je het daarentegen buiten de koelkast bewaart, moeten de verfrissingen dagelijks worden gedaan.
Ik, bijvoorbeeld, als ik moet bakken, organiseer ik het zo: ik verfris de zuurdesemstarter ’s ochtends, laat het fermenteren, maak ’s avonds het deeg voor het brood en laat het ’s nachts langzaam rijzen om het ’s ochtends te bakken.
Na dertig dagen, zoals ik hierboven zei, is de zuurdesemstarter rijp, gestabiliseerd en worden de aroma’s zoeter en fruitiger, en verdwijnt de overmatige zuurheid van de eerste dagen. Omdat het een levend organisme is, groeit het altijd. Mijn advies is om slechts 100 g deeg te verversen.
Dus elke keer moet het op deze manier worden gedaan:
Zuurdesem + Bloem in dezelfde verhouding en de helft water:
100 g zuurdesem
100 g Bloem
50 ml water
Gouden regels om niet fout te gaan:
Reinheid: Gebruik altijd goed schoongemaakte glazen potten (zonder zeepresten).
Observatie: Leer je zuurdesem te “lezen”; als het naar azijn of alcohol ruikt, heeft het meestal honger. Hiermee bedoel ik dat je misschien te lang hebt gewacht om het te verversen, of het te veel warmte heeft gehad. Als het lekker ruikt en naar appel, zoet of yoghurt ruikt, een lichte kleur heeft en een mooie textuur, dan is het in perfecte gezondheid.
Liefde: Het klinkt misschien banaal, maar zuurdesem reageert op de omgeving. Behandel het met zorg en het zal je belonen met onvergetelijk brood, focaccia en pizza’s.Een zuurdesem is gezond en klaar om te bakken wanneer het na een verfrissing in ongeveer 4 uur zijn volume kan verdrievoudigen bij een temperatuur van 26-28°C, maar de tijd kan variëren. Vaak, als het in dit interval niet groeit, is het nog zwak en heeft het behoefte aan verdere dichte verfrissingen.
Hoe weet je of de zuurdesem is bedorven?
Als we een sterke geur opmerken, zoals azijn, of een te donkere kleur, of schimmelvlekken, dan is de zuurdesem helaas niet meer goed en moet het worden weggegooid. Dit kan gebeuren omdat het te veel heeft gefermenteerd of besmet is geraakt.Het overtollige deeg dat bij elke verfrissing overblijft, moet worden weggegooid of kan worden gebruikt voor vele andere recepten. Ik probeer het altijd te gebruiken, bijvoorbeeld dit is een van mijn recepten gemaakt met het overtollige.
Wie graag het recept van de dag wil ontvangen, hoeft alleen maar lid te worden van mijn kanaal
Als je graag samen met mij kookt, zie ik je graag bij het volgende recept 🙂 Mis het niet!
Je kunt me ook vinden op je favoriete sociaal netwerk facebook, twitter, instagram, pinterest, TikTok
Je blijft altijd op de hoogte van mijn recepten
Adviezen
Reiniging van de pot
De pot die je moet gebruiken om je zuurdesem te bewaren, moet hoog zijn, van glas of plastic met een deksel. Bij elke nieuwe verfrissing moet de pot worden schoongemaakt van de vorige restjes, alleen met heet water en nooit met zeep.
Het kan ook worden ingevroren
Zoals ik hierboven heb geschreven, moet de zuurdesemstarter als deze in de koelkast wordt bewaard, elke week worden ververst, terwijl als deze buiten wordt bewaard, deze elke dag moet worden ververst, anders sterft het. Het kan ook gebeuren dat je het een tijdje niet gebruikt, “misschien in de zomer”, in dat geval kan het worden ingevroren, zelfs voor een maand. Maar voor het invriezen moet het worden ververst, daarna in een diepvrieszak worden gedaan en worden ingevroren. Bij het ontdooien hoef je het alleen maar ongeveer 12/15 uur op kamertemperatuur te laten staan, na het ontdooien en als het is gegroeid, altijd de nieuwe verfrissing doen en bewaren zoals voor het invriezen.
Als je de zuurdesemstarter in de koelkast bewaart, laat het dan minstens 2 uur op kamertemperatuur voor je het ververst en zet het na de verfrissing weer in de koelkast na 2/3 uur
Welke bloem te gebruiken voor het verversen van de zuurdesem?
Ik gebruik bij de verschillende verfrissingen nooit dezelfde bloem, maar wissel af tussen 0, 1, volkoren, soms zelfs harde tarwe. Ik probeer nooit met bloem 00 te verversen, maar als je bij het verversen geen andere bloem in huis hebt, is dat ook prima. Soms kan het deeg plakkeriger zijn, dit hangt ook af van de bloem die wordt gebruikt. Na de verfrissing, voordat je het in de koelkast zet, kun je de pot met een beetje extra vergine olijfolie of wat meel invetten, dat helpt bij het uitnemen.
De zuurdesemstarter kan ook worden gemaakt met glutenvrije bloem, mijn zuurdesem is al meer dan 10 jaar hetzelfde.
Ik laat je enkele recepten die zijn gemaakt met zuurdesemstarter
Volkoren broodjes, witte focaccia, Zelfgemaakt brood,
Als je van gistdeeg houdt, laat ik je ook de categorie met de zoetigheden 😉
