Dit jaar wilde ik mezelf echt uitdagen, de pandoro met cacao en chocolade met natuurlijke gist. In eerdere jaren had ik al zowel de pandoro als de panettone gemaakt, maar nooit met desem. Ik moet zeggen dat ik behoorlijk tevreden ben, hoewel ik nog een paar dingen moet perfectioneren. Het maken van de pandoro met desem is een beetje arbeidsintensief, maar geloof me, niet onmogelijk, zelfs als je geen volledig professionele middelen hebt.
Twee deegmengsels zonder bladerdeeg, maar veel heerlijkheid, ik raad je aan om het te proberen, maar lees voordat je begint het recept tot het einde, vooral om de tijden en de procedure te evalueren.
Voor de rest wens ik je veel werkplezier en een goede pandoro!
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 1 Dag 1 Uur
- Bereidingstijd: 2 Dagen
- Porties: 6/8
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Stroom 250,62 (Kcal)
- Koolhydraten 29,02 (g) waarvan suikers 13,34 (g)
- Eiwitten 4,95 (g)
- Vet 13,51 (g) waarvan verzadigd 7,08 (g)waarvan onverzadigd 3,70 (g)
- Vezels 1,10 (g)
- Natrium 93,25 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 60 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten pandoro met cacao en chocolade
- 100 g desem (Minstens 3 keer per dag ververst)
- 80 g suiker
- 3 eiwitten (Ongeveer 110 g)
- 160 g Manitoba bloem
- 45 ml water
- 80 g boter (Kamertemperatuur "zachte boter")
- 80 g Manitoba bloem
- 30 g ongezoet cacaopoeder
- 20 g suiker
- 20 g honingbloemen
- 80 g boter (Gesmolten en afgekoelde boter)
- 3 eigeel (Ongeveer 51 g)
- 2 g zout
- 100 g pure chocolade druppels
- 100 g witte chocolade druppels
- 15 g boter (Voor de vorm)
- q.b. bloem (Voor de vorm)
- q.b. poedersuiker (Om te versieren)
Gereedschap
- Bakvorm voor pandoro van 1 kg
- 1 Keukenmachine
- Kom (ruim)
- Voedselfolie
- Theedoek
- Haak voor keukenmachine
- 1 Thermometer
- 1 Weegschaal
Bereiding pandoro met cacao en chocolade
Ik laat je de pandoro-vorm van 1 kg zien die ik gebruik, je vindt het hier
Om de desem kracht te geven, raad ik aan om ’s ochtends te beginnen met verversen; zo kun je binnen de dag eindigen en ’s avonds om 20:00 uur beginnen met het eerste deeg.
Eerste verversing van de natuurlijke desem om 8 uur.
Tweede verversing om 12 uur.
Derde verversing om 16 uur.
Eerste deeg:
Bij voorkeur ’s avonds om 20:00
Doe 100 g desem in stukjes, het water en de suiker in de kom van de keukenmachine. Kneed met de deeghaak gedurende minstens 5 minuten tot de ingrediënten goed zijn opgelost.
Voeg beetje bij beetje de eiwitten toe aan het mengsel en blijf kneden. Wanneer de eiwitten goed zijn opgenomen, voeg dan ook de bloem toe. Blijf kneden gedurende minstens 15 minuten, de bloem moet goed worden opgenomen tot een perfecte binding. Zodra het deeg klaar is, voeg je beetje bij beetje de verzachte boter op kamertemperatuur toe in kleine stukjes.
Wanneer het deeg de juiste binding heeft bereikt, haal het dan uit de keukenmachine; leg het in een ruime kom en dek het af met plasticfolie, leg er daarna een theedoek overheen. Laat het nu rijzen op een warme plek, het is ook goed in de oven met alleen het licht aan. Laat het de hele nacht staan, ongeveer 12/13 uur, het moet drie keer in volume toenemen.
Tweede deeg:
De volgende ochtend neem je het deeg en doe je het terug in de keukenmachine, voeg de resterende bloem toe “80 g.” en kneed tot binding.
Wanneer je met de keukenmachine werkt, mag de temperatuur van het deeg nooit hoger zijn dan 24 °C. Controleer het met een keukenthermometer.
Bereid ondertussen de emulsie om toe te voegen: Smelt de boter en laat het afkoelen, voeg de eidooiers, de suiker, het zout, de honing en de cacao toe en emulgeer alles.
Voeg nu de emulsie toe aan het deeg, en bereid de pure en witte chocolade-druppels voor, die later nodig zijn.
Werk met de keukenmachine tot je een goed gebonden deeg hebt, voeg dan de chocolade-druppels toe, meng kort en laat daarna ongeveer een uur rusten bij 28 °C.
Neem een pandoro-vorm van 1 kg, beboter het, als je veilig wilt zijn, kun je het ook met bloem bestrooien. Pak het deeg en voordat je het erin doet;
vorm het deeg: rond met ingevette handen het deeg op een werkblad. Maak een gladde en gelijkmatige bol, dit zorgt ervoor dat het deeg gelijkmatig rijst.
Laat nog 12 uur rijzen, bedekt met een vel plasticfolie en daarboven een doek. Wanneer het tot de rand van de vorm is gekomen, is de pandoro klaar om te bakken. Verwijder de folie om het te laten luchten, terwijl je de oven voorverwarmt.
Bak in een voorverwarmde oven op 170 °C gedurende ongeveer 45/50 minuten, afhankelijk van je oven. Er is geen andere manier om de gaarheid te controleren dan met een sonde-thermometer. Het is gaar wanneer de interne temperatuur 94 °C bereikt. Als het te donker wordt aan de bovenkant, kun je na 35 minuten de oven openen en bedekken met een vel aluminiumfolie en doorgaan met bakken.
Zodra het gaar is, haal het uit de oven en laat het minstens 1 uur in de vorm afkoelen. Keer daarna de vorm om op een rooster en wanneer het klaar is, haal je je pandoro met cacao en chocolade eruit.
Bestrooi met veel poedersuiker en serveer, maar als je kunt weerstaan, geniet ervan de volgende dag, dan is het nog lekkerder.
Goede pandoro en geniet ervan!
Wil je meer weten over de Geschiedenis van de pandoro
Advies en opslag
Om een goede pandoro te maken, gebruik altijd kwaliteitsingrediënten, vooral de boter.
Om de pandoro goed te bewaren, gebruik je cellofaan voedingszakken, ik eet de pandoro meestal binnen een week op. Als je het langer wilt bewaren, zorg dan dat je ethylalcohol voor voeding binnenin spuit voordat je het sluit. Dit voorkomt schimmelvorming door vocht.
Als je de pandoro wilt eten alsof deze net uit de oven komt, warm het dan een beetje op om de boter te laten smelten voordat je het serveert, je zult zien hoe heerlijk!
Kan verse bakkersgist in plaats van desem worden gebruikt voor de pandoro met cacao en chocolade?
Ja, je kunt 18/20 g bakkersgist gebruiken
