Stappen

• Alle drie de degen worden op dezelfde manier bereid: voor het gemak raad ik aan de ingrediënten in een kom te mengen en na een eerste menging alles over te brengen op een snijplank of deegplank om gemakkelijker te kneden.

  Alle drie de degen (met name de eerste en de derde) moeten 30 minuten rusten, waarna het aanbevolen is, hoewel optioneel, om de bolletjes opnieuw te laten rusten voordat ze worden uitgerold.

  Voor de degen met zuurdesem moet de rusttijd volgens eigen ervaring met het eigen zuurdesem worden geëvalueerd, aangezien het verschil tussen een actieve gist en een vermoeide gist de rusttijd aanzienlijk kan beïnvloeden. In ieder geval, wacht tot de gisting is begonnen en het deeg enigszins (maar niet te veel) is gerezen, ongeveer twee uur. Bij gebruik van overschot kan dit 3-4 uur duren.

  Met de hoeveelheden die ik in de ingrediënten heb aangegeven, krijg je 4-8 broodjes, afhankelijk van de grootte: om een ballonbrood van gemiddelde grootte te krijgen, rol je schijven deeg uit van ongeveer 15 cm in diameter, ongeveer 10 cm voor kleinere broodjes.

  Hieronder de details van de afzonderlijke procedures.

  Deeg met bakkersgist:

  Doe de bloem, het water en de verkruimelde bakkersgist (of de droge gist) in een kom.

  Kneed kort, breng het mengsel dan over op de deegplank en kneed met de hand een paar minuten tot een goed gemengd deeg.

  Bedek het deeg en laat het een half uur rusten.

  Verdeel het deeg in kleine bolletjes. Desgewenst, laat ze opnieuw rusten, altijd afgedekt, voor nog eens 15-20 minuten.

  Rol elk bolletje uit met de deegroller om gelijkmatige deegschijven te verkrijgen die niet te dun zijn (ongeveer een halve centimeter).

  Bebloem de deegplank en de deegroller als het deeg zacht blijkt te zijn. Als het aan de deegroller of de plank blijft plakken, scheurt het deeg, waardoor de ballonvorming wordt aangetast.

• Deeg met zuurdesem (licoli):

  Doe de bloem, het water en de licoli in een kom.

  Kneed kort, breng het mengsel dan over op de deegplank en kneed met de hand een paar minuten tot een goed gemengd deeg.

  Bedek het deeg en laat het ongeveer 2 uur (of meer, zelfs 3-4 uur bij gebruik van overschot) rusten, totdat de gisting is begonnen.

  Verdeel het deeg en laat de deegbolletjes opnieuw rusten, altijd afgedekt, voor nog eens 15-20-30 minuten (beoordeel op het oog, ik weet dat het vreemd kan lijken maar bij gebruik van zuurdesem is het niet ongebruikelijk).

  Rol ze uit met de deegroller om gelijkmatige deegschijven te verkrijgen die niet te dun zijn (ongeveer een halve centimeter).

  Bebloem de deegplank en de deegroller als het deeg zacht blijkt te zijn. Als het aan de deegroller of de plank blijft plakken, scheurt het deeg, waardoor de ballonvorming wordt aangetast.

• Deeg met yoghurt (of kefir) zonder gist:

  Doe de bloem en de yoghurt in een kom.

  Roer kort met een lepel, voeg dan een halve (of zelfs alleen de punt van een) theelepel bicarbonaat toe. Bicarbonaat is niet noodzakelijk (vooral bij gebruik van kefir in plaats van yoghurt) maar geeft een extra duwtje aan de ballonvorming.

  Breng het mengsel over op de deegplank en kneed met de hand tot een goed gemengd deeg.

  Bedek het deeg en laat het een half uur rusten.

  Verdeel het deeg en laat de deegbolletjes opnieuw rusten, altijd afgedekt, voor nog eens 15-20 minuten.

  Rol ze uit met de deegroller om gelijkmatige deegschijven te verkrijgen die niet te dun zijn (ongeveer een halve centimeter).

  Bebloem de deegplank en de deegroller als het deeg zacht blijkt te zijn. Als het aan de deegroller of de plank blijft plakken, scheurt het deeg, waardoor de ballonvorming wordt aangetast.

• Sommigen bakken het ballonbrood in de oven en anderen in een pan, en onder de laatsten zijn er degenen die het met een deksel bakken en degenen die dat niet doen.
  Alle mogelijke tests heb ik uiteraard gedaan, en ik kan bevestigen dat de ballonnen zowel in de oven als in een pan slagen, zowel met deksel als zonder.

  Het is niet de kookmethode die de ballon in gevaar brengt, tenzij er grove fouten worden gemaakt in de oventemperatuur of het verwarmen van de pan. Als er iets misgaat, kunnen de variabelen heel verschillend zijn, maar meestal zijn het kleine details die, omdat ze klein zijn, vaak worden onderschat.

  Later, onder het kopje “Het ballonbrood lukt niet: waarom en hoe op te lossen” zal ik je enkele nuttige aanwijzingen geven.

  Koken in de pan:

  Voor het koken is een antiaanbakpan geschikt, hoewel ik liever een crepepan gebruik, of de plaat (maar altijd antiaanbaklaag) voor het bakken van de piada.

  Verwarm de pan en plaats 3-4 deegschijven als ze klein zijn, of slechts één als ze groot zijn.

  Na ongeveer een minuut begint het deeg op te bollen.

  Wacht tot de ballon volledig is gevormd, en draai dan elk broodje voorzichtig om met een spatel.

  Totale kooktijd van 4 tot 5 minuten, afhankelijk van de temperatuur van de pan en het vuur (ik raad een gemiddelde of middelmatige lage vlam aan) en afhankelijk van persoonlijke voorkeuren (als je een zacht of knapperig ballonbrood verkiest).

• Bakken in de oven:

  Voor het bakken in de oven is de tijd ongeveer hetzelfde als het bakken in de pan: ongeveer 5 minuten bij 200-220°C.

  Het voordeel van de oven ten opzichte van de pan is dat je in één keer meer broodjes kunt bakken, altijd rekening houdend met hun grootte en de grootte van de oven.

  Ik maak deze opmerking over de grootte van de oven voor het geval je, net als ik, de gewoonte hebt om een kleine oven te gebruiken, zoals de Sfornatutto. Wie altijd een traditionele oven gebruikt, kan deze opmerking als overbodig beschouwen, maar wij sfornatutto-fanaten weten dat de capaciteit minimaal is, praktisch vergelijkbaar met die van de pan, namelijk 3-4 kleine broodjes of slechts één, als het groot is, zoals in het voorbeeld dat ik je laat zien in de volgende foto, een ballon die praktisch de hele oven vult. 😃

  

• Daarom kan de keuze tussen bakken in de pan en bakken in de oven worden overwogen op basis van enkele evaluaties, naast persoonlijke voorkeuren.

  Verschillen tussen bakken in de oven en bakken in de pan:

  In de oven:

  – het is handiger, ze worden boven en onder gebakken zonder de broodjes te hoeven draaien

  – het gaat sneller omdat je met één keer bakken meerdere broodjes kunt bakken

  – maar je moet wel een beetje opletten, want de 4-5 minuten baktijd gaan snel voorbij als je daar niet op let, en je riskeert afleiding en ze te lang te bakken

  – in de oven worden ze meestal knapperiger.

  In de pan:

  – het bakken is direct, aangezien de pan een zeer korte opwarmtijd heeft, daarom is het de voorkeur als je maar een paar stuks te bakken hebt

  – de broodjes worden meestal zachter

  – door het bakken te verlengen, worden ze alleen knapperig in het midden dat in contact is met de pan, maar pas op voor verbranding.

• Hier is een kleine lijst van gevallen:

  1) Er ontstaat helemaal geen ballon, zelfs geen enkele. Zeldzaam geval, maar het kan gebeuren.

  Als geen enkele ballon lukt, kan dit komen door een probleem met het deeg:
  – deeg te weinig bewerkt, dus te grof
  – geen of onvoldoende rust van het deeg
  – deeg onbedekt laten rusten, waardoor het aan de oppervlakte is uitgedroogd.

  Of het kan te maken hebben met een onjuiste manipulatie van het deeg:
  – deeg dat te dun is uitgerold of met scheuren of gaten, zelfs kleine.

  Het is goed dat het deeg glad is en geen scheuren of barsten vertoont, omdat in dat geval de lucht ontsnapt en, uiteraard, de ballon niet wordt gevormd (of zich vormt, maar dan meteen weer leegloopt).

  2) De ballon blaast slechts half op.

  In dit geval is het onwaarschijnlijk dat het een probleem met het deeg is, het is waarschijnlijker dat het om het volgende gaat:
  – deeg dat niet gelijkmatig is uitgerold, dat wil zeggen een beetje dun op één punt en een beetje dikker op een ander punt
  – deeg dat te dun is uitgerold, of juist te dik
  – scheuren of onvolkomenheden in het uitgerolde deeg
  – restjes of kruimels van deeg die aan het deeg zijn blijven kleven

  3) De ballon vormt zich maar loopt dan leeg, blijft niet opgeblazen.

  Meestal blijft het ballonbrood dat in de oven wordt gebakken opgeblazen omdat het deeg meer uitdroogt (het wordt namelijk knapperiger), terwijl het bakken in de pan het broodje zachter laat en daardoor meer vocht behoudt, waardoor het broodje inzakt als je het niet meteen opeet en het laat afkoelen.

  Conclusie, het leeglopen moet in sommige gevallen als normaal worden beschouwd.

  Of het kan leeglopen door onze fout omdat we het per ongeluk hebben geprikt tijdens het omdraaien, dat kan gebeuren. 😊

  

• Als je het knapperig wilt, bak dan je ballonbrood in de oven.

  De knapperige versie kan worden gevuld door het bovenste knapperige deel voorzichtig met de punt van een mes te breken, waardoor je het broodje in een container of kom verandert waarin je de gewenste vulling kunt plaatsen.

  Maar de zachtere versie is perfect om te vullen en te eten als een sandwich.

  Het kan als een gewone sandwich worden gevuld door het te openen of doormidden te snijden. Maar de beste en meest handige manier om het te vullen en daarna op te eten is door er een klein deel met een schaar af te snijden, op deze manier:

• Deze zak is ook te verkrijgen als de ballon slechts weinig is opgeblazen of als deze volledig is leeggelopen. Sterker nog, hoewel het minder indrukwekkend is om op tafel te presenteren, is de leeggelopen ballon gemakkelijker te vullen en handiger om met de hand te eten. Het breekt niet, scheurt niet en er komt geen kruimel van de vulling uit terwijl je het eet.

  De knapperigere versies zijn een traktatie om te zien, staan mooi op tafel, en zijn ook heerlijk om zo te eten, als een knapperige snack of cracker. En gevuld worden ze een mooie blikvanger op tafel of een mooi voorgerecht.

• En voor de vullingen… laat je fantasie de vrije loop! 😃