Beste vrienden, welkom terug. 🙂 Vandaag laat ik jullie enkele basisprincipes zien van de bereiding van gerst, in de drie soorten: gepeld, halfgepeld en vol.
Het idee kwam bij me op de laatste dagen omdat ik bezig ben met de voorbereiding van het volgende Light and Tasty recept (update: deze Mandjes gevuld met gerst en tofu), een voorbereiding die me heeft gebracht om meer te leren over gerst, en in het bijzonder hoe je halfgepelde gerst kookt, die ik speciaal kocht voor de realisatie van het recept.
Ja, ik geef het toe, ik moest me erin verdiepen 🙂 omdat gerst een graansoort is die ik te zelden kook, hoewel ik het heerlijk vind.
Uiteindelijk besloot ik om te delen wat ik heb geleerd door het lezen van verschillende artikelen, en in het bijzonder twee: de informatie over het koken van halfgepelde gerst uit mijn trouwe en onmisbare boek Il Cucchiaio Verde, en dan dit zeer gedetailleerde artikel van mijn vriendin Daniela van de blog Timo e Lenticchie, voor mij de meest uitgebreide en best geschreven dat ik heb gevonden.
Enkele basisinformatie over gerst in korrels:
Afhankelijk van het verfijningsproces wordt gerst geclassificeerd als vol, halfgepeld en gepeld, plus wereldgerst, die in de publicaties die ik de laatste dagen heb gelezen soms als vol en soms als halfgepeld (d.w.z. geschild) wordt aangeduid. Dit maakte me een beetje verward – is het vol of halfgepeld? – totdat ik dankzij Daniela mijn twijfel heb opgelost. In feite bevestigde ze op deze pagina mijn vermoeden, gebaseerd op mijn persoonlijke herinneringen: wereldgerst is een oude variëteit van gerst die in onbruik was geraakt en die al enkele jaren opnieuw is geïntroduceerd en voornamelijk in de Marche (maar ook in Umbrië) wordt verbouwd, waarbij alleen het omhulsel wordt verwijderd, dat wil zeggen de buitenste schil van de korrel.
Inderdaad – een persoonlijke vertelling – elke keer dat ik boodschappen doe in Pesaro, of als we op vakantie gaan naar het binnenland van de Marche waar we zo dol op zijn, koop ik altijd een anijs gearomatiseerde geroosterde gerstkoffie waarvan op de verpakking duidelijk staat dat het wereldgerst van Marcheaanse teelt is.
Afgezien van deze vertelling over wereldgerst, die ongetwijfeld niet in alle regio’s verkrijgbaar is, terug naar de standaard classificatie van gerst… welke soort gerst kopen jullie gewoonlijk? Ik neem aan dat je al weet dat je kunt variëren tussen:
– Volle gerst: ondergaat geen bewerking en zijn intacte korrels; behoudt, net als alle volle granen, alle voedingswaarden, heeft een lange weekperiode nodig (24 uur) en een lange kooktijd (ongeveer 90 minuten).
– Halfgepelde gerst: wordt ontdaan van het buitenste deel van de korrel (zemelen en kiem); vereist een nachtje weken (8-12 uur) en kookt in 40-50 minuten, de tijd kan variëren afhankelijk van de duur van het weken.
– Gepelde gerst: de meest verfijnde, ondergaat namelijk het pellen (verwijderen van de buitenste laag van de korrels), wat het mogelijk maakt om het weken over te slaan en de kooktijd te verkorten (30-40 minuten); om voor de hand liggende redenen is deze variëteit van gerst het minst voedzaam en bevat geen vezels.
Aangezien volle gerst niet altijd verkrijgbaar is in supermarkten en niet altijd handig is om te koken vanwege de lange kooktijd, en aangezien gepelde gerst de meest verfijnde is, is de meest aanbevolen gerst voor een zo gezond mogelijke voeding de halfgepelde gerst, die goede voedingswaarden behoudt omdat alleen het buitenste deel van de korrel is verwijderd. Kortom, het is een goede middenweg tussen de drie soorten. De meest voorkomende en meest gebruikte is echter de gepelde. Ook door mij, tot nu toe. 🙂 Maar nu ik de halfgepelde heb geprobeerd, heb ik begrepen dat het de moeite waard is om het te gebruiken; je hoeft alleen maar de ‘moeite’ te doen om het te weken, verder is er niet zo’n groot verschil qua kooktijd, terwijl er een aanzienlijk verschil is qua voedingswaarde.
Hier is hoe te werk te gaan voor de basisbereiding van de drie soorten gerst.
Ik laat jullie weten dat ik op dit moment alleen foto’s heb toegevoegd aan de sectie ‘basisbereiding halfgepelde gerst’, maar zodra ik de andere twee soorten kook, zal ik deze pagina bijwerken.
Veel leesplezier!
〰 〰 〰
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 15 Uren
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 55,54 (Kcal)
- Koolhydraten 12,79 (g) waarvan suikers 0,13 (g)
- Eiwitten 1,02 (g)
- Vet 0,20 (g) waarvan verzadigd 0,04 (g)waarvan onverzadigd 0,12 (g)
- Vezels 1,73 (g)
- Natrium 89,77 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 kop gerst (in korrels, na weken)
- 2 koppen water
Hulpmiddelen
- Kom
- Vergiet
- Braadpan
Basisbereiding gerst in korrels: hoe te werk te gaan
Was de gerst goed om onzuiverheden te verwijderen en leg deze vervolgens in een kom in koud water.
Na 24 uur weken, giet de gerst af, spoel het en doe het in een ruime pan met water in verhouding 1:3 (een deel gerst en drie delen water).
Kook op laag vuur gedurende ongeveer 90 minuten, totdat al het water is opgenomen.
Was de halfgepelde gerst onder stromend water, of in een kom waarbij je het water 3-4 keer vervangt, totdat alle onzuiverheden zijn verwijderd.
Week de gerst in koud water gedurende ongeveer 12 uur (een nacht). Het weken kan worden verlengd afhankelijk van het recept waarin het moet worden gebruikt (ik 15 uur).
Giet de gerst af van het weekwater en spoel het.
Halfgepelde gerst na het weken:
Doe het in een pan met water in verhouding 1:2, dat wil zeggen een deel gerst (een kopje) en twee delen water (twee kopjes).
Ik heb ook de verhouding 1:3 geprobeerd, wat ik persoonlijk alleen aanbeveel als de gerst langer dan 40 minuten moet koken, bijvoorbeeld als het wordt gebruikt in een vulling of in gehaktballen. Voor een normale kooktijd met losgekookte korrel, naar mijn ervaring, raad ik de verhouding 1:2 aan. Voor de precisie: meet een kopje gerst (na het weken) en vervolgens twee kopjes water met hetzelfde kopje.
Breng aan de kook op hoog vuur en zet het vuur vervolgens laag (ik verplaats het ook naar de kleinste brander) en kook met gesloten deksel gedurende 40 minuten.
Als het weken minder dan 12 uur heeft geduurd, kan de kooktijd langer zijn.
Als de verhouding tussen gerst en water correct is, en als het deksel is gebruikt (gesloten of halfgesloten), zal de gerst klaar zijn wanneer al het water is opgenomen.
Laat na het koken 5-10 minuten rusten met gesloten deksel.
Het is niet nodig om de gerst tijdens het koken te roeren, maar mijn advies is om deze van tijd tot tijd te controleren, vooral het deksel: ik heb gemerkt dat het elke 10-15 minuten goed is om het te openen, of om het halfgesloten te houden, om het overlopen van een kleine hoeveelheid water door het schuim dat tijdens het koken ontstaat te voorkomen (het is me overkomen, hoewel de vlam op het laagste niveau stond en de pot hoge randen had, ik zal verder onderzoeken hoe ik dit aspect kan verbeteren).
Als de halfgepelde gerst wordt gebruikt voor een soep, kan er meer water worden gebruikt. Als je het wilt gebruiken voor een puree of voor een vulling, kan de kooktijd worden verlengd om het zachter te maken volgens de eisen van het recept.
Dit is hoe mijn halfgepelde gerst eruit ziet na 40 minuten koken:
Gepelde gerst kan zonder weken worden gekookt.
Maar zelfs zonder weken moet het altijd grondig worden gewassen om onzuiverheden te verwijderen.
Gepelde gerst kan worden gekookt door absorptie met dezelfde methode die ik hierboven heb beschreven voor halfgepelde gerst.
Ook voor gepelde gerst is het veelvuldig gebruik in soepen, net als voor de andere twee variëteiten.
Maar het is ook zeer geschikt voor gebruik in droge recepten: denk aan de zogenaamde ‘orzotto’, dat wil zeggen het koken vergelijkbaar met risotto, met roosteren en het beetje bij beetje toevoegen van bouillon.
Als je nog nooit een orzotto hebt gekookt, probeer het dan met kurkuma! Wij vonden het erg lekker!
Gerst is zeer vullend, daarom wordt het aanbevolen in caloriearme diëten, je hebt er echt maar een kleine hoeveelheid van nodig om een mooie kom soep te maken. Bovendien – net als spelt en haver en als de pseudogranen (dwz quinoa, amarant en boekweit) – is gerst een graan met een lage glycemische index.
Koken met gerst is… stimulerend 🙂 omdat het geschikt is voor gebruik in zoveel verschillende recepten, en niet alleen in soepen of orzotto’s zoals ik tot nu toe had gekookt, zoals in deze twee recepten die ik link, voor het geval je ze nog niet hebt gezien:
– Salade van volkoren rijst en gepelde gerst
En juist in deze dagen van experimenten heb ik begrepen dat gerst ook kan worden gebruikt in veel alternatieve recepten, zoals in vullingen of in gehaktballen en burgers.
Maar… Ohhh… Als je denkt aan wat ik denk… Nee nee, het volgende recept wordt noch een gehaktbal noch een burger! 😀 Ik ben van plan om een…
…ja, je weet het al… een dessert! 😀
Zoutloze tips
Omdat ik zonder zout kook (dat weten jullie al, toch?), heb ik het gebruik ervan niet opgenomen in deze tutorial.
Als u niet zoutarm bent zoals ik, maar het koken van uw gerst is gericht op het gebruik in een zoet recept, spreekt het vanzelf dat zout niet nodig is, maar als u uw gerst voor een soep of een ander hartig recept wilt gebruiken, nodig ik u uit om mijn zoutloze tips te volgen die hieronder staan vermeld. En waarom niet eens zoutarm koken proberen, het is goed voor uw gezondheid! 😀
Als je zout gebruikt en nog niet klaar bent (nog niet) om het te verminderen… volgens wat het boek Il Cucchiaio Verde betreft het koken van gerst, moet zout worden toegevoegd zodra het kookpunt is bereikt. Maar slechts een snuifje, hè! 🙂
Als je geïnteresseerd bent in het verminderen of elimineren van zout, onthoud dan altijd:
▫ Verminder het zout geleidelijk, het gehemelte moet zich beetje bij beetje aanpassen en mag de geleidelijke vermindering niet opmerken.
▫ Gebruik kruiden. Chilipeper, peper, kerrie, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, komijn…
▫ Gebruik aromatische kruiden. Basilicum, peterselie, oregano, tijm, salie, marjolein, rozemarijn, munt…
▫ Gebruik zaden. Sesam, pijnboompitten, amandelen, walnoten…
▫ Gebruik pittige groenten of fruit. Knoflook, ui, citroen, sinaasappel…
▫ Gebruik mijn zoutloze groentekruiden en gomasio.
▫ Geef de voorkeur aan verse voedingsmiddelen.
▫ Vermijd koken in water, geef de voorkeur aan kookmethoden die de smaken niet verspreiden (grill, pakketje, stoom, magnetron)
▫ Vermijd het op tafel brengen van de zoutvaatje!
▫ Sta jezelf af en toe een uitzondering toe. Het is goed voor je humeur en helpt je door te zetten.
Als je geen afstand wilt of kunt doen van zout:
▫ Je kunt mijn recepten alsnog proberen te zouten volgens je eigen gewoonten.
Volg me!
In mijn WhatsApp-kanaal en op Instagram, op de Facebook-pagina, op Pinterest-borden, in mijn twee groepen: De groep van Catia, in de keuken en daarbuiten en Precies wat ik zocht! en als je wilt… schrijf je in voor mijn Nieuwsbrief
