Beste vrienden, fijn jullie weer te zien. 🙂 Vandaag deel ik enkele aanwijzingen over de basisbereiding van gerst in de drie varianten: geparelde, gepelde en volkoren.
Het idee ontstond tijdens de voorbereiding van het volgende Light and Tasty recept (de gebakjes gevuld met gerst en tofu), waardoor ik me wat verder ging verdiepen in gerst, en in het bijzonder in hoe je gepelde gerst kookt, die ik speciaal voor dat recept had gekocht.
Okee, ik geef het toe: ik moest me erin verdiepen 🙂 omdat gerst een graan is dat ik wat te weinig kook, hoewel ik het heel lekker vind.
Uiteindelijk besloot ik met jullie te delen wat ik heb geleerd uit verschillende artikelen, en in het bijzonder uit twee bronnen: informatie over het koken van gepelde gerst uit mijn trouwe en onmisbare boek Il Cucchiaio Verde, en verder dit gedetailleerde artikel van mijn vriendin Daniela van de blog Timo e Lenticchie, dat voor mij het meest diepgaand en het beste geschreven was dat ik vond.
Enkele basisfeiten over gerstkorrels:
Afhankelijk van het verwerkingsproces wordt gerst geclassificeerd als volkoren, gepeld en gepareld, plus “orzo mondo” (mondo-gerst), dat in sommige publicaties soms als volkoren en soms als gepeld wordt aangeduid (dus geschoond). Dat bracht me wat in verwarring – is het volkoren of gepeld? – tot Daniela me hielp het antwoord te vinden. In deze pagina bevestigde ze mijn vermoeden: orzo mondo is een oude gerstvariëteit die eens uit gebruik was geraakt en die de laatste jaren opnieuw is geïntroduceerd en voornamelijk in de Marche wordt geteeld (maar ook in Umbrië), waarvan alleen de glume wordt verwijderd, dat is de buitenste schil van de korrel.
Eigenlijk – een kleine persoonlijke zijstap – elke keer als ik boodschappen doe in Pesaro, of wanneer we op vakantie gaan in het door ons zo geliefde binnenland van de Marche, koop ik steevast cichorei-koffie met anijs, waarvan op de verpakking duidelijk staat dat het orzo mondo van Marche-teelt is.
Los van deze zijstap over orzo mondo, die zeker niet in alle regio’s verkrijgbaar is, terug naar de standaardclassificatie van gerst… welke soort koopt u meestal? U kunt kiezen uit:
– Volkoren gerst: ondergaat geen verwerking en is in volledige korrel; behoudt, zoals alle volkoren granen, alle voedingskenmerken, heeft een lange weektijd nodig (24 uur) en een lange kooktijd (ongeveer 90 minuten).
– Gepelde gerst: ondergaat het verwijderen van het buitenste deel van de korrel (vlies en kiem); vereist een nacht weken (8-12 uur) en kookt in 40-50 minuten, de tijd kan variëren afhankelijk van de duur van het weken.
– Geparelde gerst: de meest geraffineerde variant; ondergaat parelen (verwijderen van het omhulsel van de korrels), waardoor weken niet nodig is en de kooktijd korter wordt (30-40 minuten); om die reden is deze gerstsoort het armst qua voedingswaarde en vrij van vezels.
Aangezien volkoren gerst niet altijd verkrijgbaar is in supermarkten en niet altijd praktisch om te koken vanwege de lange kooktijd, en omdat de geparelde het meest geraffineerd is, is de meest aanbevolen gerst voor een zo verantwoord mogelijke voeding de gepelde gerst, die goede voedingswaarden behoudt omdat alleen het buitenste deel van de korrel is verwijderd. Kortom, het is een goede middenweg tussen de drie types. De meest gebruikte en meest verspreide is echter de geparelde. Tot nu toe gebruikte ik die ook. 🙂 Maar nu ik gepelde gerst heb geprobeerd, begrijp ik dat het de moeite waard is om te gebruiken: je moet alleen de moeite nemen om het te weken; voor de rest is er niet zo veel verschil in kooktijd, terwijl er wel veel verschil in voedingswaarde is.
Hier volgt hoe te werk te gaan voor de basisbereiding van de drie gersttypes.
Ik meld dat ik momenteel alleen foto’s heb toegevoegd bij de sectie ‘basisbereiding gepelde gerst’, maar zodra ik de andere twee varianten kook zal ik deze pagina bijwerken.
Veel leesplezier!
◌ ◌ ◌
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 15 Uren
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 55,54 (Kcal)
- Koolhydraten 12,79 (g) waarvan suikers 0,13 (g)
- Eiwitten 1,02 (g)
- Vet 0,20 (g) waarvan verzadigd 0,04 (g)waarvan onverzadigd 0,12 (g)
- Vezels 1,73 (g)
- Natrium 89,77 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 kop gerst (in korrels, na het weken)
- 2 koppen water
Gereedschap
- Kom
- Vergiet
- Pan
Basisbereiding gerstkorrels: hoe te werk gaan
Was de gerst zeer goed om onzuiverheden te verwijderen en leg hem daarna in een kom te weken in koud water.
Na 24 uur weken, laat de gerst uitlekken, spoel hem en doe de korrels in een ruime pan met water in de verhouding 1:3 (één deel gerst en drie delen water).
Kook op zeer laag vuur gedurende ongeveer 90 minuten, totdat het water volledig is opgenomen.
Spoel de gepelde gerst onder stromend water, of in een kom waarbij u het water 3-4 keer ververst, totdat alle onzuiverheden verdwenen zijn.
Laat de gerst ongeveer 12 uur in koud water weken (een nacht). Het weken kan langer zijn afhankelijk van het recept waarin het gebruikt zal worden (ik liet het 15 uur weken).
Laat de gerst uitlekken van het weekwater en spoel hem nog eens af.
Gepelde gerst na het weken:
Doe de gerst in een pan met water in de verhouding 1:2, dat wil zeggen één deel gerst (één kop) en twee delen water (twee koppen).
Ik heb ook de verhouding 1:3 geprobeerd die ik persoonlijk alleen aanbeveel als de kooktijd langer dan 40 minuten moet zijn, bijvoorbeeld als de gerst in een vulling of in balletjes gebruikt wordt. Om een normale gaarheid met losse korrel te verkrijgen, adviseer ik voor mijn proeven de verhouding 1:2. Voor de nauwkeurigheid: meet één kop gerst (na het weken) en vervolgens twee koppen water met dezelfde kop.
Breng aan de kook op hoog vuur en draai daarna het vuur laag (ik verwissel ook wel van pit en zet de pan op de kleinste pit) en kook met gesloten deksel gedurende 40 minuten.
Als het weken korter dan 12 uur was, kan de kooktijd langer zijn.
Als de verhouding gerst-water correct is en als u het deksel hebt gebruikt (gesloten of half gesloten), zal de gerst gaar zijn wanneer het water volledig is opgenomen.
Laat na het koken 5-10 minuten rusten met gesloten deksel.
Het is niet noodzakelijk om de gerst tijdens het koken te roeren, maar mijn advies is om af en toe te controleren, vooral het deksel: ik merkte dat het goed is om elke 10-15 minuten te openen, of het half gesloten te houden, om te voorkomen dat een kleine hoeveelheid water wegkookt door het schuim dat ontstaat tijdens het koken (mij is dit gebeurd hoewel het vuur op laag stond en de pan hoge randen had; ik zal dat nader onderzoeken om dit aspect te verbeteren).
Als de gepelde gerst voor een soep wordt gebruikt, kunt u meer water gebruiken. Als u het voor een room of vulling wilt gebruiken, kan de kooktijd worden verlengd om het zachter te maken naar gelang het recept dat vereist.
Zo ziet mijn gepelde gerst eruit na 40 minuten koken:
Geparelde gerst kan zonder weken worden gekookt.
Ook zonder weken is het echter altijd nodig om het goed te wassen om onzuiverheden te verwijderen.
Geparelde gerst kan op absorptie worden gekookt op dezelfde manier als ik eerder voor gepelde gerst heb beschreven.
Ook voor de geparelde variant is gebruik in soepen erg gebruikelijk, net als bij de andere twee varianten.
Maar het leent zich ook zeer goed voor droge gerechten: denk aan het zogenaamde ‘orzotto’, dat wil zeggen een bereiding vergelijkbaar met risotto, met roosteren en het toevoegen van beetje bij beetje bouillon.
Als je nog nooit orzotto hebt gemaakt, probeer dan eens de kurkuma-orzotto! Wij vonden het erg lekker!
Gerst is zeer vullend, daarom wordt het aanbevolen in hypocalorische diëten: een kleine hoeveelheid is genoeg voor een mooie kom soep. Bovendien – net als spelt, haver en pseudogranen (zoals quinoa, amaranto en boekweit) – heeft gerst een lage glycemische index.
Gerst koken is… stimulerend 🙂 omdat het in veel verschillende recepten kan worden gebruikt, niet alleen in soepen of orzotti die ik tot nu toe had klaargemaakt, zoals in deze twee recepten die ik link, voor het geval je ze nog niet hebt gezien:
– Salade met volkorenrijst en geparelde gerst
Tijdens mijn experimenten de laatste dagen ontdekte ik dat gerst ook goed past in vele alternatieve recepten, zoals in vullingen of in balletjes en burgers.
Maar… Oeh… Als je denkt wat ik denk… Nee nee, het volgende recept wordt geen balletje en geen burger! 😀 Ik ben van plan om een…
…ah, maar nu weten jullie het al! Een zoet gerecht! 😀
Tips zonder zout
Aangezien ik zonder zout kook (jullie weten dat waarschijnlijk al, toch?), heb ik het niet opgenomen in deze tutorial.
Als je niet zo zoutarm bent als ik, maar je kookt gerst voor gebruik in een zoet gerecht, dan is zout vanzelfsprekend niet nodig; als je de gerst echter in een soep of ander hartig gerecht wilt gebruiken, raad ik je aan mijn tips zonder zout hieronder te volgen. En waarom niet eens wennen aan een zoutarme keuken, dat is goed voor je gezondheid! 😀
Als je zout gebruikt en (nog) niet klaar bent om het te verminderen… volgens wat het boek Il Cucchiaio Verde vermeldt over het koken van gerst, moet zout worden toegevoegd zodra het water begint te koken. Maar slechts een snufje hoor! 🙂
Als je geïnteresseerd bent om zout te verminderen of te elimineren, onthoud dan altijd om:
▫ Het zout geleidelijk te verminderen, het gehemelte moet zich langzaam aanpassen en mag de geleidelijke vermindering niet opmerken.
▫ Specerijen te gebruiken. Cayenne, peper, curry, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, komijn…
▫ Aromatische kruiden te gebruiken. Basilicum, peterselie, oregano, tijm, salie, marjolein, rozemarijn, munt…
▫ Zaden te gebruiken. Sesam, pijnboompitten, amandelen, walnoten…
▫ Pittige groenten of fruit te gebruiken. Knoflook, ui, citroen, sinaasappel…
▫ Mijn zoutvrije groentegranulaat en gomasio te gebruiken.
▫ Voedsel vers te prefereren.
▫ Kookmethodes in water te vermijden, verkies methodes die smaken behouden (bakplaat, papillote, stoom, magnetron)
▫ De zoutvaatjes niet op tafel te zetten!
▫ Af en toe eens iets buiten de regel toe te staan. Het is goed voor de stemming en helpt volharden.
Als je niet wilt of niet kunt afzien van zout:
▫ Kun je mijn hartige recepten nog steeds proberen en zout toevoegen volgens je eigen gewoonten.
Volg mij!
In mijn WhatsApp-kanaal en op Instagram, op de Facebook-pagina, op de Pinterest-borden, in mijn twee groepen: De groep van Catia, in de keuken en verder en Precies wat ik zocht! en als je wilt… schrijf je in voor mijn Nieuwsbrief
