Na meer dan negen jaar bloggen, na twee recepten van de béchamelsaus, beide met bereiding in de magnetron, en na de béchamelsaus meerdere keren te hebben genoemd in verschillende recepten, vind ik dat het tijd is om het recept van de klassieke béchamelsaus te schrijven.

Of beter gezegd: de klassieke béchamelsaus zoals ik het maak, in mijn keuken, met mijn handen en met mijn keukengerei, zonder enige pretentie om het traditioneel, echt of origineel te noemen.

Een noodzakelijke verduidelijking, altijd gemaakt als ik over traditionele recepten heb geschreven, essentieel in deze huidige tijd, waarin er mensen zijn die hun recht opeisen om beledigingen te uiten aan degenen die ‘durven’ geen gevoel te hebben (laten we het zo zeggen, want zeggen ik vind het niet leuk of zeggen ik verkies het recept op een andere manier te maken kan niet) met bepaalde traditionele recepten. Maar het lijkt erop dat er mensen zijn die vinden dat de moed hebben om een recept naar eigen smaak aan te passen reden genoeg is om beledigingen te uiten.

Deze huidige mengelmoes tussen, aan de ene kant, een onstuitbare globalisering van recepten, waarin iedereen de recepten van de hele wereld herhaalt, en aan de andere kant, een maniakale gehechtheid aan traditionele recepten (maar alleen hun eigen, nooit die van anderen, omdat de traditionele recepten van anderen niet tellen en minder waard zijn), begrijp ik eerlijk gezegd niet goed. Het is nog niet zo lang geleden dat recepten niet werden beschouwd als reden voor vijandigheid en confrontatie, maar gewoon als voedsel. Sinds koken een eenvoudige dagelijkse bezigheid was en geen wedstrijd.

Onlangs heb ik beledigingen ontvangen omdat ik in een online gesprek durfde te schrijven dat ik niet van carbonara houd en dat (bij mij thuis en zonder ooit de bedoeling te hebben gehad het recept te schrijven) ik het personaliseer om het geschikt voor mij te maken. Een onbekende vond het nodig om zich in het gesprek te mengen met gratis beledigingen gericht aan mij en, niet tevreden, aan al mijn streekgenoten. En dat was wat mij het meest stoorde, het besef dat er iemand (echt??) is die regionale recepten gebruikt als een vlag van superioriteit, alsof we niet in één Italië leven, maar nog steeds in Hertogdommen, Twee Siciliës en de Pauselijke Staat. Zijn we echt zo ver gekomen?

Traditionele recepten zijn een erfgoed, en er zijn gedeponeerde recepten en richtlijnen die ze beschermen. Maar de keuken, net als alles, evolueert. Niets blijft statisch (oeps, behalve een paar minder doordachte gedachten…). Mengelmoes is iets natuurlijks en onvermijdelijks, in de keuken net als op elk ander gebied. Heb je ooit nagedacht over hoe de taal evolueert? Zonder het Latijn en het vulgair in te schakelen, kijk maar in een boek van een paar decennia geleden om de duidelijke verschillen te zien met de huidige schrijf- en spreekwijze. Misschien zal in de toekomst de taal van mijn grootouders volledig verdwijnen, dat dialect dat zij als enige taal hadden, dat mijn ouders nog elke dag naast het Italiaans spreken, dat dialect dat ik nauwelijks kan spreken zoals ik niet veel Engels spreek, en dat mijn kinderen helemaal niet spreken terwijl ze perfect Engels spreken. Op dezelfde manier denk ik dat het over een paar generaties normaal zal zijn om dingen te koken die we nu afwijzen, of die we misschien nog niet eens kennen. Misschien zal het gebeuren dat mijn geliefde traditionele piada met reuzel, ooit onmisbaar en nu samenlevend met de olijfolieversie, niet langer prioriteit zal hebben, omdat misschien niemand nog reuzel zal kopen (mogelijk? onmogelijk? en wie kan het zeggen?). En misschien zal het gebeuren dat de carbonara (of de pizzoccheri of de vincisgrassi) niet langer identiek zal zijn aan die waarvoor iemand nu beledigingen durft te uiten (mogelijk? onmogelijk? en wie kan het zeggen?).

Het kan lijken alsof ik afdwaal van de béchamelsaus die je verwachtte, maar nee, want deze parallel tussen voedsel en taal deed me een herinnering terugbrengen.

De béchamelsaus noemden wij vroeger – mijn oma, en mijn moeder toen ik een kind was, en ik als kind – balsamella. Ja, net zoals Artusi het noemde. Jullie ook? En zo ja, in welk tijdperk zijn jullie gestopt met het balsamella te noemen? Ik weet het niet, misschien eind jaren 70. Zelfs mijn moeder gebruikt deze verouderde term niet meer, maar niemand heeft ons ooit gezegd het te veranderen, niemand heeft ons gezegd dat we het béchamelsaus moesten noemen, het was een onbewuste update.

En als het op een dag mocht gebeuren dat, al dan niet onbewust, een recept wordt aangepast, diep van binnen… welk probleem kan dat ooit zijn? Is het echt een serieus probleem om te debatteren, of te beledigen, over hoe je een carbonara moet maken (niet in een restaurant, maar bij je thuis, waar je hopelijk kunt doen wat je wilt) nu, in de zee van enorme problemen waarin we ons in deze tijd bevinden? Moeten we echt elke dag venijnige opmerkingen lezen over wie het heeft aangedurfd om, ik weet niet, bijvoorbeeld cacao toe te voegen aan de pastiera, of de ragù minder dan achtduizend uur te koken, of soortgelijke dingen? Maar waar komt al deze gemeenheid, onbeschoftheid en ook hoogmoed vandaan? Alsjeblieft!

Nu schrijf ik je mijn béchamelsaus. Uiteraard als je het wilt lezen. Anders, en zoals voor alles, van béchamelsausen van alle soorten en maten… ben ik er zeker van dat het web vol is (en gelukkig maar dat het zo is!). 🙆‍♀️🤗

〰〰〰