Na meer dan negen jaar bloggen, na twee recepten voor béchamelsaus — beide bereid in de magnetron — en na het meerdere keren noemen van béchamelsaus in verschillende recepten, vind ik dat het nu echt tijd is om het recept voor de klassieke béchamelsaus te beschrijven.

Of beter gezegd: de klassieke béchamelsaus zoals ik hem maak, in mijn keuken, met mijn handen en mijn pannen, zonder de pretentie om hem traditioneel, authentiek of origineel te noemen.

Een noodzakelijke verklaring, die ik altijd geef wanneer ik over traditionele recepten schrijf, vooral in deze tijd waarin er mensen zijn die menen het recht te hebben om beledigingen te uiten tegenover wie het ‘waagt’ een traditioneel recept naar eigen smaak aan te passen (laten we het zo noemen, want zeggen dat het me niet bevalt of ik verkies het op een andere manier te maken schijnt niet te mogen). Maar er zijn blijkbaar mensen die vinden dat het durven personaliseren van een recept reden genoeg is om anderen te beledigen.

Deze huidige mix van enerzijds een onstuitbare globalisering van recepten, waarbij iedereen recepten uit alle windstreken kopieert, en anderzijds een maniakale vasthoudendheid aan traditionele recepten (maar alleen de eigen, nooit die van anderen, want die tellen niet), dat kortsluitinkje vind ik eerlijk gezegd moeilijk te begrijpen. Het is nog niet zo lang geleden dat recepten geen bron van haat en ruzie waren, maar gewoon voedsel. Dat koken een dagelijkse handeling was en geen wedstrijd.

Onlangs kreeg ik beledigingen omdat ik in een online gesprek schreef dat ik geen fan ben van carbonara en dat ik die thuis naar eigen smaak aanpas (zonder de bedoeling ooit te hebben het recept hier te publiceren). Een onbekende vond het nodig mij en, niet voldaan, al mijn medelandgenoten gratis te beledigen. Dat was wat mij het meest van streek maakte: constateren dat er iemand is (echt waar??) die regionale recepten als vlag van superioriteit gebruikt, alsof we niet in één Italië leven maar nog steeds in Groothertogdommen, de Twee Siciliëen en de Pauselijke Staat. Zijn we echt zo ver kommet?

Traditionele recepten zijn een erfgoed, en er bestaan geregistreerde recepten en regels die ze beschermen. Maar koken, zoals alles, evolueert. Niets blijft statisch (behalve sommige ongeïnspireerde denkbeelden…). Mengvormen zijn natuurlijk en onontkoombaar, in de keuken zoals in elk ander domein. Heb je ooit nagedacht hoe een taal evolueert? Zonder terug te grijpen op Latijn en vulgair, pak gewoon een boek van een paar decennia geleden en je ziet duidelijke verschillen met de huidige manier van spreken en schrijven. Misschien verdwijnt de taal van mijn grootouders ooit grotendeels, dat dialect dat voor hen de enige taal was, dat mijn ouders naast het Italiaans nog dagelijks spreken, dat ik zelf maar mondjesmaat spreek net zoals ik weinig Engels spreek, en dat mijn kinderen helemaal niet spreken terwijl zij perfect Engels kunnen. Op dezelfde manier denk ik dat het over een paar generaties normaal zal zijn gerechten te koken die we nu afwijzen of misschien nog niet eens kennen. Misschien gebeurt het dat mijn geliefde traditionele piadina met reuzel, ooit onmisbaar en nu naast de olieve rsie bestaand, niet meer prioriteit heeft omdat reuzel misschien door niemand meer gekocht wordt (mogelijk? onmogelijk? wie zal het zeggen?). En misschien zal de carbonara (of pizzoccheri of vincisgrassi) niet meer identiek zijn aan die waarvoor iemand nu denkt anderen te mogen beledigen (mogelijk? onmogelijk? wie zal het zeggen?).

Het lijkt misschien dat ik afdwaal van de béchamelsaus die jullie verwachtten, maar nee, want deze vergelijking tussen voedsel en taal bracht een herinnering naar boven.

Vroeger noemden wij — mijn grootmoeder, en mijn moeder toen ik een kind was, en ik als kind — de béchamelsaus balsamella. Ja, precies zoals Artusi het noemde. Jullie ook? En zo ja, wanneer stopten jullie met het noemen van balsamella? Ik weet het niet, misschien eind jaren 70. Mijn moeder gebruikt die verouderde term niet meer, maar niemand heeft ons ooit gezegd die te veranderen; het was een onbewuste aanpassing.

En als het op een dag gebeurt dat, bewust of onbewust, een recept wordt aangepast, wat is daar uiteindelijk het probleem van? Is het echt de moeite waard te debatteren of te beledigen over hoe je een carbonara moet maken (niet in een restaurant, maar thuis, waar men hopelijk mag doen wat men wil), nu, te midden van de enorme problemen van deze tijd? Moeten we elke dag giftige commentaren lezen over wie het waagt bijvoorbeeld cacao aan de pastiera toe te voegen, of de ragù minder dan achtduizend uur te laten sudderen, of vergelijkbare dingen? Waar komt al die boosheid, onbeleefdheid en hoogmoed toch vandaan? Alstublieft!

Nu schrijf ik over mijn béchamelsaus. Uiteraard als je het wilt lezen. Anders, zoals met alles, op het web zijn er béchamelsauzen in alle soorten en maten… en dat is maar goed ook! 🙆‍♀️🤗

〰〰〰