Brood met autolyse (en licoli) met de hand gekneed: DE STAPPEN

• Voordat ik besloot dit recept te schrijven, heb ik dit brood met autolyse elf keer gemaakt.
  Het lukte elke keer goed – hoewel sommigen zouden zeggen “nou ja, zeg maar redelijk” – maar elke keer keurde mijn familiejury het goed omdat het een goede smaak had, en elke keer aten we het met plezier ondanks al zijn gebreken.

  Gebreken die het ongetwijfeld ook zal hebben in het twaalfde brood dat op dit moment in de koelkast ‘rijpt’. Maar elke keer was er een kleine evolutie, ik begreep alleen al dat alles constant verbeterde, dus de conclusie die ik heb getrokken is dat het recept goed is en nu kan worden gedeeld. 😀 En ik realiseerde me ook dat het uiteindelijke succes niet in het recept zelf ligt, maar in een hele reeks variabelen die recepten ‘naakt en ruw’ soms niet zeggen. Ook omdat, terecht, niet alle recepten in de vorm van een eindeloos gedicht kunnen worden geschreven zoals dit mijn geschreven lijkt te zijn.
  Maar blogs zijn hier juist voor, toch? Om te schrijven. En om ze te lezen. En als je hier bent, denk ik dat je het met me eens bent. 😊

  Dus, zoals ik al zei, de variabelen zijn: de bloem, de volgende hydratatie (d.w.z. de hoeveelheid vloeistoffen, d.w.z. het water), het seizoen (oftewel de kamertemperatuur) en de oven. Ik voeg, buiten de lijst, het gebruik of het ontbreken van een mixer of keukenrobot toe. Buiten de lijst omdat ik heb kunnen afleiden dat deze de afgelopen jaren erg populair zijn geworden, hoewel ik geen van beide heb en daarom geen beoordelingen kan geven over hun gebruik.

• Er is een hele wereld rondom bloem. Zoals ik in de inleiding al zei, ben ik nog niet volledig in deze wereld van verschillende soorten granen, krachten, eiwitten gedoken. Momenteel beperken mijn kennis zich tot de verdeling die iedereen kent in 00, 0, 1, 2, volkoren, zachte tarwe, harde tarwe, oude granen, Manitoba, kortom, de basis die meer basis dan dit niet kan zijn. Het enige nieuwe dat ik tot nu toe heb geleerd, is om op het etiket te letten en het aantal gram eiwitten te lezen, wat ik tot nu toe op mijn respectabele leeftijd nog nooit had gedaan. De bloem die ik tijdens deze reis in 12 broden heb gecontroleerd, had de volgende hoeveelheid eiwit die op het etiket stond vermeld:
  – bloem 0: soms 10,5, soms 11 g
  – bloem 1: 12 g
  – manitoba 0: 12,5 g
  – harde tarwegriesmeel: ik heb twee pakken thuis, de ene is 10,5 g en de andere 12,5 g
  – volkoren en 00: niet beschikbaar, omdat ik nog geen volkoren heb geprobeerd, en ik denk niet dat ik 00 zal proberen.
  Ik heb ook verschillen gevonden tussen pakken bloem van hetzelfde type en dezelfde producent, verschillende partijen met verschillende eiwitten.

  Samenvattend, controleer de eiwitten die op het etiket worden vermeld, omdat een grotere hoeveelheid eiwitten betekent – in principe, en als ik alles goed heb begrepen wat ik over dit onderwerp heb gelezen – meer gluten, dus meer vloeistofabsorptie, dus een betere opbrengst met langere rijstijden.

• Omdat ik het heb gelezen, vanwege de uitleg die mijn goede vriendin Deborah me heeft gegeven, en ook omdat ik het in de praktijk heb geprobeerd, weet ik dat de hoeveelheid water die moet worden gebruikt afhangt van de bloem: hoe meer water de bloem opneemt, hoe meer het kracht heeft, dat wil zeggen, hoe meer eiwitten (er zou een uitleg moeten zijn over volkorenmeel en zijn eiwitten, maar daar zullen we het later over hebben als ik me aan volkorenbrood waag en meer weet, we doen één stap tegelijk dat is beter).
  Hoe dan ook, hoe meer het deeg water opneemt, hoe meer het gehydrateerd zal zijn. Het moet gezegd worden dat hoge hydrataties, die boven de 80% (van water ten opzichte van het gewicht van de bloem), het deeg zo zacht maken dat ofwel een mixer of een zekere handigheid (en ervaring) nodig is die ik niet heb (nog niet!), daarom heeft het brood dat ik in dit recept voorstel een lagere hydratatie – ik heb het berekend: het is 68% in de versie met Manitoba bloem en 72% met bloem type 1 – en het is ook voor een beginner als ik met de hand te hanteren in het werkproces.

• Dit onderdeel heeft geen grote uitleg nodig. We weten allemaal dat als het warm is, de deeg sneller rijst, dus het is belangrijk om de buiten-en-binnen-koelkasttijden van onze degen van keer tot keer te evalueren om te voorkomen dat de rijzing overmatig wordt en het deeg zuur wordt. In de winter is het probleem het tegenovergestelde, het is noodzakelijk om een minimale temperatuur te garanderen en de standaardaanbeveling is om het deeg in de oven met de interne lamp aan te laten rijzen. Ik doe dat niet (u zult begrijpen waarom bij het onderwerp oven), maar ik gebruik de magnetron als rijskast (ik heb een magnetron van 24 liter, iets groter dan de standaardmaat, en dus vrij ruim).

• De oven is mijn zwakke plek. Mijn oven (dat wil zeggen de normale oven, de ‘echte’) is al sinds mensenheugenis buiten werking. Ik zal je niet lastigvallen met de verborgen redenen waarom ik nog steeds geen nieuwe heb gekocht, feit is dat al mijn ovenproducties al geruime tijd het werk zijn van de kleine oven, en om precies te zijn – en het is niet mijn intentie om reclame te maken, maar om het te benoemen is noodzakelijk gezien het belang van bakken bij de productie van brood – van de Sfornatutto DeLonghi, waarvan ik aan mijn tweede generatie zit na de dood van de voorganger Sfornatutto die achttien jaar trouwe dienst had.
  Een van de redenen waarom ik zo lang heb gewacht voordat ik me in de broodproductie stortte, was precies dit ovenprobleem: ik moet bekennen dat ik geen enkel vertrouwen had, om voor de hand liggende redenen van omvang, dat een minioven goed brood zou bakken.
  Maar ik heb me aangepast, en zelfs een beetje van mening veranderd. Natuurlijk, met broden van een kilo heb ik niet geprobeerd, maar de 11 producties die ik tot nu toe heb gedaan (waarvan ik enkele foto’s aan het einde van het recept zal laten zien) zijn allemaal broden of staven van 500 g bloem (licoli uitgesloten) en allemaal zijn ze decoratief goed gebakken. Er is geen twijfel dat een ‘serieuze’ oven de huidige resultaten alleen maar zal verbeteren, maar zoals ik eerder zei: we doen één stap tegelijk, en op dit moment is deze stap wat het is.
  Het blijft essentieel om je oven (of mini-oven) goed te leren kennen, en het is noodzakelijk om bereid te zijn enkele fouten te maken om ‘het de maat te nemen’.

  Goed, ben je klaar? 🙂

• Ten eerste moet je beginnen met de autolyse: giet de bloem in een kom, voeg 300-320 g water toe en kneed snel tot je een ruw deeg krijgt. Begin met 300 g en pas aan door 10 of 20 g toe te voegen indien nodig voor de bloem.
  Bedek de kom en laat het deeg ongeveer een uur rusten.

  Het rusten kan ook langer doorgaan, er gebeurt niets als je het vergeet of als andere verplichtingen je verhinderen om op het geplande moment te kneden, ik heb het soms 2 uur moeten laten staan, in een paar gevallen de hele middag en ik heb geen opmerkelijke verschillen in het deeg waargenomen.

  Neem 150 g licoli (ververst de dag ervoor) uit de pot bewaard in de koelkast, en laat het op kamertemperatuur acclimatiseren.

  Maar zorg ervoor dat als de hierboven genoemde ‘andere verplichtingen’ zich voordoen, wat ik voor de autolyse zei niet geldt voor de licoli: het zuurdesem kan niet uren op kamertemperatuur worden achtergelaten anders wordt het zuur. Acclimatiseren betekent: uit de koelkast halen en een half uur tot een uur op kamertemperatuur laten staan, maximaal.

  Als de licoli een verversing nodig heeft, moet je (het 4 uur van tevoren plannen) slechts 50 g uit de pot halen en dan verdergaan met 50 g water en 50 g bloem + ongeveer 4 uur wachttijd om de verdubbeling op kamertemperatuur te bereiken en de 150 g actieve licoli te hebben die we nodig hebben. Tijdens de wachttijd is het raadzaam om de tijden van de autolyse te regelen, die kunnen worden verlengd zoals net gezegd, of gewoon worden uitgesteld.

  Na de autolysetijd zijn de glutenstructuren ontspannen en is het deeg, dat grof was, elastischer geworden.

  

• Op dit punt kan het deeg met de licoli worden gecombineerd en kan het kneden beginnen (in de kom).

  

• De eerste keer dat ik mijn handen in dit mengsel van deeg en gist stak, was ik niet optimistisch, ik dacht dat het met de hand kneden van die plakkerige massa een onmogelijke onderneming zou zijn, maar het kan echt, geloof me. Het is gewoon een kwestie van langzaam kneden, zonder haast en zonder woede, vooral met de vingertoppen, de vingers als een haak gebruiken, de beweging van de mixer in zekere zin nabootsend, en het deeg over zichzelf heen vouwen, ook trekkend zoals bij het maken van de vouwen (de foto’s van de vouwen zijn iets verder).

  Langzaam verandert het deeg en voel je dat het steeds elastischer en minder plakkerig wordt totdat het begint los te komen van de wanden van de kom. Dit gebeurt binnen 20 minuten, meer of minder.

  

• Op dit punt, zelfs als het deeg klaar lijkt (en als je wilt is het dat al, ik stopte hier met de eerste broden), is het nuttig om door te gaan met het toevoegen van kleine hoeveelheden water, beetje bij beetje niet meer dan 5-10 g, het deeg werkend totdat het water is opgenomen, dan een beetje meer toevoegen (bijvoorbeeld een theelepel) en verder kneden totdat ‘het deeg het opneemt’ (citaat van de woorden van mijn vriendin Deborah, die me erg heeft geholpen in deze fase van mijn leerproces).
  De totale hoeveelheid water die nodig is, hangt af van de gebruikte bloem, het belangrijkste is dat de toevoeging elke keer heel weinig is en dat het elke keer door het deeg wordt opgenomen.

  Wanneer het deeg is gegeïnculeerd (dat wil zeggen stevig is geworden, en ik hoop dat ik voldoende het concept van ‘geïnculeerd’ heb begrepen), breng het over in een kom die met een theelepel (of meer, als je dat wilt) olie is ingevet. Dankzij de olie kan gemakkelijk met de vouwen worden doorgegaan. Eventueel, om te voorkomen dat het deeg aan de handen blijft plakken, kunnen ze nat worden gemaakt met water.

  Om de vouwen te maken, ga als volgt te werk: neem met de vingertoppen een deel van het deeg van de rand, trek het omhoog en leg het op het deeg, herhaal dit rond de hele omtrek van het deeg.

  

• Bedek de kom met plasticfolie of een deksel en laat het deeg 2 uur rusten. Herhaal tijdens deze rusttijd elke half uur de vouwen.
  Mijn persoonlijk advies: als je niet precies op tijd kunt zijn, maak je niet te veel zorgen en doe de vouwen wanneer je eraan denkt, ook elke 15 minuten of elke 45, het belangrijkste is dat ze minstens drie of vier keer worden gedaan, of vijf, beslis dit door de elasticiteit van je deeg te beoordelen.

  Elke keer dat je het deeg na de vorige vouwen van een half uur weer oppakt, zul je merken dat het is verbeterd, dat het elke keer steviger en elastischer is dan een half uur eerder.

  Dit type vouwen heeft een specifieke naam, ze worden S&F genoemd, wat staat voor Stretch and Fold (dat wil zeggen Rekken en Vouwen) en ze zijn echt erg effectief, omdat ze lucht opnemen die vervolgens de gaten in het brood zal produceren. Als je een onderzoek wilt doen, zul je zeker een zee van informatie over dit type vouwen online vinden (en je zult zeker foto’s of video’s vinden van mensen die ze beter kunnen maken dan ik!). Als je ondertussen mijn vouwen wilt proberen te kopiëren, denk ik dat deze foto’s van mij je kunnen helpen:

  
• 

• Na deze cycli van vouwen te hebben voltooid, dat wil zeggen een paar uur zijn verstreken (ook drie, afhankelijk van de kamertemperatuur), draai het deeg om op een met bloem bestoven werkvlak (of ‘gegriesd’), maak een ronde vouwen in drieën en dan pirleer het.

  Als je deze termen niet kent, begrijp ik het! (ik vroeg me ook af, maar wat betekent ‘pirleren’??), nu leg ik het je op mijn manier uit. 😉 🙂

  Maar ik zeg het je meteen: mijn vouwen in drieën hebben nog veel ruimte voor verbetering! hoewel ze niet perfect zijn, aarzel ik niet om ze je te laten zien, als ik het beter leer, zal ik je zeker bijwerken.

  Het principe van vouwen in drieën is eenvoudig: vouw een kant over twee derde van het deeg en vouw vervolgens de tegenovergestelde kant. Maar tussen het zeggen en het doen zit ervaring: ik heb pas een paar dagen geleden begrepen dat het goed zou zijn om de randen van de vouwen te sluiten (wat ik niet deed toen ik de foto’s nam) door de randen voorzichtig met de vingertoppen samen te drukken. Het doel is om de lucht binnenin het deeg te houden.

  
• 

• Breng op dit punt de bal over in een mandje (wie geen mandje heeft, kan een vergiet gebruiken) bedekt met een theedoek of servet bestrooid met griesmeel.

  Bestrooi ook het deeg met griesmeel (of bloem) en bedek het dan met een andere doek of met een flap van de theedoek, en plaats het in een voedselzakje, een diepvrieszakje of een andere vergelijkbare zak. Plaats uiteindelijk het mandje in de koelkast.
  Opmerking: het zou goed zijn om de bal in de mand te leggen met de sluiting (dat wil zeggen het deel dat tijdens het pirleren onderop zat) naar boven gericht, zodat wanneer je het mandje uit de koelkast haalt en het op de bakplaat keert, het brood aan de goede kant zal zijn. Maar ik herinnerde me deze zaak de helft van de keren niet. 

  

• De duur van de rust in de koelkast kan variëren van 12 tot 24 uur, of zelfs 48, afhankelijk van de gebruikte bloem. De eerste broden die ik maakte, liet ik precies 12 uur in de koelkast, daarna probeerde ik ook langere tijden, maar uiteindelijk kwam ik tot de conclusie dat de optimale tijd voor mij 15 uur was.

  Na 12-15 uur, haal je het mandje uit de koelkast, draai je het brood op de bakplaat die vervolgens voor het bakken wordt gebruikt, bedekt met bakpapier.

  

• Bestrooi het oppervlak met griesmeel en masseer voorzichtig met de vingertoppen om het gelijkmatig te verdelen, zo krijg je dat mooie lichte-donker effect van de korst na het bakken.

  Ga door met de inkepingen.
  De inkepingen moeten met een scheermesje worden gemaakt, ik schik me voorlopig met een puntig mes, ik zal later beter wat uitrusting aanschaffen.

  Deze stap van de inkepingen… laten we zeggen dat het bijdraagt aan de schoonheid van het brood… net zoals het talent in de handen van ieder van ons ligt, 😃 kortom… ik heb geen greintje artistiek talent, het maximum dat ik heb kunnen doen zijn deze twee minimale decoraties die ik je in de onderstaande foto’s laat zien. Maar ik weet zeker dat jullie beter kunnen, dus leef je uit!

  

• Na het inkerven, laat je het brood ongeveer 15 minuten op kamertemperatuur staan en vervolgens bak je het 15 minuten op 240 graden en vervolgens nog eens 30 minuten op 200 graden (of 40 minuten op 180 graden).
  Met traditionele ovens weet ik dat je een pannetje water in de oven moet zetten en dan de deur moet openen tijdens de laatste 15 minuten van het bakken om de stoom te laten ontsnappen, maar met de mini-oven zijn deze voorzorgsmaatregelen uitgesloten, het beste wat je kunt doen in mijn geval is de temperatuur verlagen naar 180 graden en het brood bedekken met een vel aluminiumfolie tijdens de laatste 10 minuten van het bakken om te voorkomen dat de korst te veel bakt, vanwege de nabijheid van het element.

  Na het bakken haal je het brood uit de oven en laat je het afkoelen op een rooster, bij voorkeur rechtop, dat wil zeggen op de omtrek rustend, of in het geval van staven op de smalle kant, om de vochtigheid te laten ontsnappen.

  Ik heb ergens gelezen dat het goed is om het pas na het afkoelen in plakjes te snijden en ik heb deze regel tot nu toe altijd gevolgd, behalve… wanneer ik de verleiding niet kon weerstaan 😀 bijvoorbeeld met het laatste brood, juist dat wat tot nu toe het beste is gelukt met het alveolatie dat we het leukst vonden:

  

• Goed, ik denk dat ik je echt alles heb verteld, hopelijk nuttig voor jullie, over mijn productie van brood met autolyse en licoli met de hand gekneed.

  Het is waar, mijn mini-oven is beslist ondermaats en ik had nooit gedacht dat het geschikt zou zijn voor het bakken van brood, maar uiteindelijk doet het het prima. Wij vinden ons brood lekker, dus… ga ervoor, maak ook je eigen brood! duik in deze fantastische wereld van zelfgebakken brood!
  Als je denkt dat je geen geschikte oven hebt, als je denkt dat je geen vaardigheid hebt, als je denkt dat je geen tijd hebt… negeer het en probeer het toch!

  Bekijk de volgende foto’s, ze laten de evolutie van mijn brood zien, van de allereerste plak tot de laatste.

  De ‘gaatjes’ zijn elke keer beter geworden en de bakresultaten zijn verbeterd omdat ik elke keer meer leerde over hoe ik met mijn mini-oven kon omgaan. Het zal ook zo zijn voor jullie. 🙂

  Het eerste brood (eerste van de twee volgende foto’s) had ik klein gemaakt, speciaal om de bakresultaten te testen. Met het tweede brood realiseerde ik me dat de mini-oven het ook aankon met broden van een halve kilo.

  

• Ik vind de staven leuk, ze komen goed uit in de mini-oven.
  Op de tweede van de volgende twee foto’s zie je goed dat het bakken niet goed is gelukt, er is ook een scheur in de korst, waarschijnlijk, maar ik weet niet zeker of dat echt de reden is, door niet optimale vouwen of pirlering.

  

• Met deze twee broden begon ik te begrijpen dat ik misschien op de goede weg was:

  

• En hier is de laatste. De vorm is niet perfect, het brood was te lang en paste niet in de mini-oven! En toen vouwde ik het tot een halve maan.

  Maar het uiterlijk doet er niet toe, toch? 😀