Stappen

• Voorbereiding en rijzen van het deeg

  Om degenen die niet vertrouwd zijn met de rijstijden van deeg dat buiten en binnen de koelkast rijst te helpen, heb ik de tijden van mijn bereiding aangegeven, zodat jullie ze indien nodig kunnen aanpassen aan jullie behoeften.

  Dus: als je deze focaccia voor morgen wilt maken, maar al weet dat je morgenochtend om 9 uur, omdat het zondag is, nog onder de dekens zult liggen (gelukkig voor jullie!!), begin dan een uur of twee later met kneden en stel vervolgens alle tijden uit, maar volg toch het schema dat ik hier beschrijf. Als je daarentegen vanavond wilt uitgaan voor het diner omdat het zaterdag is en een avondje uit hoort erbij :-), moet je een paar uur eerder beginnen om het deeg in de koelkast te zetten voordat je het huis verlaat (en dan morgenochtend iets eerder opstaan om het uit de koelkast te halen).

  Ja, ik weet het!, het is het zware leven van degenen die van kneden houden! en bakken! Maar ik verzeker je… als je eenmaal begint, stop je niet meer!

  Nooit – maar echt nooit tot voor kort – had ik gedacht dat ik, juist ik die nauwelijks een wachttijd van slechts twee uur kon verdragen, me zou kunnen aanpassen aan deze vreemde en lange rijstijden! En toch… nu zit ik hier recepten voor jullie te schrijven en zeg ik dat het kan. Wat een vreemde dingen gebeuren er in het leven! 😀

  Oké, beginnen we?

  Begin h 18.00

  Los de overtollige licoli op in het water in een grote kom, voeg de olie en het meel toe en meng met een lepel.

  Kneed met de hand gedurende 15-20 minuten tot het deeg elastisch wordt.

  Dek de kom af en zet op een warme plek (ik heb het zoals altijd in de magnetron gezet) en laat het deeg ongeveer 3 uur rijzen.

  Tijdens de 3 uur doe je twee keer de S&F vouwen (dat wil zeggen na elk uur, maar als je meer kunt doen, elk half uur, is dat nog beter).

  👉 De zogenaamde S&F vouwen (Stretch and Fold, oftewel Strek en Vouw) zijn de vouwen die gewoonlijk worden gemaakt bij het maken van brood en die bedoeld zijn om het deeg elastisch te maken en lucht op te nemen. Ik heb geen foto’s van de vouwen gemaakt voor deze focaccia, maar je kunt de foto’s bekijken die in het recept van het brood met autolyse staan.

  h 21.00

  Na de 3 uur dek je de kom af met plasticfolie en zet je deze tot de volgende ochtend in de koelkast (ongeveer 12 uur).

  h. 9.00 de volgende ochtend

  Haal de kom uit de koelkast en laat deze een half uur (of een uur, afhankelijk van de temperatuur) op kamertemperatuur staan om het deeg te laten acclimatiseren.

• Voorbereiding van de focaccia

  Na de acclimatisatieperiode van een half uur verdeel je het deeg in twee delen in de verhouding van 2/3 en 1/3, dat wil zeggen één groter en één kleiner deel.

  👉 Het doel van dit verschil tussen de twee stukken deeg is om een dikkere basis en een dunnere tweede laag te krijgen.

  Rol (direct op het bakpapier en in de bakplaat, ik heb een bakplaat van 25×30 gebruikt) het grotere stuk deeg uit door er met je vingertoppen op te tikken, het is beter als ze met olie zijn ingevet of met water zijn bevochtigd.

  Verdeel de stracchino over het oppervlak van de eerste laag deeg.

  Ik ben bewust niet royaal geweest met de stracchino omdat ik wilde voorkomen dat een teveel aan vocht problemen zou geven bij het bakken, en ook omdat het aanvankelijke plan was om deze focaccia doormidden te snijden en te vullen. Hoewel we uiteindelijk de focaccia stroken als grissini hebben gegeten.

  Rol de tweede laag uit, die kleiner is, dus dunner zal zijn, en leg deze op de andere, waarbij je alle stracchino bedekt.

  Druk het deeg lichtjes langs de rand aan.

  

• Einde voorbereiding van het deeg.

  Nu, voordat we de focaccia gaan bakken, leg ik uit hoe je de asperges schoonmaakt en kookt.

  Schoonmaken en koken van de asperges

  Snijd het uiteinde van de stengel af.

  Was de asperges onder een stromende straal water terwijl je ze voorzichtig tussen je handen wrijft.

  Schil de stengels met een dunschiller, beginnend vanaf het midden van de stengel naar beneden.

  Kook de asperges ongeveer 10 minuten in een lage pan of een koekenpan, met een deksel erop, met een theelepel olie, een beetje water en (optioneel) een snufje peper.

  Voor meer informatie over het schoonmaken en koken van asperges raad ik de inleidende notities aan voor de receptenverzameling met asperges, die ik onlangs heb bijgewerkt.

  Leg de asperges op het oppervlak van de focaccia, ik heb er 7 gebruikt, maar afhankelijk van de grootte van de asperges of naar jouw smaak kan het aantal verschillen.

  Bedek de asperges en het hele oppervlak van de focaccia met een mooie laag geraspte Parmezaanse kaas of een andere geraspte kaas.

  

• Bakken van de focaccia

  Bak in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 25 minuten. Na 10 minuten heb ik de temperatuur verlaagd naar 200°C, maar pas op, pas het aan op basis van jouw oven.

  ☝ De regel voor het bakken van focaccia’s is dat je ze op de hoogst mogelijke temperatuur van de oven bakt, vooral de eerste 10 minuten, en dan de temperatuur iets verlaagt. Als de hoge temperatuur ervoor zorgt dat de bovenkant van de focaccia te snel bruin wordt, kun je deze bedekken met een vel aluminiumfolie. Ik heb deze regel geleerd van de Licoli-groep van Luigi Appi en ik heb er gebruik van gemaakt, hoewel met de onvermijdelijke aanpassingen die mijn oventje mij oplegt.

  Ik raad ook aan om de temperatuur te testen met een oven thermometer, omdat het kan gebeuren dat de temperatuur die op de knop wordt aangegeven niet overeenkomt met de werkelijke bakt temperatuur (dit is mij overkomen en het was een echte ontdekking).

• Haal uit de oven en plaats op een rooster om te voorkomen dat de onderkant vochtig wordt.

  Serveer warm, lauwwarm of koud.

  Dankzij de tweede dunne laag deeg en de geraspte kaas zal de bovenkant van deze focaccia met asperges en stracchino goudbruin en knapperig zijn, terwijl de stracchino de onderste laag zacht maakt.