Op veler verzoek, hier is het recept voor mijn piada zonder reuzel, of piada/piadina met olie.

Velen van jullie vroegen zich af waarom ik nog geen recept voor piada zonder reuzel op mijn blog had, terwijl ik zo dol ben op vegetarisch koken. De reden is – het lijkt misschien vreemd, maar het is echt zo – dat ik piada met olie zelden maak, eigenlijk nooit.

Je weet al, voor mij is het recept voor piada niet alleen een recept uit de Romagna-traditie, maar het is echt een voedsel van herinneringen. Een van die fundamentele dingen waarvoor de eenvoudige definitie van oorspronkelijk Romagna-recept te beperkt is.

Al jaren heb ik mijn eigen gevoel, dat de ‘echte’ piada alleen in die tijd bestond, waarin het alleen met reuzel werd gemaakt en alleen op de teggia (of testo) werd gebakken, op de driepoot in de open haard, of op de economische kachel nadat het juiste aantal ringen was verwijderd en de teggia op hun plaats werd gelegd… Misschien is het niet helemaal zo, maar in mij is het zo, zo ervaar ik het. De piada als symbool van een tijdperk. Niets te maken met de Romagna-piadina die iedereen nu kent, kennen. Om nog maar te zwijgen van het feit dat velen van ons nu te maken hebben met inductiekookplaten, de definitieve bevestiging van mijn ‘persoonlijke gevoel’ van hierboven.

In mijn culinaire evolutie is er een voor, gemaakt van traditionele, regionale, familie- en herinneringsrecepten, recepten waar ik erg aan gehecht ben (zoals iedereen gehecht is aan die van zijn eigen verleden), en er is een na, waarin mijn manier van koken en eten is veranderd. Beide belangrijk. De piada maakt deel uit van het voor.

In mijn huis heeft het woord piada de betekenis van ‘met reuzel’. Er is geen specificatie, het maakt er deel van uit, het is impliciet. En daarom maak ik piada met olie niet vaak omdat het niet vanzelfsprekend voor me is. Het is een imprinting. Wanneer ik geen reuzel heb, of het niet van mijn moeder krijg (omdat ‘het niet in de supermarkt wordt gekocht’, het moet lokaal zijn, het is een dogma) maak ik iets anders. Focaccia, pitta, ballonbrood, pseudo-piadine met overtollige licoli, geen piada’s.

Niet dat er geen piada zonder reuzel bestond, zelfs in die tijden die voorbij zijn. Ja, het bestond, maar het was een uitzondering, sterker nog, het was een uitwijkmogelijkheid. In mijn kinderherinneringen bestond het in sporadische gevallen, alleen als de reuzel op was (en dat was een serieuze opoffering).

Ik heb er een herinnering aan, scherp, een specifiek tafereel: ik, een meisje van 5-6 jaar, in de keuken – de oude keuken, die met de tafel met het gat aan de zijkant voor de deegroller – met mijn moeder, die zich voorbereidt om de piada voor het avondeten te maken terwijl ik naar haar kijk, zoals bijna altijd. Ik zie haar de olie in de bloemfontein gieten, en vraag “waarom doe je er vandaag olie in?”. Een vraag die misschien banaal lijkt, maar dat niet is: piada zonder reuzel was zo’n ketterij dat mijn vijfjarige zelf wilde weten waarom. Het antwoord van mijn moeder: vanavond hebben we geen brood en de reuzel is op.

Waarom specificeren dat het brood (dat elke ochtend werd gekocht) op is? En waarom specificeren dat de reuzel op is?

Simpel: omdat de piada destijds geen zogenaamd typisch gerecht was, geen recept voor zomerse toeristen en geen streetfood (helemaal niet, voor mij zal de ‘echte’ piada nooit streetfood zijn). Het was brood. De piada was de voornaamste vervanger van brood (crackers? gesneden brood? wanneer dan?).

Het werd elke keer gemaakt dat ‘we geen brood meer hadden’, of elke keer dat de koelkast half leeg was, maar er waren altijd twee blaadjes sla en twee plakjes ham (er was altijd een kleine voorraad vleeswaren van januari af). En door piada’s te maken, werd een diner zonder brood een echt diner.

Kortom, het huidige concept van ik maak een piada omdat ik haast heb bestond niet. Maaltijden waren altijd een serieuze zaak om zittend aan tafel te consumeren, nooit snel. En de piada behoorde tot de serieuze zaken, omdat het moest worden gemaakt, dat wil zeggen, gekneed, uitgerold en gebakken, en niet zomaar uit een zak gehaald en klaar. Terwijl intussen de ham uit de kast werd gehaald en langzaam met een mes werd gesneden, ook niet zomaar uit een zak gehaald en klaar.

Eenmaal gebakken, werden alle piada’s – en als er eenmaal gekneed was, werd er een bepaalde hoeveelheid gemaakt, want de volgende dag kon je het droog eten, als tussendoortje – in een mandje gedaan (gevouwen in tweeën of in vieren gesneden) bedekt met een servet om ze warm te houden, een mandje dat op tafel werd gezet in plaats van het broodmandje.

In al dit was de optie piada met olie onbestaande, er was geen twijfel over welk ingrediënt prioriteit had. Alleen in één geval konden de ingrediënten van de piada onderwerp van gesprek zijn, wanneer tijdens het diner iemand (dat wil zeggen, mijn vader) zei: vanavond is de piada anders. En mijn moeder: eh, oh, de reuzel is op!

〰〰〰

👇 Mijn andere recepten uit de traditie: 👇