Op grote aanvraag, hier is het recept van mijn piadina zonder reuzel, of piadina met olie.

Velen van jullie hebben me gevraagd waarom ik nog geen recept voor piadina zonder reuzel op het blog heb, vooral ik die zo van de vegetarische keuken hou. De reden is – het klinkt vreemd, maar het is echt zo – dat ik de piadina met olie zelden maak, eigenlijk nooit.

Je weet het al, voor mij is het recept van de piadina niet alleen een traditioneel Romagna-recept, maar ook een echt voedsel van herinnering. Een van die onmisbare mijlpalen waarbij de simpele definitie van origineel Romagna-recept niet toereikend is.

Al jaren heb ik mijn persoonlijke gevoel dat de ‘echte’ piadina alleen bestond in die tijden, toen hij alleen met reuzel werd gemaakt en alleen op de teggia (of testo), op de driepoot in de open haard, of op de economische kachel werd gebakken nadat het juiste aantal ringen was verwijderd en de teggia op hun plaats was gezet… Misschien is het niet helemaal zo, maar voor mij is het zo, zo beleef ik het. De piadina als symbool van een tijdperk. Het heeft niets te maken met de Romagna-piadina die iedereen nu kent, die wij kennen. Om nog maar te zwijgen van het feit dat velen van ons nu te maken hebben met inductiekookplaten, de definitieve bevestiging van mijn ‘persoonlijke gevoel’ hierboven beschreven.

In mijn culinaire evolutie is er een vóór, bestaande uit traditionele, regionale, familiale, herinneringsrecepten, recepten waaraan ik sterk gehecht ben (zoals iedereen is gehecht aan die van hun eigen verleden), en er is een daarna, waarin mijn manier van koken en eten is veranderd. Beide belangrijk. De piadina maakt deel uit van het vóór.

In mijn huis heeft het woord piadina de betekenis ‘met reuzel’ in zich. Er is geen specificatie, het maakt deel uit ervan, het is impliciet. En daarom maak ik de piadina met olie niet vaak omdat het niet automatisch voor me is. Het is een imprinting. Als ik geen reuzel heb, of het niet bij mijn moeder haal (omdat ‘je het niet in de supermarkt koopt’, het moet lokaal zijn, het is een dogma), maak ik iets anders. Focaccia, pita’s, ballonbrood, pseudo-piadina’s met een overschot aan desemstarter, geen piadina’s.

Niet dat de piadina zonder reuzel niet bestond, zelfs in die tijden. Ja, het bestond, maar het was een uitzondering, nee, het was een uitwijkmogelijkheid. In mijn kindertijd herinnerde ik me het in sporadische gevallen, alleen als de reuzel op was (en dat was een serieuze opoffering).

Ik heb er een herinnering aan, duidelijk, een precieze scène: ik, een meisje van 5-6 jaar, in de keuken – de oude keuken, die met de tafel met het zijgat voor de deegroller – met mijn moeder, die zich klaarmaakte om de piadina voor het avondeten te maken terwijl ik toekeek, zoals bijna altijd. Ik zie haar olie in de bloemfontein gieten, en ik vraag “waarom doe je vandaag olie?”. Een vraag die misschien banaal lijkt, maar dat niet is: de piadina zonder reuzel was zo’n ketterij dat mijn vijfjarige zelf het waarom wilde weten. Moeders antwoord: vanavond hebben we geen brood en de reuzel is op.

Waarom specificeren dat het brood (toen kochten we het elke ochtend) op is? En waarom specificeren dat de reuzel op is?

Eenvoudig: omdat de piadina destijds geen zogenaamde typisch gerecht was, het was geen recept voor zomertoeristen en geen streetfood (helemaal niet, voor mij zal de ‘echte’ piadina nooit streetfood zijn). Het was brood. De piadina was de belangrijkste vervanging van brood (crackers? gesneden brood? maar wanneer ooit).

Het werd elke keer gemaakt dat ‘we geen brood meer hadden’, of elke keer dat de koelkast half leeg was, maar er waren altijd twee blaadjes sla en twee plakjes ham (er was altijd een kleine voorraad vleeswaren vanaf januari). En met het maken van de piadina’s werd een diner zonder brood een echt diner.

Kortom, het huidige concept van ik maak een piadina omdat ik haast heb bestond niet. Maaltijden waren altijd een serieuze zaak om aan tafel te consumeren, nooit in haast. En de piadina behoorde tot de serieuze dingen, omdat hij gemaakt moest worden, dat wil zeggen, gekneed, uitgerold en gebakken, en zeker niet uit een zak gehaald en hup. Terwijl ondertussen de ham uit de verpakking werd gehaald en langzaam met een mes werd gesneden, ook hij werd niet uit een zak gehaald en hup.

Eenmaal gebakken, werden alle piadina’s – aangezien je aan het kneden was, maakte je er een bepaald aantal, want de volgende dag kon je het droog eten, als tussendoortje – in een mandje gelegd (dubbelgevouwen of in kwarten gesneden) bedekt met een servet om ze warm te houden, een mandje dat op tafel werd gezet in plaats van het broodmandje.

In al dit was de optie piadina met olie onbestaande, er was geen twijfel over welk ingrediënt prioritair was. Alleen in één geval konden de ingrediënten van de piadina onderwerp van gesprek zijn, wanneer tijdens het diner iemand (dat wil zeggen, de vader) opmerkte: vanavond is de piadina anders. En de moeder: eh oh, de reuzel is op!

〰〰〰

👇 Mijn andere recepten uit de traditie: 👇