De za’atar (maar ook: za’atar, zatar, zahtar, zaktar, zatr, satar) is een mengsel van specerijen en kruiden afkomstig uit het Midden-Oosten, dat in de basis bestaat uit tijm en sesam (en zout, maar niet noodzakelijk), en vaak ook verrijkt wordt met andere specerijen en kruiden, afhankelijk van de herkomst, tradities of familievoorkeuren. Het gaat meestal om oregano en marjolein, maar ook sumac, komijn, bonenkruid, venkelzaad en koriander, en hysop.

Sommige van deze specerijen en kruiden worden hier in Nederland traditioneel weinig gebruikt, met name sumac en hysop, die slechts regionaal bekend zijn: sumac, een specerij met een zure smaak, is vooral bekend op Sicilië, terwijl hysop een aromatisch en geneeskrachtig kruid is, van dezelfde familie als tijm en oregano en met een intense bittere mintsmaak, dat spontaan groeit in de bergachtige gebieden van Noord-Italië.

De aanwezigheid of afwezigheid van bepaalde specerijen of kruiden bepaalt meestal de herkomst van de za’atar. De Libanese za’atar (ook wel Libanese tijm genoemd) bevat geen sumac, die juist wel wordt toegevoegd aan de Syrische za’atar en de Siciliaanse variant.

Za’atar kan worden bereid met gedroogde of verse kruiden, in het laatste geval wordt het bewaard in olie.

Het kan voor alles worden gebruikt als smaakmaker, van vlees tot vis en kaas, of het wordt op brood gesmeerd, terwijl het op Libanese flatbreads op het deeg wordt gesmeerd voordat het wordt gebakken.

Ik heb dit mengsel leren kennen niet tijdens een vakantie in het Midden-Oosten zoals degenen die iets meer dan ik hebben gereisd (😃), maar het was een van de ontdekkingen in mijn voortdurende zoektocht naar alternatieve manieren om gerechten op smaak te brengen zonder zout toe te voegen. Deze zoektocht leidde mij aanvankelijk naar sumac, een specerij die onlangs herontdekt en gebruikt is door grote chef-koks als zoutvervanger in sommige gerechten. En als direct gevolg heb ik daarna za’atar leren kennen.

Sumac heeft een zeer karakteristieke smaak, van nature smakelijk, het is een beetje zuur en heeft een vleugje citroen en azijn. Bovendien heeft het een prachtige rode kleur, waardoor het ook geschikt is als decoratieve specerij. Vanwege deze kenmerken besloot ik mijn huisgemaakte za’atar te maken met toevoeging van sumac.

Klaar voor het recept? Het is heel eenvoudig!

〰〰〰