Al jaren maak ik regelmatig zelfgemaakte verse kaas (zonder zout) (*). Het is een kaas verkregen door melkstremming, waarvan de productie echt heel eenvoudig is.
Bij de kaasproductie vindt de stremming meestal plaats door stremsel. Maar bij zelfgemaakte productie worden ook vaak azijn of citroen gebruikt, als men tegen het gebruik van dierlijk stremsel is, of uit gemak als men, zoals ik, niet gewend is om stremsel te kopen.
Dan, als de kaas eenmaal is verkregen, kan men indien gewenst ricotta maken door de overgebleven wei na de scheiding van de melk opnieuw te koken (vandaar de naam ‘ri-cotta’).
Aan het begin en lange tijd, als onervaren persoon was ik (en ben ik nog steeds), dacht ik dat deze zelfgemaakte verse kaas ricotta was. Pas na jaren ontdekte ik dat de kaas verkregen met deze methode, namelijk door stremming en opdrijving van de wrongel, eigenlijk geen ricotta is. En zoals ik heb kunnen vaststellen, wordt het door iedereen primosale genoemd.
Enkele dagen geleden deed ik een nieuwe ontdekking, waarna ik ook de titel van dit recept heb veranderd: de nieuwsgierigheid bracht me ertoe om de pagina Primosale op Wikipedia te lezen, en uit nieuwsgierigheid klikte ik ook op de pagina Tuma. Daar wordt uitgelegd dat tuma, of toma, een schapenkaas is die wordt geproduceerd “zonder toevoeging van zout“, en dit… deed me meteen zeggen “hé, maar verdorie!!”. 😀
Dus: aangezien alles wat uit mijn keuken komt altijd zonder toegevoegd zout is, was mijn eerste gedachte op dat moment: maar dan zou ik mijn zelfgemaakte verse kaas die ik eerst dacht dat ricotta was en daarna dacht dat primosale was, misschien tuma moeten noemen?
Ik wilde deze naam echter niet in de titel gebruiken om de ware oorsprong van de echte tuma te respecteren, en wat de officiële naam van deze verse kaas ook is, wat voor ons telt, is dat we het lekker vinden, en dat voor ons het een zeer goed alternatief zonder zout is voor verse kazen waar we in dit gezin zo dol op zijn.
Dus, als ook jullie een zoutarm dieet moeten of willen volgen, om welke reden dan ook, kunnen jullie stoppen met het opgeven van de kazen waar jullie zo van houden, omdat jullie ze thuis met eigen handen kunnen maken met deze zeer eenvoudige methode die ik in het recept uitleg.
Ik moet in alle eerlijkheid zeggen dat ik de laatste tijd – en eindelijk – commerciële verse kazen met een laag zoutgehalte heb gevonden (specifiek ging het om stracchino en mozzarella) en dit geeft hoop voor de toekomst, eindelijk begint het collectieve bewustzijn deze waarheid te waarderen: dat minder zout niet betekent minder smaak, maar betekent gezonder, zonder enige twijfel.
Maar ondertussen ben ik heel blij om zelf mijn verse kaas te maken.
Zoals met alle zelfgemaakte dingen verzeker ik je dat het heel bevredigend is. Voor mij is het prachtig om thuis praktisch alles te maken, van brood tot crackers, van mayonaise tot vegetarische granulaten, tot deze verse kaas waarvan ik niet precies weet hoe ik het moet noemen… 🙂
Het is heerlijk om zo te eten, of op brood, op smaak gebracht met een scheutje olie, of het kan worden gebruikt om pasta te kruiden of om gevulde pasta te vullen. Laten we ons uitleven!
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 2 Minuten
- Porties: 2
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 319,20 (Kcal)
- Koolhydraten 23,69 (g) waarvan suikers 23,58 (g)
- Eiwitten 16,50 (g)
- Vet 18,00 (g) waarvan verzadigd 11,34 (g)waarvan onverzadigd 6,56 (g)
- Vezels 0,00 (g)
- Natrium 1,00 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 100 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor een kaas van ongeveer 200 g
- 1 l volle melk
- 3 eetlepels witte wijnazijn (of appelazijn)
Gereedschappen
- Pan
- Schuimspaan
- Vorm of geperforeerde mand of ricottavorm
Procedure
Dit recept is wijdverspreid, zo wijdverspreid dat het zelfs in het lesboek van mijn zoon in de eerste klas stond, en dat hij me enthousiast vroeg om het daaruit te kopiëren, op die dag die in onze familieherinneringen de “eerste dag dat we kaas maakten” is.
Door de jaren heen heb ik het recept meerdere keren herhaald, zowel met azijn als met citroen, zowel met verse ‘verse’ melk (dat wil zeggen verse melk, meestal van hoge kwaliteit, vóór de vervaldatum) als met verlopen verse melk – ja ja, echt verlopen (tot 3-4 dagen na de vervaldatum). Iets wat ik pas na jaren ontdekte, terwijl ik me ergerde aan alle keren dat ik verlopen melk had weggegooid, toen ik nog niet wist dat het op deze geweldige manier kon worden gebruikt. En ik heb ook de productie met rauwe melk van de distributie geprobeerd.
Tot de conclusie gekomen dat de verse kaas die eruit komt altijd goed is, met de lichte verschillen die het geval zijn, afhankelijk van het type melk, de duur van het uitlekken, het gebruik van azijn of citroen (minimaal verschil maar volgens mij is het er).
Het recept dat ik hieronder voor je opschrijf is het basisrecept. Maar je kunt het verrijken met de toevoeging van aroma’s, kruiden of specerijen (zoals ik je vertelde voor de verse smeerkaas). In de toekomst zal ik zeker ook over deze gearomatiseerde versies spreken.
Laten we eerst zo beginnen, met de basis:
Giet de melk in een pan en breng het aan de kook (maar laat het niet koken).
Giet de azijn in de melk.
Zet het vuur laag en roer goed door met een lepel. De melk begint onmiddellijk te stremmen en scheidt zich van het vloeibare deel, namelijk de wei.
Laat het zachtjes sudderen op laag vuur gedurende ongeveer een minuut, zet dan het vuur uit en dek het af met een deksel.
Laat het minstens 10 minuten rusten (maar het kan rustig langer duren).
Verzamel met een schuimspaan alle wrongel en laat het uitlekken in een ricottavorm of, bij gebrek aan een ricottavorm, in een eenvoudig vergiet.
Jaren geleden, als onervaren persoon, wist ik niet dat ricottavormen los werden verkocht, in de veronderstelling dat ze alleen voor producenten werden gedistribueerd (voor de serie zomaar aannames doen 😄), dus gebruikte ik gerecyclede ricottavormen, goed gewassen natuurlijk (en die gebruik ik soms nog steeds).
Toen ontdekte ik dat ze te koop zijn en dat ze in verschillende vormen en maten verkrijgbaar zijn. Als je nieuwsgierig bent om te kijken, kun je via de volgende link verschillende vormen vinden, ook geschikt voor andere soorten kaas –> Ricottavormen en kaasvormen
Nadat je alle wrongel hebt verzameld en in de ricottavorm hebt geplaatst, druk je het met de achterkant van een lepel aan om het samen te drukken.
Als je wilt, kun je vlokken krijgen, vergelijkbaar met cottage cheese, in dat geval is het voldoende om de wrongel met een vork te verkruimelen.
Laat het afkoelen tot kamertemperatuur, en zet het dan in de koelkast tot het volledig is afgekoeld.
Tijdens het rusten in de koelkast zal de kaas meer wei verliezen (je moet daarom een opvangbakje voorzien).
Hoe langer je het laat rusten, hoe droger de kaas wordt.
Conservering: ik heb het nooit voor lange tijd bewaard omdat ik meestal genoeg produceer om aan tafel te consumeren, en de volgende dag eten we het op. Behalve op één gelegenheid dat ik het 3 dagen bewaard heb. Daarom is mijn persoonlijke indicatie van houdbaarheid in de koelkast 3 dagen. 😉
De belangrijkste variant is:
Je kunt citroen gebruiken in plaats van azijn. Het resultaat is hetzelfde, maar ik geef de voorkeur aan azijn, om twee redenen: 1, omdat het me is overkomen dat het stremmen met citroen moeilijk ging, in die gevallen heb ik het opgelost met de eenvoudige toevoeging van azijn; en 2, omdat afhankelijk van het soort gebruikte azijn (vooral als de azijn zelfgemaakt is) er een lichte nasmaak in de kaas kan blijven hangen, wat we erg lekker vinden. Laat me weten of dat ook voor jou geldt!
Eventueel kun je kiezen voor appelazijn, dat milder is.
Andere varianten kunnen worden verkregen door de kaas te aromatiseren met kruiden, specerijen of zaden, iets waar ik later meer over zal vertellen. Deze verkenningen zullen zeker resulteren in recepten.
Advies voor het gebruik van wei: de wei die overblijft na de productie van verse kaas kan worden gebruikt om ricotta te maken, het meest bekende gebruik, waarover je kunt lezen in het gewijde recept. Maar de wei kan heel eenvoudig worden gebruikt in deeg (allemaal, van brood tot pizza tot grissini, enz.) of zelfs als basis voor pudding in plaats van melk (bijvoorbeeld deze perzikpudding).
(*) Zoutloze tips
Zelfgemaakte productie van voedsel kan een noodzaak zijn voor degenen die een zoutarm dieet moeten volgen, dat wil zeggen wanneer bepaalde voedingsmiddelen niet kunnen worden geconsumeerd of het gebruik ervan moet worden beperkt. Of het kan een keuze zijn: omdat het leuk is om dingen zelf te maken, of omdat je je inzet voor de kunst van gezond eten, of omdat je na zoveel jaren van een zoutarm dieet, zoals in ons geval, op natuurlijke wijze wordt aangetrokken door ‘echte’ smaken, en je natuurlijke waardering hebt voor de smaken die de natuur aan voedingsmiddelen heeft gegeven, zonder toevoegingen en dus zonder ook maar zout toe te voegen.
Als je jezelf in deze beschrijvingen herkent, welkom op mijn blog! 🙂
Als je geïnteresseerd bent in het verminderen of elimineren van zout, onthoud dan altijd:
– Verminder het zout geleidelijk, de smaakpapillen moeten zich langzaam aanpassen en mogen de geleidelijke vermindering niet opmerken.
– Gebruik specerijen. Chilipeper, peper, curry, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, komijn…
– Gebruik aromatische kruiden. Basilicum, peterselie, oregano, tijm, salie, marjolein, rozemarijn, munt…
– Gebruik zaden. Sesam, pijnboompitten, amandelen, walnoten…
– Gebruik pittige groenten of fruit. Knoflook, ui, citroen, sinaasappel…
– Gebruik mijn zoutloze plantaardige korrel
– Geef de voorkeur aan verse voedingsmiddelen.
– Vermijd koken in water, geef de voorkeur aan kookmethodes die de smaken niet verspreiden (grill, pakket, stoom, magnetron)
– Vermijd het meenemen van de zoutvaatje aan tafel!
– Sta jezelf af en toe een uitzondering toe. Het is goed voor de moraal en helpt om door te gaan.
Als je niet wilt of kunt afzien van zout:
Je kunt mijn recepten nog steeds proberen en naar eigen smaak zouten.
Volg me!
op mijn Facebook-pagina en op mijn Pinterest-borden
in mijn twee groepen:
De groep van Catia, in de keuken en verder en Precies wat ik zocht!
en als je wilt… abonneer je op mijn Nieuwsbrief
