Ik hou van regionale recepten, die van generatie op generatie worden doorgegeven en die verloren gaan in de nacht der tijden. De Novarese casoeula is een gerecht waarin savooikool en de minder edele delen van het varken worden gebruikt, zoals de varkenshuid, voetjes en ribben. Minder beroemd dan de Lombardische casoeula, maar even heerlijk, onderscheidt het zich vooral omdat het mogelijk is om ook ganzenvlees toe te voegen naast varkensvlees. In dit geval heb ik alleen varkensvlees gebruikt. De term casoeula is onderwerp van verschillende interpretaties. Er wordt gedacht dat het afkomstig is van cazzuola, omdat het werd gezegd dat het door bouwvakkers werd bereid door het met een troffel te roeren; van casserole, namelijk de pan waarin het werd gekookt; van de lepel die werd gebruikt om het te roeren (casseou); van een traditioneel Duits gerecht genaamd Kasseler op basis van varkensvlees en savooikool.

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
Kosten: Goedkoop
Bereidingstijd: 30 Minuten
Porties: 4/5 personen
Kookmethodes: Fornuis
Keuken: Italiaanse regionale

Ingrediënten

450 g varkensribben
250 g luganega (varkensworst)
200 g verzini (van varkensvlees)
200 g varkenshuiden (vers)
900 g savooikool (schoongemaakt)
50 g ui
200 g wortelen
50 g selderij (schoongemaakt)
50 ml witte wijn
3 snufjes fijne zout
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel tomatenpuree
1 bouillonblokje (runderbouillon)
500 ml water
q.b. zwarte peper (gemalen, optioneel)

Bereiding

Schraap de varkenshuiden en kook ze ongeveer een uur in een pan met ruim gezouten water. Op deze manier ontdoe je ze van het vet.
Doe 500 ml water in een kleine pan, verwarm het en voeg het bouillonblokje toe. Als je meer tijd hebt, kun je een goede vleesbouillon maken volgens het recept dat je hier vindt.
Maak ondertussen de ui schoon en snijd deze fijn, doe hem in een antiaanbakpan of een braadpan en bak hem met twee eetlepels olie. Voeg nu de varkensribben, worst en verzini toe waarvan je het vel hebt verwijderd en in stukken van ongeveer 7/8 cm hebt gesneden.
Bak enkele minuten, voeg de witte wijn toe, laat verdampen, haal dan uit de pan en zet apart op een bord.
Hak de eerder schoongemaakte en gewassen wortelen en selderij fijn met de hand of in een mixer, doe twee eetlepels olie in dezelfde pan of braadpan die eerder is gebruikt, voeg het groentemengsel toe, een eetlepel tomatenpuree, twee snufjes zout, een beetje bouillon en kook ongeveer tien minuten.
Snijd de eerder gewassen en van harde nerven ontdane savooikool in reepjes, voeg deze toe aan het groentemengsel, doe de deksel op de pan en kook tot het zacht is. Voeg indien nodig een beetje vleesbouillon toe.
Voeg op dit punt de eerder geblancheerde en in reepjes gesneden varkenshuiden, de ribben, de verzini en de eerder gebakken worst toe.
Roer zodat de ingrediënten goed mengen, kook 30/40 minuten met het deksel erop, voeg bouillon toe als het uitdroogt.
Breng op smaak met zout en indien gewenst bestrooi met een snufje gemalen peper.