Bereiding

• Doe de suiker, vanilline, zout en eieren in een mixer met kloppers en klop ze tot een luchtig mengsel.

  

• Smelt de boter enkele seconden in de magnetron.

  

• Voeg nu de gesmolten boter geleidelijk toe aan het suiker- en eimengsel, terwijl je blijft roeren.

  

• Meng op dit punt de kokos, het bakpoeder en de bloem en voeg ze toe aan het mengsel, blijf alles mengen.

  

• Je krijgt een licht korrelig mengsel door de geraspte kokos.

  

• Neem met een lepel ongeveer 18 g van het mengsel en leg het op de met bakpapier beklede bakplaat.

  Je maakt 20 koekjes.

  

• Bak ze 12/13 minuten op 180° en plaats de bakplaat op de tweede richel van boven.

  Laat ze lichtbruin worden.

  

• Klop in een mixer met kloppers de boter en suiker tot een luchtig mengsel. Je kunt ook een vork gebruiken en daarna een spatel.

  

• Voeg nu de mascarpone beetje bij beetje toe, terwijl je blijft roeren met de klopper (of met de spatel als je daarvoor hebt gekozen).

  

• Was, schil en snijd de perzik in zeer kleine blokjes.

  Om het droger te maken, heb ik de gesneden stukjes op een vel keukenpapier gelegd om het overtollige vocht op te nemen. Op deze manier wordt de crème niet te vloeibaar.

  

• Voeg de perzik toe aan het mascarponemengsel en meng voorzichtig met een vork.

  

• Vul een spuitzak of deegzakje met de crème (je kunt ook een lepel gebruiken) en bedek het onderste deel van het koekje.

  Bedek alles met een ander koekje.

  

• En smakelijk eten!

  
•