Bereiding

• De crusco-paprika wordt verkregen uit de teelt van een bijzondere paprika die typisch is voor Basilicata, specifiek van het stadje Senise met slechts 7.000 inwoners, gelegen in de provincie Potenza.

  De belangrijkste kenmerken van deze groente zijn het lage watergehalte, de zoete smaak, de zeer dunne schil, de geringe pulp, de conische vorm en het hoge vitamine C-gehalte. Lokale naam is Zafaran.

  Er wordt gedacht dat de oorsprong ver teruggaat, en dat het eind 1500 naar Europa werd gebracht door de schepen van Christoffel Columbus vanuit de Antillen.

  In 1996 werd het Consorzio di Tutela del Peperone di Senise opgericht. In 2016 verkreeg het Consorzio de erkenning van de I.G.P. (Beschermde Geografische Aanduiding).

  De aanplant vindt plaats in de maanden februari/maart en de oogst in de maand augustus.

  Na de oogst laat men de paprika enkele dagen rusten op koele, droge en goed geventileerde plaatsen om de bewaring correct te starten. Vervolgens worden ze geregen in lange kettingen, de zogenaamde serte. Deze kettingen worden uit de buurt van direct licht bewaard om te voorkomen dat ze geel worden. Een correcte droging op plaatsen met lage luchtvochtigheid zal schimmel- of insectvorming voorkomen.

  Wanneer ze goed droog zijn, worden ze van de lange kettingen gehaald, schoongeveegd met een doek om eventuele aanwezige stof te verwijderen, daarna worden de steel en de interne zaden verwijderd.

  Op dit punt kunnen ze op twee manieren gebruikt worden: je kunt ze tot poeder vermalen en toevoegen aan het deeg van pizza’s en focaccia’s, of je kunt ze frituren om ze Crusco te maken (dat wil zeggen krokant). Dit doe je door ze in een pan te frituren met plantaardige olie op 160°, of met olijfolie op ongeveer 170-180° gedurende enkele seconden aan beide zijden, waarbij je ervoor zorgt dat ze niet verbranden. De olie moet heet maar niet rokend zijn.

  Ze zijn heerlijk met kabeljauw, met gekookte aardappelen, met eieren, in hartige taarten, op pasta of zelfs gewoon op zichzelf, in plaats van chips. Probeer ze ook als aperitief, gecombineerd met Lucaanse kazen en vleeswaren.