Bereiding

• De Pezzente worst is een typische worst uit Basilicata, het bijvoeglijk naamwoord pezzente verwijst juist naar zijn nederige oorsprong, omdat het werd bereid met de minder voorname delen van het varken, de vettere en minder gewaardeerde (zoals buik, wangen, schouder, vet afkomstig van eerdere bewerkingen, ingewanden). Het vetpercentage is veel hoger dan dat van andere worsten.

  Het wordt verkregen door het vlees fijn te snijden (vroeger met de hand), waarna aromaten worden toegevoegd, zoals paprikapoeder (vaak wordt die van Senise gebruikt, voor meer informatie klik hier), knoflook (optioneel), wilde venkel en zout.

  Op dit punt worden de ingrediënten gemengd, ze worden in een natuurlijke varkensdarm gestopt om worsten te vormen van 20-25 cm lang en een gewicht van 250-300 gr, die een paar dagen worden gedroogd en vervolgens minstens dertig dagen worden gerijpt in droge ruimtes. De worst werd vroeger bewaard in reuzel en uitsluitend gekookt geconsumeerd. Het werd meestal bereid in de maanden tussen november en maart.

  De Pezzente van de Materaanse Bergen, bevindt zich geografisch in een gebied nabij de provincie Potenza in de Kleine Dolomieten van Lucanië, dat een Slow Food presidium is geworden.

  In dit gebied werden de Zwarte Varkens van Lucanië gefokt, een inheemse varkenssoort waarvan deze uitstekende worst wordt gemaakt. Later had de introductie van productievere rassen (waaronder de Yorkshire) bijna tot het verdwijnen van dit Lucaanse ras geleid, maar gelukkig heeft een project het behoud van de soort gegarandeerd.

  Het wordt op verschillende manieren in de keuken gebruikt: het wordt gekookt gebruikt in de Potentina ragù (samen met rundvlees en tomatenpuree), genaamd “ndruppc” (struikelblok) vanwege de verrassende ingrediënten die je erin tegenkomt. Deze ragù wordt gebruikt om strascinati, orecchiette, maccheroni al ferretto te kruiden, waaraan een rasp van verse mierikswortel wordt toegevoegd.

  Andere recepten met de pezzente worst zijn in de maak, binnenkort vind je ze op de blog!