De gestampte olijven, gekneusd, zijn een eigenaardigheid van het zuiden, met name van Cilento en Calabrië. Onze grootmoeders maakten ze aan zee, door ze eerst in zeewater te marineren en vervolgens met een platte steen te pletten. Laten we in detail bekijken hoe je ze maakt.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 3 Dagen
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst
Ingrediënten
- 2 kg groene olijven (onbehandeld)
- 50 g grof zout
- 2 l water
- 1 l extra vierge olijfolie
- laurierblaadjes
- oregano
- knoflook
- rode peper
Stappen
We kiezen mooie stevige en rijpe olijven, in Cilento wordt de variëteit Salella gebruikt die bovendien SlowFood Presidio is. Nadat we ze onder stromend water hebben gewassen, pletten we ze met een vleeshamer (vroeger sloegen onze grootmoeders ze met een platte steen), waarbij we ervoor zorgen de pit niet te breken, en leggen ze geleidelijk in een grote bak vol water. Laat ze 6-7 dagen weken en ververs het water elke dag. Tussen elke stap zeef ze met een vergiet, spoel ze af en vul opnieuw met schoon water. Na deze periode proeven we om te zien of de bitterheid weg is, zo niet, laat ze dan nog een dag staan.
Als de bitterheid weg is, drukken we met een aardappelstamper de ontpitte olijven om zoveel mogelijk water te verwijderen. Leg ze ondertussen in een schone kom. Als ze allemaal uitgelekt zijn, breng ze dan op smaak met oregano, in stukken gesneden knoflook en gescheurde laurierblaadjes, 1 in stukken gesneden chilipeper, besprenkel met olie en meng goed
Begin met ze in potten te doen, druk ze goed aan en laat de hals van de pot vrij zodat je alles goed met extra vierge olijfolie kunt bedekken. Zorg ervoor dat het goed bedekt is met olie, sluit de potten en bewaar ze op een koele, donkere plaats gedurende ten minste een maand voordat je ze proeft.
Ik verzeker je dat als je ze eenmaal hebt geopend, je niet meer zult stoppen met eten!
