De bakkerij pizza’s zijn een onweerstaanbare klassieker, maar het echte geheim om ze thuis met dezelfde textuur als de gekochte te maken, zit in de verwerkingsmethode. In deze versie hoef je niet lang te kneden: al het werk wordt gedaan door de rusttijden en de vouwen in de kom, die de structuur zonder moeite versterken. De laatste hand van het dubbel gemalen griesmeel tijdens het uitrollen geeft die onmiskenbare ambachtelijke geur. Maak je klaar om luchtige, rode en ongelooflijk zachte pizza’s te bakken.
Als je van gistdeeg houdt, probeer dan de makkelijke pizza, de zachte danubio, de opgerolde pizza alla pizzaiola of de pan focaccia met spinazie.
Zoek tussen mijn HARTIGE TAARTEN degene die je leuk vindt!
Volg mijn pagina FACEBOOK voor elke dag nieuwe kookideeën!
ANDERE PIZZA’S EN FOCACCIA’S
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 6 pizza's
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten voor de bakkerij pizza’s
- 500 g meel 12,5 g eiwitten
- 400 g water
- 10 g zout
- 10 g verse gist
- q.b. extra vergine olijfolie
- 1 theelepel mout
- 200 g tomatenpassata
- 1 eetlepel oregano
- q.b. extra vergine olijfolie
- 400 g mozzarella
- 2 eetlepels
- 500 g dubbel gemalen harde tarwegriesmeel
Stappen voor het bereiden van de bakkerij pizza’s
Doe het zout en de meel in een kom. Voeg het water, de gist en de mout toe. Roer gewoon met een lepel voor een paar minuten totdat de ingrediënten gemengd zijn, dek dan af en laat 20 minuten rusten.
Na de rusttijd, giet een scheutje olie en maak vouwen door het deeg aan de buitenkant (dat tegen de kom aan zit) te pakken en naar het midden te brengen. Dek af en laat nog eens 20 minuten rusten. Til daarna het deeg op en vouw het dubbel. Draai de kom 90º en herhaal de handeling 4-5 keer: je zult merken dat het deeg steeds meer gebonden en resistent wordt. Dek opnieuw af en laat rusten voor 30 minuten.
Strooi overvloedig dubbel gemalen griesmeel op een bakplaat. Deel het deeg op in stukjes; plaats elk stukje op het griesmeel en druk het met je vingertoppen uit tot een ronde pizzetta. Verwijder het overtollige griesmeel en leg de pizzetta’s op een bakplaat met bakpapier.
Breng de tomatenpassata op smaak met olie, zout en oregano. Beleg de pizzetta’s met de tomaat, voeg een scheutje olie toe en bak op 200ºC hetelucht voor 10 minuten. Haal uit de oven, verrijk met de blokjes mozzarella en bak ze opnieuw voor nog eens 10 minuten. Eenmaal klaar, versier met verse basilicum en oregano.
Adviezen
De sterkte van het meel: Om 400 g water op 500 g meel te kunnen beheren, is het essentieel om een sterk meel (minimaal 12,5 g eiwitten) te gebruiken. Een zwak meel zou niet in staat zijn om het glutenraam te vormen dat nodig is tijdens de vouwen en het deeg zou onhandelbaar zijn.
De magie van de vouwen: Heb geen haast tijdens de rustperioden. De vouwen in de kom dienen om het gluten te “organiseren”: je zult zien dat met elke stap het deeg van plakkerig naar glad, elastisch en resistent gaat. Dit is wat de pizzetta’s die grote luchtbellen laat ontwikkelen.
De rol van het griesmeel: Het dubbel gemalen griesmeel is de enige manier om zo’n gehydrateerd deeg te beheren zonder intern meel toe te voegen (wat het zwaar zou maken). Het griesmeel vormt een externe schild dat niet wordt geabsorbeerd, wat zorgt voor een perfecte uitrol en een droge bodem.
De truc van de mozzarella: Om te voorkomen dat het water van de mozzarella de bereiding bederft, snijd het in blokjes en laat het ten minste een uur uitlekken in een vergiet. Voeg het pas toe in de laatste 10 minuten van het bakken om het te laten smelten zonder het te laten uitdrogen of verbranden.
Varianten
Pizzetta’s met gekarameliseerde ui: Na de eerste bakfase met de tomaat, voeg wat rode ui toe die eerder in een pan is gesmoord met een scheutje olie en een snufje suiker. Met de mozzarella is het een ongelooflijke gourmetvariant.
Olijvenversie: Voor het bakken, duw een ontpitte olijf (of een ring van een zwarte olijf) met de tomaat.
Witte pizzetta’s met aardappelen: Strek het deeg op het griesmeel, leg er dun gesneden aardappelschijfjes (bijna transparant) op, zout, rozemarijn en een royale scheut olie. Bak volgens recept, voeg de mozzarella op het einde toe.
Bewaring
Het behoud van zachtheid: Dankzij de hoge hydratatie worden deze pizzetta’s niet meteen hard. Zodra ze volledig zijn afgekoeld, doe ze in een goed afgesloten voedselzak. Ze blijven 2 dagen zacht.
In de vriezer: De gebakken pizzetta’s kunnen worden ingevroren. Om ze te consumeren, is het niet nodig om ze uren van tevoren te ontdooien: leg ze direct in de hete oven op 180°C voor 5-6 minuten. Ze zullen weer knapperig zijn alsof ze net gebakken zijn.
Hoe ze op te warmen: Als je ze de volgende dag eet, vermijd dan de magnetron (die ze taai zou maken). Gebruik een anti-aanbakpan met deksel voor 2 minuten op laag vuur: de basis wordt weer licht krokant en de mozzarella smeltend.
Veelgestelde vragen
Het deeg is slap na de eerste rust
Nee, dat is volkomen normaal. De 80% hydratatie maakt het mengsel aanvankelijk vormloos. Pas na de ronde olie en de eerste vouwen zul je het deeg vorm zien krijgen. Vertrouw op het proces!
Wat kan ik gebruiken als ik geen mout heb?
Mout is ideaal voor de professionele bruining van de bakkerij, maar als je het niet kunt vinden, kun je een theelepel honing gebruiken. Het dient om de gisten te voeden en de korst meer amberkleurig te maken.
Waarom de dubbele bakfase?
De eerste 10 minuten dienen om het volume van het deeg te ontwikkelen en de tomaat goed te bakken. De andere 10 minuten met de mozzarella voltooit de bruining zonder dat de kaas rubberachtig wordt of zich scheidt.
Kan ik droge gist gebruiken?
Ja, gebruik in dat geval ongeveer 3-4 g droge gist en meng het direct met het meel aan het begin.
