Gemengd gekookt vlees uit Piacenza, is een hoofdgerecht op basis van verschillende gekookte vleesstukken, vooral verspreid in de Po-vallei. Onder de bekendste zijn de “Gran bollito misto veronese”, en de gemengde gekookte vlees uit Piemonte, maar ook die uit Piacenza is opmerkelijk. Een goed gemengd gekookt vlees maken vereist enige zorg, je moet de juiste vleesstukken kiezen, een passend bijgerecht, de sauzen, zoals de Peterseliesaus, of de Saus voor gekookt vlees uit Piacenza, mosterd, en natuurlijk een goede wijn om te combineren. Het recept voor gemengd gekookt vlees is echt van oude oorsprong, er bestaan verschillende versies, die van elkaar verschillen door een paar kleinigheden, maar toch uitstekend blijven. Maar laat ons terugkeren naar het gemengd gekookt vlees uit Piacenza, een vrij rijk recept dat meestal wordt bereid voor de Kerstlunch, of voor belangrijke gelegenheden, sommige restaurants bieden het alleen op zondag aan.
Hieronder andere recepten uit Piacenza:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 8
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
- Stroom 697,83 (Kcal)
- Koolhydraten 7,25 (g) waarvan suikers 1,05 (g)
- Eiwitten 67,70 (g)
- Vet 44,12 (g) waarvan verzadigd 7,59 (g)waarvan onverzadigd 8,66 (g)
- Vezels 0,69 (g)
- Natrium 2.185,16 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 387 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 1 kg rundvlees (spier)
- jong rund (borstpunt 1kg)
- 1/2 kip
- rundertong (1 middelgroot)
- 1 cotechino
- ui (4)
- 4 selderij (stengels)
- wortels (4)
- 1 bosje peterselie
- laurier (1 blad)
- 4 kruidnagels
- z.b. zout
Gereedschap
- Pannen Aeternum Divina Batterij 10 Stuks roestvrij staal, 1 Melkpan, 3 Sauspannen 14-16-20cm, 1 Pan 18cm, 1 Braadpan 24cm, 4 Deksel 16-18-20-24cm, Geschikt voor Inductie, Vaatwasmachinebestendig
Stappen gemengd gekookt vlees uit Piacenza
Koken rund/jong rund met kip. Zet een pan met ongeveer 5 liter water op het vuur, voeg 2 schoongemaakte wortels toe, een bosje peterselie, 2 uien waarin ik de kruidnagels heb gestoken en 2 stengels selderij. Wanneer het water begint te koken, voeg de stukken rund/jong rund en de kip (schoongemaakt, en eventuele verenresten afgebrand) toe. Dek af met een deksel en zodra het weer begint te koken, zet het vuur laag en laat het ongeveer 2,5 uur sudderen. Schuim de bouillon twee of drie keer af tijdens het eerste halfuur. Tijdens het koken moet het sudderen minimaal zijn, het vlees moet altijd bedekt zijn met vloeistof. Indien nodig, voeg een beetje kokend water toe om op niveau te blijven.
Bereiding tong. We houden de tong onder stromend water om het ruwe oppervlak goed schoon te maken, schrob het, verwijder vet en kraakbeen, indien aanwezig bij het keelgedeelte, daarna houden we de tong onder een stromende straal water gedurende minstens een uur. Breng in een pan 2 liter water aan de kook, voeg zout toe, 1 ui met kruidnagel, 1 stengel selderij, 1 wortel en een bosje peterselie. Voeg de tong toe en laat zachtjes koken gedurende ongeveer 2 uur, totdat het zacht is. Eenmaal klaar, voordat je het in plakjes snijdt, moet de tong worden geschild; maak gewoon een kleine snee in de huid en trek het naar de punt.
Koken kalfswang. Het is beter om dit al klaar voor het koken bij de slager te kopen, dat wil zeggen al geschild en ontbeend, compleet met groenten. Als deze ontbreken, vul het dan met 1 wortel, een stengel selderij en een kleine bosje peterselie, en bind deze op verschillende punten vast. Breng in een pan 2 liter water aan de kook, voeg de aroma’s toe (ui met kruidnagels, selderij, wortel, peterselie en het laurierblad) een snufje zout, voeg de kalfswang toe, die 2,5 uur moet koken. Aan het einde van de kooktijd, maak het los en snijd het in plakjes en serveer warm.
Koken cotechino. Zet in een andere pan vol met koud water, de cotechino nadat je de huid met een naald hebt geprikt, laat ongeveer 2 uur koken. Zet uit, laat het 10 minuten in zijn water rusten, laat het dan goed uitlekken.
Verzamel het vlees op een grote serveerschaal, om de service te vereenvoudigen kunt u het vlees eerst in dikke plakken snijden (loodrecht op de vezels) en bestrooid met grof zout. Serveer met groene saus, rode saus en mosterd
Adviezen, notities voor het gemengd gekookt vlees uit Piacenza
Rundvlees en kip kunnen samen worden gekookt, op deze manier kun je een uitstekende bouillon krijgen. De rest apart omdat ze een slechte smaak aan de bouillon zouden geven. Reken de tijden goed uit om ervoor te zorgen dat alle delen van het gekookte vlees tegelijk klaar zijn
