Pesto alla Genovese traditioneel recept: Het Groene Goud dat naar Ligurië Ruikt!
Een Reis in de Geschiedenis en het Hart van Ligurië
Vrienden food lovers, vandaag neem ik jullie mee op een sensorische reis naar het prachtige Ligurië, om een icoon van onze keuken te ontdekken: Pesto alla Genovese! Dit heldergroene en geurige condiment is veel meer dan een simpele pastasaus: het is een concentratie van geschiedenis, traditie en passie voor eenvoudige en authentieke ingrediënten. Stel je de zonnige Ligurische heuvels voor, de frisse zeelucht die de geurige bladeren van de DOP-genovese basilicum streelt, het intense aroma van Vessalico-knoflook, de knapperigheid van pijnboompitten, de hartigheid van Parmigiano Reggiano en Sardijnse Pecorino, alles gehuld in de fruitige zoetheid van Ligurische DOP extra vergine olijfolie.
Elke lepel pesto is een proef van dit gulle land, een explosie van smaken die eeuwen van culinaire geschiedenis vertellen. De oorsprong ervan vindt zijn wortels in oude kruidenpreparaten, die zich in de loop der tijd hebben ontwikkeld tot het gastronomische symbool dat we allemaal kennen en liefhebben.
Van Oude Kruiden tot de Koning der Condimenten
De wortels van pesto alla genovese kunnen worden herleid tot oude sauzen, zoals de agliata, een knoflooksaus die al in de Romeinse tijd werd gebruikt. In de Middeleeuwen zijn er sporen van vergelijkbare sauzen, bereid met aromatische kruiden, kaas en noten. Echter, het recept dat het dichtst bij de moderne pesto komt, verschijnt in de 19de eeuw, wanneer genovese basilicum op grotere schaal wordt geteeld en het hoofdingrediënt wordt. De eerste geschreven codificatie van de “pesto alla genovese” zoals we die vandaag kennen, dateert uit 1863, in het boek “La Cuciniera Genovese” van Giovanni Battista Ratto.
Sindsdien is het recept van generatie op generatie doorgegeven, met kleine familievariaties, maar altijd de essentie van zijn basisingrediënten en de strikt “koude” bereiding behoudend om de frisse aroma’s van basilicum optimaal te bewaren. Pesto is niet alleen een condiment, maar een echt embleem van Ligurië, een schat om te koesteren en te waarderen.
Hieronder andere recepten met pesto:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Lente, Zomer en Herfst
- Stroom 183,64 (Kcal)
- Koolhydraten 1,24 (g) waarvan suikers 0,22 (g)
- Eiwitten 4,90 (g)
- Vet 18,54 (g) waarvan verzadigd 4,35 (g)waarvan onverzadigd 3,56 (g)
- Vezels 0,39 (g)
- Natrium 516,45 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 44 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 70 g basilicum (DOP genovese basilicumbladeren (klein en zacht))
- 70 g extra vergine olijfolie (Ligurische DOP)
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP (geraspt)
- 30 g pecorino sardo (DOP (fiore sardo))
- 30 g pijnboompitten
- 1 teentje knoflook (van Vessalico (zoet))
- 3 g grof zout
Gereedschappen
- Witte Carrara-marmeren Vijzel Bembo – Het Origineel – Met Beukenhouten Stamper – Gebruikt voor de Echte Pesto alla Genovese – Made in Italy – Genovese Model (cm 16)
Stappen
Was en droog de basilicum: Was de basilicumblaadjes voorzichtig in koud water en droog ze zorgvuldig af op een zachte doek, zonder ze te kneuzen. Het is cruciaal dat ze perfect droog zijn.
Stamp de knoflook en het zout: Doe de gepelde knoflooktenen in de vijzel met het grof zout. Stamp ze tot een homogene crème.
Voeg de pijnboompitten toe: Voeg de pijnboompitten toe aan de knoflook- en zoutcrème en blijf stampen tot ze tot een fijne pasta zijn gereduceerd.
Incorporeer de basilicum: Voeg de basilicumblaadjes beetje bij beetje toe aan de vijzel, waarbij je voorzichtig met een draaiende beweging stampt. Het doel is om de blaadjes te “pletten” en de essentiële oliën vrij te geven zonder ze te verwarmen of te versnipperen. Deze stap vereist geduld.
Voeg de kazen toe: Wanneer de basilicum tot een heldergroene crème is gereduceerd, voeg je de geraspte Parmigiano Reggiano en Pecorino Sardo toe. Meng goed met de stamper om alle ingrediënten te combineren.
Giet de olie erbij: Giet de extra vergine olijfolie in een dunne stroom over de pesto en meng zachtjes met de stamper om de saus te emulgeren en homogeen en romig te maken.
Bewaren, tips, opmerkingen voor pesto genovese traditioneel recept
Kwaliteit van de ingrediënten: Voor een authentieke pesto gebruik je ingrediënten van hoge kwaliteit en bij voorkeur DOP, zoals genovese basilicum en Ligurische olijfolie.
Temperatuur: Het is belangrijk om de ingrediënten op kamertemperatuur te verwerken om te voorkomen dat de basilicum oxideert en de pesto donker wordt. Sommigen raden aan om de vijzel en de stamper in de koelkast te koelen voor gebruik.
Snelheid: Werk de pesto zo snel mogelijk af om de heldere kleur van de basilicum te behouden.
Bewaren: Pesto alla genovese kan enkele dagen in de koelkast worden bewaard, bedekt met een laagje olie om oxidatie te voorkomen. Het kan ook in kleine porties worden ingevroren.
Bewaren: Pesto alla genovese kan enkele dagen in de koelkast worden bewaard, bedekt met een laagje olie om oxidatie te voorkomen. Het kan ook in kleine porties worden ingevroren.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat kan ik gebruiken als alternatief voor een marmeren vijzel om traditionele pesto alla genovese te maken?
Alternatief met de blender (minder traditioneel):
Als je geen vijzel hebt, kun je een staafmixer gebruiken, maar let erop om in korte pulsen te mixen om te voorkomen dat de basilicum opwarmt en de smaak en kleur verandert. Doe de knoflook, pijnboompitten, basilicum en een beetje olie in de mengbeker van de blender. Mix in intervallen terwijl je de resterende olie in een dunne stroom toevoegt. Voeg ten slotte de geraspte kazen met de hand toe.
