Tortelli di Zucca Mantovani: Origineel Recept en Geheimen die Je Niet Vindt
Als er één gerecht is dat de herfst en de Lombardische culinaire traditie belichaamt, zijn het de Tortelli di zucca mantovani (origineel recept). Het is niet zomaar een voorgerecht, maar een smaakervaring die zijn wortels heeft in de geschiedenis van Mantova. Het bereiden van deze tortelli thuis, volgens het authentieke recept, is een ritueel dat beloont met een onnavolgbare smaak: de balans tussen de zoetheid van de pompoen, de pittige hint van mosterd en de bitterheid van amaretti. Velen proberen ze te repliceren, maar de echte magie ligt in de ingrediënten en verhoudingen die van generatie op generatie worden doorgegeven. Deze SEO-vriendelijke gids onthult elke stap en verzekert je van succes.
Het Zoetzure Hart: Zo Krijg je een Perfecte Vulling
Het geheim voor echte Tortelli di zucca mantovani (origineel recept) ligt in de vulling, bekend als compenso, en de perfecte symfonie van smaken die het kenmerkt. Dit verschilt bijvoorbeeld van de Tortelli di zucca Emiliani. In tegenstelling tot wat men zou denken, is het niet alleen zoet, maar speelt het op een zoetzure en kruidige tegenstelling, typisch voor de renaissancekeuken. De Delica-pompoen – essentieel vanwege zijn stevige en niet waterige vruchtvlees – moet in de oven worden gebakken om zijn natuurlijke suikers maximaal te concentreren.
Aan deze zijdezachte basis wordt de zoute en uitgesproken toon van geraspte Parmigiano Reggiano DOP toegevoegd en de geurige en pittige toon van de mantovaanse mosterd (traditioneel van appel of peer), fijngehakt om zijn kracht discreet vrij te geven. De amaretti, fijn verkruimeld, brengen de bittere en knapperige component die alles in balans brengt, terwijl een snufje nootmuskaat en peper het aromatische geheel compleet maken. Het is cruciaal dat de vulling rust om de smaken te mengen, waardoor ze intenser en complexer worden.
Hieronder vind je andere recepten voor verse pasta:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
- Stroom 400,00 (Kcal)
- Koolhydraten 55,59 (g) waarvan suikers 5,97 (g)
- Eiwitten 13,79 (g)
- Vet 14,89 (g) waarvan verzadigd 7,98 (g)waarvan onverzadigd 6,32 (g)
- Vezels 2,30 (g)
- Natrium 810,98 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 450 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 200 g bloem 00
- 2 eieren
- q.b. zout
- 200 g delica pompoen (met schil)
- 4 eetlepels Parmigiano Reggiano DOP (geraspt)
- 80 g amaretti
- 3 theelepels ei (geklopt)
- 15 g mantovaanse mosterd (appel of peer)
- 1 snufje nootmuskaat
- q.b. peper
- 30 g boter
- 5 blaadjes salie
- q.b. zout
- q.b. peper
- q.b. nootmuskaat
Gereedschap
- Aardappelstamper Fousenuk Aardappelstamper Roestvrij Staal, Professionele Aardappelstamper met Ergonomische Handgreep, Handmatige Keukengadget, Opvouwbare Aardappelstamper voor Aardappelpuree, Jam, Groenten, Fruit
- Pastamachine KitchenAid 5KSMPSA Pastamachine, Accessoire voor KitchenAid Keukenmachine
- Keukenmixer Kitchenaid Mixer – Artisan – Keukenmachine met Kantelbare Kop en 3 Accessoires – 4.8 L – Keizerlijk Rood
- Gekartelde Rol Pastasnijder Gekartelde Rol voor Verse Deegwaren | 2 Verstelbare Gladde Mesjes + BESPAARSET 2 Gekartelde Mesjes | Diameter 36mm van Roestvrij Staal en Handgreep van Hout
Stappen
We beginnen met de pompoen: Snijd de pompoen in schijven met de schil, leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak ze in de oven op 180 graden gedurende ongeveer 30 minuten. Ze moeten zacht zijn.
Ondertussen maken we het eierdeeg, volgens alle stappen die je in het recept vindt: Verse pasta. Zodra het deeg klaar is, laat het ongeveer een half uur rusten in een plastic folie. Hak ondertussen de mosterd fijn, het fruit dat je verkiest. Zodra de pompoen klaar is, verwijder de schil en laat het afkoelen.
We maken de vulling: Plet de pompoen met een aardappelstamper en haal alle droge puree eruit. Als je een gele pompoen gebruikt, is deze wateriger en moet je hem uitwringen met een theedoek. Doe in een kom en voeg de fijngehakte amaretti, de kaas, de fijngehakte mosterd, de nootmuskaat en het zout toe. Meng goed en voeg het ei toe, de hoeveelheid varieert afhankelijk van de zachtheid van het mengsel, dat niet te vloeibaar maar romig moet zijn. Zet apart en laat minstens 15 minuten rusten. (Het originele recept vereist dat de vulling minstens 12 uur in de koelkast wordt bewaard, zodat het goed kan mengen. Als je tijd hebt, kun je het een dag van tevoren bereiden)
We maken de tortelli: Rol het deeg dun uit, met een deegroller of pastamachine, zodat je een lange rechthoek krijgt van minstens 20 cm breed. Verdeel doormidden en leg hoopjes vulling op een strook, ongeveer 4 cm van elkaar. Bevochtig de randen rond de vulling met een beetje water, leg de tweede deeglaag over de vulling en sluit elke tortelli goed af door de randen goed aan te drukken. Snijd de ravioli uit met een uitsteekvorm van ongeveer 6 cm. Bestuif met bloem en laat 10 minuten rusten.
Koken van tortelli: Kook in ruim gezouten kokend water voor een paar minuten, zodra ze boven komen drijven, giet ze af en bak ze in een pan met 2 eetlepels boter, salie, zout, peper en een snufje nootmuskaat. Serveer ze warm!
Bewaren, notities, tips voor de Tortelli di zucca mantovani (origineel recept)
Je kunt de tortelli 2/3 dagen goed afgesloten in de koelkast bewaren.
Of invriezen: Nadat je ze hebt gesloten, leg je de tortelli in één laag op een dienblad of bakplaat bekleed met bakpapier, zorg ervoor dat ze elkaar niet raken.
Leg het dienblad 1-2 uur in de vriezer (dit is de “snelvriesfase”).
Zodra ze hard zijn, doe je de tortelli in luchtdichte diepvrieszakken om ze lang te bewaren.
Voor het koken, moeten de bevroren tortelli direct in gezouten kokend water worden gedaan zonder ze vooraf te ontdooien. Het koken duurt slechts een paar minuten langer dan verse tortelli (meestal 5-7 minuten, afhankelijk van de grootte).
Zodra ze gekookt zijn, moeten ze uiterlijk de volgende dag worden geconsumeerd.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hoe dik moet de verse eierpasta zijn voor de Tortelli di zucca mantovani (origineel recept)?
Het deeg voor de Tortelli di zucca mantovani (origineel recept) moet ultradun worden uitgerold, bijna transparant, zoals de Emiliaanse en Lombardische traditie voorschrijft. Dit garandeert dat in de mond vooral de rijke en kruidige smaak van de vulling wordt waargenomen. Het recept voorziet in een eenvoudige basis van bloem 00 en eieren, met de hand gekneed tot een glad en elastisch deeg, dat vervolgens ongeveer een half uur wordt gerst voordat het wordt uitgerold. De vorm van de tortelli is typisch vierkant of rechthoekig, met gekartelde randen.
Maar wat maakt ze echt koninklijk?
De saus. Vergeet zware sauzen; het Mantovaanse recept vereist de eenvoud van gesmolten boter en salie, die de smaak van de vulling niet bedekken, maar verbeteren met hun aroma. De boter moet worden verhit tot het een hazelnootkleur en geroosterde geur heeft, de salieblaadjes moeten knapperig worden en dan giet je alles over de net afgegoten tortelli, afgemaakt met een royale strooiing van geraspte Parmigiano Reggiano.
