Varkenswang met polenta: Het Recept Dat op de Tong Smelt!
De varkenswang, beter bekend als wang, vertegenwoordigt de essentie van de Italiaanse slow food-keuken. Dit stuk vlees, ooit als minder nobel beschouwd, is tegenwoordig de ster van gourmetmenu’s dankzij de ongelooflijke marmering van vet en bindweefsel. Tijdens het langzame koken in de mix van rode wijn en Port, worden de vezels van het vlees geleidelijk zachter en absorberen de aroma’s van de soffritto en de zoete tonen van de versterkte wijn. Het resultaat is een gerecht met een diepe, omhullende en rustieke smaak, dat een winterdiner kan omtoveren tot een onvergetelijke sensorische ervaring.
Het serveren van de wang betekent het vieren van geduld in de keuken, waardoor gasten een textuur wordt geboden die zo mals is dat het gebruik van een mes bijna niet nodig is, waardoor het de onbetwiste koning van de zondagse tafel wordt.
De perfecte combinatie: de romigheid van polenta en het bouquet van de Port
Er is geen respectabele wang zonder een bedje van warme polenta. In deze versie zorgt het gebruik van instant polenta voor een optimale tijdsbesparing zonder in te boeten op smaak, waarbij het de perfecte tegenstelling vormt met de rijkdom van de Portsaus. De wijnreductie is niet alleen een kruiderij, maar een echte essentie die de smaken van het onderhout en rood fruit concentreert, en de ziltigheid van het varkensvlees in balans brengt met een vleugje zuurgraad en zoetheid.
Om een echte chef-kok afwerking te bereiken, is het essentieel om de jus te zeven of te pureren, zodat elk stukje vlees wordt bedekt (ofwel gesluierd) met deze glanzende en geurige glazuur. De polenta zal fungeren als een spons, elke druppel van deze kostbare saus opvangen en een evenwicht garanderen tussen de zachtheid van het vlees en de korreligheid van het maïs.
Hieronder vind je nog meer recepten met varkensvlees:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 4Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
- Stroom 445,83 (Kcal)
- Koolhydraten 15,95 (g) waarvan suikers 2,89 (g)
- Eiwitten 26,86 (g)
- Vet 15,72 (g) waarvan verzadigd 3,63 (g)waarvan onverzadigd 2,16 (g)
- Vezels 2,13 (g)
- Natrium 627,16 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 580 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 500 g varkenswang
- 500 g rode wijn
- 200 g wijn Port
- 1 wortel
- 1 sjalot
- 350 g groentebouillon
- q.b. laurier
- 1 selderij (stengel)
- q.b. boter
- q.b. extra vergine olijfolie
- q.b. zout
- q.b. peper
- 250 g instant polenta (of gewone)
Benodigdheden
- Braadpan Gegoten IJzeren Braadpan – 26cm Nederlandse Ovenschaal met Deksel Casserole Dutch Oven, Topbooc Ronde Cocotte Pan Staub Compatibel Inductie, Gas, Oven, voor Brood, Stoofschotels, Soepen, 5L
- Staafmixer Moulinex DD4521 Easychef – Staafmixer 2 in 1 met beker van 800 ml en hakaccessoire van 500 ml, 2 snelheden, gemakkelijk schoon te maken, vermogen 450 W
- Aardenwerken Pan Colì, Aardenwerken Pan met Deksel, Ambachtelijke Pan, Bruin, Diameter 24 cm
Stappen Varkenswang met Polenta
De Afdichting: Verwarm in een braadpan (bij voorkeur van gietijzer of aardewerk) een scheutje olie en een klontje boter. Bak de wangen goed rondom totdat ze een goudbruine korst hebben. Haal ze eruit en houd apart.
De Soffritto: Voeg in dezelfde pan de gesnipperde sjalot, wortel en in blokjes gesneden selderij toe. Laat zachtjes fruiten met de laurier.
De Blus: Doe het vlees terug in de pan, verhoog het vuur en giet de rode wijn en de Port. Laat de alcohol een paar minuten verdampen.
Het Langzaam Koken: Voeg de groentebouillon toe tot het vlees bijna helemaal onderstaat. Zout, peper, dek af met een deksel en zet het vuur laag. Laat sudderen voor ongeveer 2,5 – 3 uur. Het vlees is klaar als het “van de vork glijdt”.
De Laatste Touch: Haal het vlees en de laurier eruit. Pureer de jus (inclusief de groenten) om een dikke en fluweelzachte saus te krijgen. Als het te vloeibaar is, laat het dan inkoken op hoog vuur.
De Polenta: Bereid de instant of gewone polenta volgens de instructies op de verpakking vlak voor het serveren, houd deze zacht.
Adviezen, notities, variaties voor de Varkenswang met Polenta
Als je de tijd hebt, marineer het vlees een hele nacht in de wijn en groenten in de koelkast voordat je het kookt. De diepte van de smaak zal verdubbelen.
Opmerking: Als de saus te zuur is door de wijn, voeg dan een theelepel suiker of een klontje koude boter toe aan het einde van het koken om deze te glanzen en te verzachten.
Ik laat je 3 wijnen achter om bij het gerecht te combineren:
1. De keuze van het territorium: Valpolicella Ripasso
Dit is misschien wel de meest geschikte combinatie. De Ripasso ondergaat een tweede gisting op de druivenmost van de Amarone, waardoor het noten van rijp fruit (pruim, morel) krijgt en een zachtheid die perfect aansluit bij de zoete noot van de Porto die in de bereiding wordt gebruikt. Het heeft voldoende structuur om het varkensvlees te ondersteunen zonder het te overheersen.
2. De karakterkeuze: Barbera d’Asti Superiore
Als je de voorkeur geeft aan iets dat het vet beter contrasteert, kies dan voor een in hout gerijpte Barbera. De natuurlijke zuurgraad (frisheid) “snijdt” letterlijk door de sappigheid van de wang, terwijl de geroosterde en kruidige tonen perfect samengaan met de gereduceerde jus.
3. De structuurkeuze: Aglianico del Vulture
Als je een rode wijn uit het zuiden wilt, is de Aglianico perfect. Het is een krachtige wijn, met stevige tannines en tonen van zwarte peper en drop die de rustieke smaak van de wang versterken. Het is een combinatie voor wie van intense en aanhoudende smaken houdt.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik alleen rode wijn gebruiken zonder Port voor de Varkenswang met Polenta?
Zeker. De Port voegt een zoete en complexe noot toe, maar je kunt deze vervangen door een andere volle rode wijn (zoals een Barolo of een Amarone) en misschien een snufje extra suiker toevoegen als de wijn erg droog is.
Wat kan ik doen als het vlees na twee uur nog steeds taai is?
Niet wanhopen! Elk stuk vlees is anders. Als het nog steeds taai is, betekent dit dat het collageen nog niet is gesmolten. Voeg een soeplepel bouillon toe en blijf nog 30-40 minuten koken: geduld is het belangrijkste ingrediënt.
