Stappen voor de bereiding en het bakken van de zelfgemaakte Cozonac:

• Begin met het voorbereiden van de voorbigaard (levitino). Los de verse bakkersgist op in 80 ml lauwwarme melk, voeg een eetlepel suiker en twee eetlepels bloem uit de totale hoeveelheid toe. Meng goed en laat 10–15 minuten staan totdat het mengsel opgezwollen en schuimig is.

• Doe in een ruime kom de bloem, de suiker, het zout en de geraspte schillen van citroen en sinaasappel. Voeg de voorbigaard en de eidooiers toe en begin vervolgens geleidelijk de resterende melk toe te voegen, terwijl u kneedt. Kneed het deeg lange tijd, ongeveer 20 minuten, tot het homogeen is.

  Wanneer het deeg goed gevormd is, voeg dan langzaam de lauwwarme gesmolten boter toe terwijl u blijft kneden. Het deeg moet zacht, elastisch en licht kleverig zijn; dat is een normale eigenschap van dit gebak.
  Dek de kom af en laat het deeg op een warme plaats rijzen gedurende ongeveer 2–3 uur, tot het in volume verdubbeld is.

• Maak ondertussen de vulling. Meng in een kom de fijngehakte walnoten met de suiker en het cacaopoeder, voeg vervolgens beetje bij beetje de hete melk toe, het eiwit en, indien gewenst, de rum of rumaroma. Meng tot u een romige, smeerbare en niet-vloeibare massa krijgt. Als u rozijnen gebruikt, voegt u die als laatste toe.

• Wanneer het deeg gerezen is, legt u het op een licht met bloem bestoven werkvlak en verdeelt u het in twee gelijke delen. Rol elk deel uit tot een rechthoek van ongeveer 37×21 cm.

  

• Verdeel de vulling gelijkmatig en laat daarbij een paar centimeter vrij zonder vulling.

  

• Rol vanaf de lange zijde op en vorm twee rollen.

  

• Leg de twee rollen kruislings, zodat ze een X vormen. Begin in het midden en vlecht door de ene rol over de andere te leggen, afwisselend tot u de uiteinden bereikt. Herhaal de beweging vanaf het midden naar de andere kant, zodat u een gelijkmatige vlecht krijgt.

  

• Als de vlecht klaar is, sluit u ook de uiteinden goed af.

  

• Leg het gebak in een goed ingevette cakevorm van 30 cm.

  

• Dek af met plasticfolie en laat 40 minuten rijzen; het gebak moet gerezen zijn maar nog 1 of 2 cm onder de rand van de vorm blijven.

  Als het gerezen is, bestrijk dan het oppervlak met de eidooier gemengd met melk; voeg indien gewenst suikerparels toe en bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 170 °C gedurende ongeveer 45 minuten. Als het oppervlak te donker wordt, dek het dan tijdens het bakken af met aluminiumfolie.
  Als het gebakken is, laat de Cozonac ongeveer 10 minuten in de vorm rusten. Haal hem daarna voorzichtig uit de vorm en leg op een rooster om volledig af te koelen. Deze stap is belangrijk om te voorkomen dat vocht in de vorm blijft en om de structuur van het gebak droog en luchtig te houden.

  Als het afgekoeld is, kunt u het weer in de vorm leggen als u dat wilt.

• Als hij volledig afgekoeld is, serveer uw zelfgemaakte Cozonac in plakken. Hij blijft enkele dagen zacht als u hem in folie wikkelt, waarbij smaak en luchtigheid behouden blijven.