Bereiding van de mimosa-taart met gekonfijte ananas:

• Voor de pan di spagna:
  Zet de middelgrote eieren op kamertemperatuur in de standmixer en begin ze te kloppen; zodra ze schuimig beginnen te worden, voeg je de zaadjes van de twee vanillestokjes en een snufje zout toe.
  Voeg nu beetje bij beetje de kristalsuiker toe en klop het mengsel 15 minuten totdat het romig en vloeibaar is.
  Zet de mixer uit en voeg de gezeefde bloem en het maïszetmeel toe; spatel dit met bewegingen van onder naar boven door het mengsel om het niet te laten inzakken.
  Vet en bestuif 2 bakvormen van 20 centimeter; verdeel het beslag over de twee vormen, strijk het glad en bak ze samen in de voorverwarmde oven op 160°C (onderste richel) gedurende 50 minuten; doe de satépriktest.
  Laat de twee pan di spagna afkoelen.

• Voor de banketbakkersroom:
  Doe in een sauspan de volle melk, de slagroom en het uitgeholde vanillestokje; zodra het bijna kookt, zet je het vuur uit.
  In een kom klop je de eidooiers met de kristalsuiker en de zaadjes van het vanillestokje; wanneer de dooiers goed gemengd zijn, voeg je het maïszetmeel toe en meng je goed. Voeg nu de warme melk met de slagroom toe en roer goed door.
  Giet het mengsel terug in de pan en laat het op laag vuur indikken, blijf voortdurend roeren met een garde.
  Doe de banketbakkersroom in een ondiepe ovenschaal, dek af met vershoudfolie direct op de room en laat afkoelen.
  Klop de room met de poedersuiker stijf en spatel deze door de koude banketbakkersroom; zo verkrijg je de crème chantilly. Dek af met vershoudfolie en zet 30 minuten in de koelkast om steviger te worden.
   

• Voor de siroop:
  Doe in een klein pannetje het water, voeg de kristalsuiker en de likeur toe, roer goed en zet het op het vuur; blijf roeren tot de suiker is opgelost.
  Zet het vuur uit, giet de verkregen siroop in een kom en laat hem afkoelen.

• Neem de ananasschijven, laat er 2 heel en snijd de overige in kleine blokjes.

• Om de taart te monteren:
  Verwijder het korstje van de twee pan di spagna, eerst aan de randen en daarna boven en onder; snijd één pan di spagna horizontaal in drie lagen. Snijd de andere pan di spagna eerst in plakken, daarna elke plak in reepjes en tenslotte in kleine blokjes; zet deze blokjes apart in een kom, ze worden later gebruikt voor de uiteindelijke decoratie.

• Houd 4 eetlepels van de crème apart voor de uiteindelijke decoratie.
  Leg een biscuitlaag op een bord (als je een draaibare taartplaat hebt, is dat nog beter), besprenkel de bodem met de siroop en bestrijk met 1/3 van de crème en de helft van de gekonfijte ananas. Dek af met de tweede biscuitlaag, druk lichtjes aan, besprenkel met siroop en verdeel de helft van de resterende crème erop en voeg de resterende ananasblokjes toe. Dek af met de laatste biscuitlaag, besprenkel met de siroop en verdeel vervolgens crème over de bovenkant en de zijkanten; strijk dit met een spatel gelijk zodat er een egaal laagje ontstaat.
  Duw de blokjes biscuit tegen het gehele oppervlak van de mimosa-taart met gekonfijte ananas en tegen de zijkanten met behulp van een lepel.
  Doe de apart gehouden crème in een spuitzak en maak toefjes bovenop de taart; leg in het midden een ananasschijf en plaats daarop een toef crème; decoreer met de overgebleven ananasschijf, in parten gesneden.
  Bewaar de mimosa-taart met gekonfijte ananas in de koelkast tot het moment van serveren; je kunt de taart maximaal 3 à 4 dagen in de koelkast bewaren.

•