Stappen voor de bereiding en het bakken van de amandelkoekjes:

• Doe de amandelen in de mixer en hak ze grof, LET OP je moet ze niet fijn malen om amandelmeel te verkrijgen, er moeten nog kleine stukjes overblijven, vandaar de naam rustieke koekjes omdat als je ze fijn maalt, je de klassieke amandelkoekjes of pizzicotti krijgt.

• Doe de amandelen in een grote kom, voeg de licht geklopte eiwitten, de acaciahoning en de geraspte schil van de citroen of sinaasappel toe, meng goed tot je een homogeen mengsel krijgt.

  Bedek de kom met plasticfolie en zet deze ongeveer 4 uur in de koelkast, zodat het mengsel steviger wordt.

  Haal na de tijd de kom uit de koelkast en neem stukjes deeg, haal ze door de poedersuiker en geef ze de vorm van een staafje, hoefijzer of kleine pizzicotti.

  Versier sommige met hele amandelen, andere met pistachegranulaat en weer andere met sinaasappelschil of gekonfijte kersen.

  Leg de rustieke koekjes op de bakplaat van de oven die je eerder hebt bekleed met bakpapier, plaats de koekjes op de plaat met een beetje afstand tussen elkaar.

  Zet ze 12 uur in de koelkast voordat je ze gaat bakken.

• Bak ze in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende ongeveer 10 minuten, tot ze goudbruin zijn.

  Laat de koekjes afkoelen en bestrooi ze indien gewenst met poedersuiker.