Hoge Genovese Pandolce, een klassieker van de Ligurische keuken, sommigen denken dat het originele recept van Genovese Pandolce precies dit is, en misschien wel de meest geliefde. Ik heb geen idee, het is zeker de favoriet van mijn moeder, die zegt dat het veel lekkerder is dan de lage Genovese Pandolce, dat alleen in het deeg verschilt, zeer broos en zonder rijzing. De Hoge Genovese Pandolce is onmisbaar op de tafels van de Genuezen vanaf 1 november tot na Driekoningen, hoewel het in werkelijkheid het hele jaar door bij bakkers en bakkerijen te vinden is. Let op dat u het geen hoge Genuese panettone noemt, in Genua wordt het alleen pandolce genoemd, omdat het in wezen niets anders is dan een brooddeeg, maar met suiker. Als je haast hebt, kun je ook proberen de koekjes van Genovese pandolce te maken!
Mijn oma vertelde me dat toen er nog geen elektrische ovens in huizen waren, en niet iedereen een eigen houtoven had, haar moeder, mijn overgrootmoeder, een grote hoeveelheid hoge Genovese pandolce maakte en deze voor een paar centen naar de bakkerij om de hoek bracht om te bakken.
Als je niet van gekonfijt fruit houdt, kun je proberen een Genovese pandolce zonder gekonfijt fruit te maken en dus mijn Genovese pandolce met chocoladedruppels, of die Genovese pandolce met vijgen en noten!
Als je ook de hoge Genovese pandolce wilt proberen te maken, lees dan het recept en ga aan de slag!
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Duur
- Rusttijd: 10 Uren
- Bereidingstijd: 50 Minuten
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 160 g Manitoba meel
- 90 g water
- 10 g verse bakkersgist (of 4 g droog)
- 1 theelepel suiker
- 270 g Manitoba meel
- 5 g verse bakkersgist
- 80 ml water
- 100 g boter
- 150 g suiker
- 100 g rozijnen
- 100 g gekonfijte vruchten (sinaasappel, citroen)
- 50 g pijnboompitten
- 1 theelepel venkelzaad
Bereiding
Om de hoge Genovese pandolce te bereiden, moet je eerst de biga maken, die minstens anderhalf uur moet rijzen, of de tijd die nodig is om zijn oorspronkelijke volume te verdubbelen.
Stel dat je begint met het bereiden van de hoge pandolce om 18:00 uur.
Giet in een kom het lauwwarme water samen met de gist en de theelepel suiker.
Roer met een houten lepel tot de gist volledig is opgelost.
Voeg beetje bij beetje de bloem toe en blijf roeren tot je een glad en niet te stevig mengsel krijgt.
Dek het mengsel in de kom af met plasticfolie en laat het minstens een uur op een tochtvrije plaats rusten.
Om 19:00 uur begin je met het bereiden van het daadwerkelijke deeg voor de hoge Genovese pandolce.
Neem de biga, doe deze in de keukenmachine of mixer, voeg het lauwwarme water en de gist toe en laat deze oplossen.
Begin beetje bij beetje de bloem en de suiker toe te voegen, terwijl je blijft kneden.
Wanneer je een vrij stevig deeg hebt verkregen, begin dan de op kamertemperatuur zijnde boter in stukjes toe te voegen.
Kneed heel krachtig om het volledig in het deeg op te nemen, zodat je een glad en elastisch deeg krijgt.
Breng het deeg over naar een werkvlak en spreid het uit met je handen.
Bereid je gekonfijte vruchten, rozijnen en pijnboompitten goed afgemeten voor en leg ze op het deeg.
Kneed de pandolce voorzichtig zodat alle ingrediënten worden opgenomen.
Maak op dit punt de vouwen door het deeg goed wijd uit te rollen, bijna als een vierkant, vouw de eerste kant naar het midden en de tweede kant over de vorige.
Sluit nu de andere twee kanten, eerst de ene, dan de volgende, om de pandolce kleiner en “dik” te maken.
Rol het deeg zodat de onderkant van de hoge Genovese pandolce sluit, en leg het vervolgens op een antikleef bakplaat.
Creëer een driehoek op het oppervlak met een scherp mes en maak een cirkel van bakpapier die je pandolce omgeeft en voorkomt dat deze tijdens het rijzen uitzet en “inzakt”.
Leg een vel plastic huishoudfolie over de pandolce zodat het oppervlak niet uitdroogt en laat het de hele nacht in de oven rijzen, zonder het lampje aan te doen.
De volgende ochtend, verwarm de oven voor op 170 graden statisch, en zodra het de temperatuur heeft bereikt, bak je pandolce met het bakpapier rondom en laat het ongeveer 50 minuten bakken.
Als je merkt dat het oppervlak te donker wordt, kun je het afdekken met een vel aluminiumfolie.
Voordat je het uit de oven haalt, controleer de gaarheid aan de binnenkant met een tandenstoker, als die vochtig uitkomt, laat het dan nog 5/10 minuten bakken.
Haal je hoge Genovese pandolce uit de oven en laat het minstens een dag rusten voordat je het snijdt, om alle aroma’s en smaken volledig te proeven.
BEWARING: Bewaar de hoge Genovese pandolce in een voedselzak tot anderhalve week. Het mag niet vochtig zijn, anders kan het schimmel vormen, maar de binnenkant moet goed droog zijn.
TIPS: Als je geen zin hebt om lang te wachten op het rijzen, kun je proberen de klassieke lage Genovese Pandolce te maken, die met chocoladedruppels zonder rozijnen, of die met vijgen en noten!
