De pâte à choux of soesjesdeeg komt van het Franse woord “choux”, wat kool betekent, omdat gebakjes gemaakt met dit deeg, vooral de soesjes, na het bakken lijken op spruitjes.
In feite is het een voorgekookt deeg dat begint met koken op het fornuis, waar de zetmeel gelatineert, en vervolgens in de oven.
De hoofdingrediënten zijn water, bloem, boter en eieren, waaraan een snufje zout en suiker worden toegevoegd.
Maar er zijn ingrediënten die kunnen worden vervangen, zoals: melk, die in plaats van water wordt gebruikt, waardoor de uiteindelijke kleur tijdens het koken intenser wordt; olie of reuzel in plaats van boter voor een krokanter product; de suiker, die niet vervangen hoeft te worden maar wel kan worden weggelaten. Net als melk geeft het een intensere kleur aan het eindproduct en verbetert het de smaak lichtjes.
Na al deze opmerkingen zal ik u vertellen hoe ik de pâte à choux al jaren maak en die mij altijd grote voldoening schenkt.
Volg aandachtig, vooral de tips, en je krijgt een pâte à choux of soesjesdeeg waardig voor een banketbakkerij om zeppole en soesjes te bakken.
LEES OOK DE TIPS ONDERAAN HET RECEPT
ANDERE INTERESSANTE RECEPTEN:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kookmethodes: Oven, Fornuis
- Keuken: Frans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
De hoeveelheden die ik in het recept aangeef zijn voor het maken van 6/7 zeppole.
- 150 ml water
- 70 g olijfolie (of 75 g zachte boter)
- 75 g bloem 00
- 2 eieren
- 1 snufje fijn zout
- 1 snufje kristalsuiker
- 1 ei (te mengen en toe te voegen tot de ideale consistentie)
Gereedschap:
- Thermometer
- Bakmatten
Stappen
Het derde ei moet goed worden geklopt en beetje bij beetje worden toegevoegd tot de ideale consistentie is bereikt, omdat niet alle eieren hetzelfde gewicht hebben en niet alle meelsoorten op dezelfde manier absorberen.
Doe water, olie, het snufje zout en de suiker in de pan. Wacht tot het water begint te koken, haal van het vuur en voeg in één keer de gezeefde bloem toe. Kritieke stap om klontjes te voorkomen.
Roer krachtig en zet de pan weer op het vuur, blijf roeren totdat het deeg loskomt van de zijkanten en er een laagje op de bodem van de pan ontstaat. Als je een sonde- of laserthermometer hebt, moet de temperatuur 92°C meten.
Verplaats het deeg naar een koude kom en spreid het uit over de wanden zodat het snel kan afkoelen. (Het moet dalen tot ongeveer 50°C).
Voeg de eieren één voor één toe, voeg de tweede pas toe als de eerste volledig in het deeg is opgenomen. Om te mengen kun je zowel een handgarde als elektrische spiralen gebruiken. In dit recept is er een extra ei, dat zoals aan het begin van de paragraaf “Stappen” is uitgelegd, beetje bij beetje moet worden toegevoegd, alleen als dat nodig is. Het einddeeg moet eruitzien zoals op de foto; dat wil zeggen, als je het deeg met een spatel optilt, moet het een driehoek vormen. (afbeelding uit het boek van I. Massari Non solo zucchero Vol1)
Doe het deeg in een spuitzak met stervormige of ronde spuitmond en knijp het deeg op de licht ingevette bakplaat (zoals meester Montersino een tijd geleden uitlegde tijdens een les, als de bakplaat te vet is, zal het soesjesdeeg geen hechting hebben en niet in hoogte rijzen); als je de geperforeerde bakmatten gebruikt, is deze handeling niet nodig. Het is mogelijk om één of twee cirkels te maken, het belangrijkste is om de cirkels te spreiden om te voorkomen dat ze tijdens het bakken aan elkaar plakken. Zet de bakplaat in de koelkast en verwarm de oven voor op 220°C.
Bak de eerste 10′ op 220°C, verlaag vervolgens naar 200°C en bak nog 10′ en voltooi het bakken op 180°C gedurende nog eens 15′, waarbij je de laatste 5′ de ovendeur op een kier laat staan zodat de stoom uit de oven kan ontsnappen. Laat de bakplaat in de oven tot afkoeling. Bakken met de deur op een kier betekent de ovendeur op een kier laten, waarbij je een bolletje aluminiumfolie of een houten lepel gebruikt.
Bewaring:
De voorbereidingen kunnen ook een paar dagen van tevoren worden gedaan en in papieren zakken worden bewaard of ingevroren.
Opmerking:
Indien gewenst kan het deeg de avond ervoor worden bereid en in de koelkast worden bewaard; op deze manier zal het rijzen tijdens het bakken optimaal zijn.
