Deze zachte brioche met heel weinig gist zijn perfect voor het dagelijks ontbijt: zacht, geurig en licht.
Het recept maakt gebruik van een poolish die is bereid met een minimale hoeveelheid biergist, een eenvoudige maar effectieve techniek die een elastische structuur en een zachte kruimel mogelijk maakt, zelfs de volgende dag.
Het resultaat is brioche zoals huisgemaakte pangoccioli, met chocolade druppels goed verdeeld en een uitgebalanceerde smaak, niet overdreven zoet.
De zachte bereiding en het zorgvuldige beheer van het deeg maken deze brioche ideaal om een paar dagen in een voedselzak te bewaren.
Een recept ontworpen voor de Bimby, herhaalbaar en ook geschikt voor wie niet veel ervaring heeft met gistdeeg, maar een verzorgd en betrouwbaar resultaat wil.
LEES DE F.A.Q. EN TIPS AAN HET EINDE VAN HET RECEPT
ANDERE INTERESSANTE RECEPTEN
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 15 Stuks
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 g verse biergist
- 150 g bloem 00 (W260/280)
- 150 ml melk
- 350 g bloem 00 (W260/280)
- 120 ml melk (koud)
- 1 ei
- 60 g suiker
- 10 g honing
- 50 g boter
- 8 g fijn zout
- 120 g chocolade druppels
- vanille
- sinaasappelschil
- poolish (alles)
- 1 eigeel
- 1 eetlepel melk
Gereedschap
- Werktafel
- Thermometer
- Voedselweegschaal
- Beker gegradueerd
Stappen
De voorbereidingstijden hangen van veel factoren af en de Bimby versnelt zeker veel in vergelijking met het gebruik van een planetaria.
Giet de verkruimelde gist in de gegradueerde beker en laat het oplossen in de licht verwarmde (of op kamertemperatuur gehouden) melk, voeg de bloem en een theelepel suiker toe uit het totaal van de ingrediënten. Meng en laat rijpen, afgedekt bij 20/22°C (vind een koele plek in huis als je keuken te warm is) gedurende ongeveer 12/14 uur. Het moet iets inzakken zoals op de foto. Bereken de tijd afhankelijk van wanneer je het deeg ’s morgens wilt beginnen.
De volgende dag, giet de poolish + melk + suiker + honing + ei + vanille + sinaasappelschil in de kom. 30 sec./snelheid 4. Voeg de bloem toe; 3 minuten/snelheid Spiga.
Voeg de zachte boter toe door de opening terwijl de Bimby op Spiga modus voor 2 minuten staat. Voeg ten slotte het zout toe via de opening terwijl de Bimby op Spiga/snelheid 1 min. staat. Controleer de elasticiteit van het deeg, dat geen echt vel zal zijn omdat het niet een deeg rijk aan boter is, maar om te begrijpen dat we goed hebben gewerkt en het deeg niet is opgewarmd. Als je wilt, kun je de temperatuur controleren met de thermometer; de eindtemperatuur zou rond de 24°C moeten liggen.
Laat het deeg rijzen in een ingevette kom gedurende 2/3 uur bij 26/28°C, afgedekt. (De oven uit of met een lichtje aan kan helpen.) Het moet verdrievoudigen.
Keer het deeg om op de licht geoliede werktafel, rol uit tot een rechthoek en verdeel de chocoladedruppels. Sluit als een worst, dan als een spiraal.
Laat het ongeveer twintig minuten rusten en vorm voorzichtig een worst waaruit je stukjes deeg van 70 g snijdt.
Vorm de balletjes met een lichte pirlatura.
Leg de balletjes op de met bakpapier beklede bakplaat en je kunt, als je wilt, een paar chocoladedruppels op de oppervlakte van de balletjes verdelen.
Dek af met folie of een doek en wacht tot de hoeveelheid verdubbeld is (ongeveer 1 uur).
Verwarm de oven voor op 160°C thermo-ventilated met een kommetje water erin om stoom te creëren, bestrijk de gerezen balletjes voorzichtig, kloppend in een kom het eigeel met de melk, en bak ongeveer 14 minuten. Bak in een statische oven op 165/170°C voor 15′ (het hangt altijd af van de oven). Wacht buiten de oven tot het volledig is afgekoeld en bewaar in voedselzakken of vries in.
Tips voor een perfect resultaat
Verhoog de gist niet: de kracht van deze brioche ligt juist in de poolish, die zachtheid en verteerbaarheid garandeert zonder grote hoeveelheden gist.
Zachte bereiding: liever een lichte kleur dan een droge brioche. Een te agressieve bereiding vermindert de zachtheid op termijn.
Voeg de druppels toe na de eerste rijs: het deeg zal zijn structuur al hebben ontwikkeld en de kruimel zal elastischer zijn. Als je met een planetaria kneedt, kun je ze voor de eerste rijs toevoegen zoals hieronder aangegeven.
Volledige afkoeling voor het sluiten in de zak: dit is essentieel om condensatie te voorkomen en de zachtheid te behouden.
Deeg in planetaria:
Plaats in de kom van de planetaria de poolish met de helft van de melk; geef een paar slagen met de blad, voeg dan de bloem, de andere melk, het ei, de suiker en de honing toe. Voeg de zachte boter en de aroma’s toe wanneer het deeg stevig is en niet aan de wanden plakt; indien nodig, keer om. Zout alleen op het einde. Je kunt ervoor kiezen om de druppels toe te voegen door een paar seconden met de haak te kneden en in dat geval stap 4 over te slaan voor de toevoeging. Vorm nog steeds de worst en ga dan verder met de porties.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Blijven ze ook de volgende dag zacht?
Ja, als ze correct worden gebakken en eenmaal afgekoeld in een voedselzak worden bewaard, blijven ze tot 48 uur zacht.
Waarom worden de druppels met de Bimby later toegevoegd?
Omdat de kneedmethode verschilt van de planetaria, wilde ik het deeg niet riskeren te beschadigen.
