Stappen

• Doe alle ingrediënten en de rum in een steelpan.

  

• Zet de brander op laag vuur en roer totdat boter en chocolade gesmolten zijn.

  

• Haal van het vuur en meng met een garde of vork tot een emulsie die lijkt op banketbakkersroom. Dek af met plastic folie en zet in de koelkast. Bij gebruik moet het worden gemengd met een garde en, als het te hard is, moet het licht worden verwarmd zonder alles te smelten. (anders scheiden boter en cacaoboter van de witte chocolade zich)

  

• Meng alle ingrediënten kort in een gegradueerd glas met een vork. Dek af en laat ongeveer 12 uur bij kamertemperatuur staan. De poolish is klaar wanneer, nadat hij zijn maximale rijzing/fermentatie heeft bereikt, hij begint in te storten in het midden met kleine gebarsten belletjes (zie foto).

  

• Doe de poolish, het water en de bloem in de kom; 20 sec./snelh. 3. Voeg de suiker toe; 30 sec./snelh. 3.

  

• Voeg de dooiers toe; 1 min./snelh. 3 (Een dooier weegt gemiddeld 20 g, maar dat is niet zeker. Dus weeg 3 dooiers en, indien nodig, breek een ei in een aparte kom, scheid het eiwit en de dooier, meng de laatste en gebruik de benodigde hoeveelheid om 60 gram te bereiken).

  

• Voeg op dit punt de zachte maar niet te zachte boter toe; 2 min./snelh. Olie. Laat het deeg ongeveer tien minuten rusten, eerst met een spatel het deeg van de wanden schrapen en dan nog 2 min./snelh. Spiraal mengen. Laat 2 of 3 uur rijzen bij ongeveer 26°C (controleer de temperatuur in huis, anders in de oven met het licht uit). Het moet verdrievoudigen.
  De rijzing kan in de kom zelf gebeuren of, als je onervaren bent en zeker wilt zijn dat het verdrievoudigt, doe het deeg in een hoge en gegradueerde beker en markeer met een stift op de beker het startdeeg en een ander teken om te begrijpen waar het moet komen tot driemaal de hoeveelheid.

  

• Laat het deeg iets inzakken en ga verder met het toevoegen van de andere ingrediënten als het deeg in de kom is gerezen.

  

• Mix de dooiers met de room in een kommetje.

  

• Doe het eerste deeg in de kom (als het in een andere kom is gerezen) en de bloem; 1 min./snelh. Spiraal. Voeg de suiker toe; 30 sec./snelh. Spiraal, voeg dan het mengsel van dooiers en room toe; 1 min./snelh. Spiraal.

  

• Voeg het zout toe; 20 sec./snelh. Spiraal en voeg de emulsie in porties toe, waarbij je 30 sec./snelh. Spiraal rekent bij elke toevoeging. Voeg de iets zachte boter in twee keer toe 1 min.+ 1 min./snelh. Spiraal.

  

• Controleer het membraan van het deeg en laat het 30 minuten rusten, waarbij je de kom van de machine haalt.

  

• Vet het werkblad lichtjes in en rol het deeg uit tot een rechthoek.

  

• Maak een worst, sluit deze dan als een slak en maak enkele folds (slap and fold). (zie de video van de pandoro ongeveer op minuut 2.11)

  

• Pirleer 2 keer met een tussenpoos van 20 minuten telkens met licht ingevette handen.

  

• Vet de vorm van 750 g perfect in (ook de randen) en plaats de deegbal erin met de onderkant van de bal (de sluiting) naar de zijkant.

  

• Om de rijzing te controleren, plaats een spaghetti op de rand van de vorm en dek af met plasticfolie of een wegwerp douchekapje (natuurlijk ongebruikt). De rijzing kan plaatsvinden in de oven met het licht uit, maar zorg ervoor dat de temperatuur niet hoger dan 25/26°C komt (aangezien er geen natuurlijke gist is, is het beter deze temperaturen niet te overschrijden). De pandoro is klaar om gebakken te worden zodra het deeg de spaghetti bereikt.

  

• Zet de oven aan op 155°C hetelucht en bak gedurende 45/50 minuten, kerntemperatuur (met de sonde) gemeten ongeveer 5 minuten voor het einde 94°C of 165°C statisch voor 40/45 minuten altijd kerntemperatuur 94°C. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen voordat je het ontvormt.