Voorbereiding van de suikervrije koffiekoekjes

• In een kom meng je de gesmolten en op kamertemperatuur gebrachte kokosolie en stevia met de elektrische garde gedurende 2 minuten. Voeg vervolgens het ei toe, de koffie (deze moet koud zijn, dus bereid dit vooraf) en meng nog eens 2 minuten met de garde.

• Voeg nu de bloem toe aan het mengsel en begin te kneden met een lepel. Wanneer het samenkomt, kneed het dan op een met bloem bestoven deegplank tot een glad en stevig deeg. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 2 uur in de koelkast rusten.

• Na de rusttijd in de koelkast, rol het deeg uit op een met bloem bestoven deegplank tot een dikte van 3 mm. Gebruik een koekjesvorm om de koekjes uit te snijden (je krijgt er ongeveer 60 kleine koekjes uit) en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.

• Verwarm de oven voor op 220°C en zodra deze op temperatuur is, bak de koekjes gedurende 14 minuten. Controleer tegen het einde van de baktijd, aangezien elke oven anders is! Haal de koekjes eruit, laat ze volledig afkoelen voordat je ervan geniet. Eet smakelijk!