De Spaghetti all’assassina zijn een van de meest geliefde symbolen van de Baresische keuken, een recept dat voortkomt uit enkele eenvoudige en arme ingrediënten, maar verleidt met zijn uitgesproken karakter en onweerstaanbare geur. Er wordt verteld dat deze specialiteit in de jaren ’60 in Bari is uitgevonden door Enzo Francavilla, chef-kok van het restaurant “Al sorso preferito”, die het concept van droge pasta wilde transformeren in iets unieks en onvergetelijks. Sindsdien is dit hoofdgerecht een icoon van de Pugliese traditie geworden.
Het bijzondere van het recept is de bereiding van de pasta direct in de pan, in contact met de tomatensaus, knoflook en chilipeper, tot er een licht aangebrande korst ontstaat die elke hap speciaal maakt. De ingrediënten zijn schaars, bijna zoals die van een klassiek gerecht van spaghetti aglio, olio e peperoncino, maar het eindresultaat doet denken aan de gulheid van spaghetti met gedroogde tomaten en ansjovis, met een nog intensere smaak.
Ik heb ervoor gekozen om dit recept met jullie te delen omdat ik het beschouw als een van de beste uitdrukkingen van de Italiaanse regionale keuken. Terwijl je het kookt, lijkt het alsof je de geur van de straten van Bari voelt en een authentieke keuken binnengaat, gemaakt van eenvoudige gebaren en levende traditie. Ik ben ervan overtuigd dat, zodra je het geprobeerd hebt, je niet meer zonder de spaghetti all’assassina kunt.
Andere recepten die je misschien interesseren:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaanse regionale
- Regio: Puglia
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor de Spaghetti all’assassina
- 360 g spaghetti
- 1 l water
- 100 g tomatenconcentraat
- 200 g passata di pomodoro
- 2 gedroogde chilipepers
- 1 teentje knoflook
- q.b. extra vergine olijfolie (rijkelijk)
- q.b. zout
Aanbevolen Gereedschap
- IJzeren pan
Bereiding SPAGHETTI ALL’ASSASSINA
Om spaghetti all’assassina te bereiden is het aan te raden een ijzeren pan te gebruiken. Als je, net als ik, er geen hebt, kun je een anti-aanbakpan of grote braadpan gebruiken, maar weet dat in dat geval het “aangebrande” effect anders zal zijn, maar het resultaat is nog steeds prima. De pan (of braadpan) moet groot genoeg zijn om de rauwe spaghetti te bevatten.
Hak de knoflook en chilipepers fijn.
Verwarm het water (1 liter), voeg zout toe en los het tomatenconcentraat erin op (dit zal de bouillon zijn die we gebruiken om de pasta te koken).
Verhit in een pan (of braadpan) voldoende olijfolie (de hele oppervlakte van de pan moet royaal bedekt zijn met olie); voeg de knoflook en de chilipeper toe en laat het op laag vuur een paar momenten fruiten, pas op dat de knoflook en chilipeper niet verbranden.
Voeg de tomatenpassata toe en laat het 1-2 minuten op hoog vuur koken zodat het indikt.
Leg de spaghetti in de pan en verdeel ze gelijkmatig, rooster ze een paar minuten (je hoort ze bijna frituren). Wanneer de spaghetti een beetje geroosterd zijn, begin ze dan om te draaien zodat ze gelijkmatig “goudbruin” worden.
Wanneer de pasta goed geroosterd is, voeg dan een paar lepels bouillon toe (heet water en tomatenconcentraat) en laat het op een matig vuur absorberen. Roer af en toe en voeg bouillon toe wanneer nodig om de pasta te garen.
Aan het einde van de kooktijd, zet het vuur hoger en laat het aanwezige water verdampen; laat de spaghetti nog wat “frituren” in de verkregen saus. Aan het einde moet de kookbodem ingedikt en bijna gekarameliseerd zijn.
Serveer de spaghetti all’assassina goed warm.
Notities
Je kunt de tomatenpassata vervangen door geplette gepelde tomaten.
Je kunt de gedroogde chilipepers (ook gemalen gedroogde chilipeper is goed) vervangen door verse chilipeper.
De pasta all’assassina kan in de koelkast worden bewaard, afgesloten in een bakje, tot drie dagen. Verwarm het bij het serveren in de pan.
Het recept voor spaghetti all’assassina is opgenomen in de verzamelingen:
Pittige hoofdgerechten
Spaghetti
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Ik heb geen pan die groot genoeg is om de rauwe spaghetti in te doen, wat kan ik doen?
Je kunt de spaghetti 1 minuut in kokend water koken om ze zacht te maken. Ga daarna verder volgens het recept.
Zijn de Spaghetti all’assassina pittig?
Ja, ze zijn traditioneel een pittig gerecht, maar je kunt de hoeveelheid chilipeper aanpassen aan je smaak.
Kan ik de chilipeper weglaten?
Het originele recept bevat chilipeper, maar als je wilt kun je het weglaten. Het resultaat zal nog steeds uitstekend zijn.
Wat is het verschil tussen Spaghetti all’assassina en Spaghetti aglio, olio e peperoncino?
Spaghetti aglio, olio e peperoncino zijn een eenvoudig gerecht met knoflook, olie en chilipeper, terwijl Spaghetti all’assassina worden gekenmerkt door directe bereiding in de pan met de saus, die de typische korst creëert.
