Stappen

• Giet de bloem, cacao en 350 gram water in de kom van de deegmachine. Meng zonder te kneden, zodat al het meel nat wordt (autolyse) en laat het mengsel twee uur rusten.

  Voeg na de benodigde tijd de verfriste zuurdesem toe, het suiker, het resterende water en het zout. Begin met het kneden met de haak en laat het deeg zich vormen. Voeg de geroosterde hazelnoten en chocolade toe. Dek de kom af en laat het deeg dertig minuten rusten.

  Na de rusttijd twee keer rekken en vouwen (stretch & fold) direct in de kom elke dertig minuten en laat dan rusten in de kom, afgedekt, tot het verdubbeld is (ongeveer twee uur). Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad, geef het de vorm van een brood, dek het af en laat het nog dertig minuten rusten.

  Leg het brood met de naad naar boven in een goed met bloem bestoven rijskorf, dek het af en laat het de hele nacht rijpen in de koelkast.

  Haal de volgende ochtend het brood uit de koelkast en laat het een uur op kamertemperatuur acclimatiseren.

  Verwarm de oven voor op 240 °C met het rek op de onderste stand en de pan (geschilderd gietijzer of keramiek van 26 cm) met deksel erin.

  Als de oven de temperatuur heeft bereikt, draai het brood voorzichtig om op een vel bakpapier. Haal de hete pan voorzichtig uit de oven (pas op dat u zich niet brandt), verwijder het deksel. Verplaats het brood met het bakpapier in de pan. Dek af met het deksel, zet terug in de oven en bak 20 minuten. Verlaag de oven tot 200 °C, verwijder het deksel en bak 15 minuten. Verlaag de oven tot 180 °C en bak nog eens twintig minuten. Verlaag de oven tot 150 °C in de ventilatiestand en bak 15 minuten met een kier (steek een houten lepel in de ovendeur om deze iets open te houden).

  Als het brood gaar is, laat het dan afkoelen op een koelrek voordat u het snijdt.