De pallotte cacio e ova zijn een typisch gerecht uit de Abruzzese keuken, een eenvoudig recept uit de boerentraditie, een keuken die nauw verbonden is met de lokale producten. Het is een voedzaam gerecht, hoewel eenvoudig, dat de brandstof leverde die nodig was om de arbeiders tijdens de lange dagen op het land te ondersteunen. Brood, kaas en eieren, eenvoudige ingrediënten voor een smaakexplosie die zelfs de meest veeleisende fijnproevers weet te veroveren. Het recept voor de pallotte cacio e ova is mijn bijdrage aan de rubriek “lekker Abruzzo” bedacht door mijn collega’s Mary van “Un’americana tra gli orsi” en Francesca van “Polvere di spezie“. Elke maand neemt een mooie groep Abruzzese foodbloggers, gebruikmakend van lokale ingrediënten, je mee om gerechten en uitstekende ingrediënten te ontdekken die misschien weinig bekend maar buitengewoon zijn. Er is een open discussie over de pallotte cacio e ova. Ik vertel erover aan het eind van het artikel. Maar eerst naar de keuken!
Niet te missen
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 2 personen
- Kookmethodes: Fornuis, Frituren
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Abruzzo
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
- 50 g oud brood
- q.b. melk
- 150 g rigatino kaas (medium gerijpt)
- 1 ei
- 5 g verse peterselie, gehakt
- 1/2 gele ui
- 30 g rode paprika
- 300 g tomatenpuree (zelfgemaakt)
- 1 snufje zout
- q.b. arachideolie
Gereedschappen
- 1 Snijplank
- 1 Keukenmes
- 2 Schalen
- 1 Grove rasp
- 1 Lage pan
- 1 Koekenpan
- 1 Schuimspaan
Stappen
Snijd het oude brood in kleine blokjes en besprenkel het met melk. Rasp de rigatino kaas met een grove rasp. Meng in een kom het uitgeknepen brood, de kaas, de gehakte peterselie en het ei. Kneed het tot een stevig deeg. Bereid de pallotte: neem een beetje deeg en vorm er met je handen ronde, gelijkmatige balletjes van.
Bereid de saus. Snijd de ui fijn. Was de paprika en snijd deze in kleine blokjes. Verhit in een lage pan de olie en bak de groenten enkele minuten, voeg dan de tomatenpuree toe, bij voorkeur zelfgemaakt: die van mij komt van mijn moeder. Kook de saus tien minuten en breng op smaak met zout.
Verhit in een koekenpan de arachideolie en frituur de pallotte tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en doe ze dan een paar minuten in de tomatensaus. Serveer de pallotte cacio e ova goed warm met hun sausje, nog een beetje geraspte rigatino en naar wens brood om mee te “soppen”: dat is hier een must!
Notities
In deze inhoud zijn een of meer affiliate links aanwezig.
Curiosa
Brood ja. Brood nee. Gefrituurd ja. Gefrituurd nee. Welke kaas? Pecorino? Rigatino? Parmezaan? Het recept verschilt van dorp tot dorp en zelfs tussen buren. Laat me vertellen hoe ik het zie. Mijn grootmoeder is geboren in 1919 in Torricella Sicura, een klein dorpje in de provincie Teramo. Oma heeft bijna de hele eeuw doorleefd. Op haar pad kwam ze oorlog tegen, die haar man van haar wegnam, economische ontberingen en armoede. Er kon niets verspild worden. Niets werd weggegooid. Vaak kon ze de ingrediënten niet kiezen. Ze opende de kast en maakte “dingen” met wat er was. Het brood? Zoals ze zei, de pallotte bestonden vaak uit veel brood en weinig van de rest. Dus ja, als de familie arm was, zat er brood in de pallotte cacio e ova. Hetzelfde geldt voor de kazen. Sommigen doen er rigatino in, anderen koeienkaas of gemengde kaas, sommigen doen er pecorino in en anderen zeggen “nee, rigatino is helemaal niet goed”. Sommigen voegen zelfs parmezaan of grana toe. Het punt is dat we tegenwoordig gewend zijn om te kiezen, maar vroeger was dat niet zo. Er wordt zelfs gezegd dat in oorlogstijd om brood, eieren en kaas te beschermen tegen plundering, men gewend was ze onder de vloer of achter de stenen te verbergen. In de pallotte ging wat er was en iedereen maakte ze op hun eigen manier. Het originele recept? Misschien is het er. Misschien niet. Wie weet. Mijn recept? Het lijkt misschien op veel, maar is toch anders.
Rigatino kaas en daar zou ook veel over te zeggen zijn, want sommigen zeggen dat het niet uit Abruzzo komt, anderen zeggen zelfs dat het uit het buitenland komt. Ik heb er een gekocht die is gemaakt van schapenmelk door een bedrijf in Abruzzo. Ik heb het ter plaatse gekocht. Het is een crèmekleurige kaas, middelmatig gerijpt, de pasta is compact, de korst is schoon en gestreept. Als je het niet kunt vinden, kun je een pecorino van middelmatige rijpheid gebruiken.
