In deze inhoud bevinden zich een of meer affiliatielinks.

Wetenswaardigheden

De Abruzzese pecorino is een van de gastronomische hoogstandjes van de regio, gemaakt van schapenmelk. Het heeft een onmiskenbare smaak die varieert afhankelijk van het gebied en de productietechniek. Daarom is het in Abruzzo mogelijk om veel verschillende versies van deze kaas te proeven. De Abruzzese pecorino is verbonden met de transhumance: in het verleden was het een horizontale transhumance, waarbij herders hun kuddes over de ’tratturi’ van Abruzzo naar de weiden van de Tavoliere delle Puglie brachten tijdens de winter om dan weer terug te keren naar Abruzzo in het warmere seizoen. Tegenwoordig is de transhumance verticaal: de kuddes bevinden zich in de vallei in het winterseizoen en stijgen naar de bergen voor het warme seizoen.

Er is echt veel te vertellen over de variëteiten van Abruzzese pecorino, maar ik vertel je over een paar representatieve soorten.

De bekendste en unieke in zijn soort is de “Pecorino di Farindola”, die wordt verkregen met rauwe melk, daarom mag de commercialisatie ervan, wettelijk gezien, niet plaatsvinden voordat er een minimale rijpingsperiode van 60 dagen is verstreken. Het werd de kaas van de vrouwen genoemd omdat de mannen zorgden voor het weiden, de transhumance, het voeren en het scheren, terwijl het de taak van de vrouwen was om te melken en de eigenlijke productie in al zijn fasen te verzorgen. Het productiegebied van de Pecorino di Farindola is beperkt tot negen gemeenten en de bijzonderheid is dat voor de bereiding varkensstremsel wordt gebruikt, wat het zeer specifieke geuren, aroma’s en smaken geeft. Momenteel is de Pecorino di Farindola een Slow Food Presidium en is de procedure gestart om de D.O.P. erkenning te verkrijgen. Het is een eeuwenoude kaas, de eerste berichten hierover dateren uit de Romeinse tijd, we vinden hem vermeld door zowel Plinius de Oudere als Martialis, die de verschillende productieprocessen in detail beschrijven.

Een andere typische Abruzzese pecorino is de Canestrato di Castel del Monte, in de provincie L’Aquila, een andere Abruzzese Slow Food Presidium. Het wordt gemaakt met rauwe schapenmelk en toevoeging van lamsstremsel en zout. Afhankelijk van de rijpingsperiode, die varieert van twee maanden tot meer dan een jaar, ontstaat een verse, half gerijpte of gerijpte kaas. Het heeft een aromatische smaak, licht pittig met een zoete toon aan het einde voor de verse en half gerijpte versie en een intensere, kruidige en aromatische smaak als het gerijpt is.