De Triëstse jota is een warme soep, een perfecte comfort food voor het koudste seizoen. Op basis van zuurkool en bonen is de Triëstse jota een buitengewoon eerste gerecht. We hebben het geproefd bij Mara, een taverne met een familiale sfeer, in Triëst, tijdens ons korte verblijf en we vonden het zo lekker dat ik het al meerdere keren heb nagemaakt. Bij ons thuis is dit een gebeurtenis omdat we nooit twee keer hetzelfde gerecht eten. Mijn man proefde het ter plekke. Ik niet. Ik nam een ander gerecht. Thuis wilde ik de jota opnieuw maken, aangepast aan mijn intolerantie voor verhit olie. Ik kan er heel weinig van gebruiken en alleen rauw. De Triëstse jota wordt bereid met een speciale sofritto en ik zou het onmogelijk kunnen eten. Wanneer een traditioneel recept lichtjes wordt aangepast, wordt er terecht op gewezen dat het niet zo hoort, dat het niet het originele recept is. Dus heb ik het opnieuw gemaakt volgens het recept uit het boek “Trieste in cucina” van Rita Mazzoli en Marina Raccar, maar ik heb het niet gegeten. Probeer het ook. Ik ben er zeker van dat het je zal veroveren!
Niet te missen
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Dag
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Friuli-Venezia Giulia
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten
- 385 g voorgekookte zuurkool
- 300 g gedroogde borlottibonen
- 300 g aardappelen
- 300 g gerookte varkensribbetjes of gerookt spek (ik gebruikte gerookt spek)
- 2 eetlepels witte bloem
- 1 blad laurier
- 1/2 theelepel karwijzaad (karwij)
- 1/2 theelepel bicarbonaat
- 12 eetlepels extra vierge olijfolie
- q.b. zout
- q.b. peper
Gereedschappen
- 1 Hoge steelpan
- 1 Gietijzeren pan
- 1 Snijplank
- 1 Groentemes
- 1 Schilmes
- 1 Staafmixer Kenwood
Stappen
De avond ervoor de bonen weken met een halve theelepel bicarbonaat.
Na de benodigde weektijd, spoel ze en kook ze in koud water met de geschilde en in stukjes gesneden aardappelen. Wanneer bonen en aardappelen gaar zijn, giet ze af en bewaar het kookvocht. Laat in een aparte pan de zuurkool sudderen, bedekt met het achtergehouden kookvocht, met de laurier en karwijzaad (hier in Toscane kon ik ze niet vinden, dus ik gebruikte het al in poedervorm). Als de toegevoegde vloeistof niet voldoende is, vul dan aan met meer water en kook tot de vloeistof is opgenomen. Deze stap is noodzakelijk als je losse zuurkool gebruikt, die uit blik is al gekookt en moet alleen worden verwarmd en op smaak gebracht.
Maak een bruine sofritto met olie, knoflook en bloem: zodra het donkerder wordt, voeg de zuurkool toe, meng dan de aardappelen, bonen en gerookt varkensvlees of gerookt spek of een bot of hamrestjes. Breng op smaak met zout en laat 40 minuten op laag vuur koken.
Om er ten volle van te genieten is het beter om de jota te laten rusten. Bereid het ’s ochtends voor om het ’s avonds te proeven zodat de smaken de tijd hebben om te mengen en de consistentie zich bindt. Serveer de jota met een scheutje rauwe extra vierge olijfolie en bestrooi met een snufje peper.
Weetjes
Jota is een oud recept en zoals bij de meeste traditionele recepten ontstond het uit de behoefte een stevig en voedzaam gerecht te bereiden met de eenvoudige producten die beschikbaar waren in de tuin en voorraadkast. De naam jota is interessant en lijkt afgeleid van het Latijnse jutta, wat soep betekent. En eerlijk gezegd klopt dat wel een beetje. Want toen het ons werd geserveerd, was dat inderdaad de indruk, maar je moet je niet laten misleiden door het uiterlijk, want de jota is echt heerlijk. Ook voor deze soep zijn er verschillende versies: in Triëst worden zuurkool capuzi garbi genoemd, reepjes gefermenteerde witte kool en er is ook varkensvlees (de typische Sloveense kranjska worst, gerookt met beukenhout, varkensribben of hambeen). Andere versies gebruiken ingeblikte zuurkool die soms veel gemakkelijker te verkrijgen is en handig omdat ze al gekookt is. En dan is er de vegetarische versie met alleen bonen, aardappelen en witte kool. Maar zoals altijd bij traditionele recepten heeft elke familie zijn unieke en originele versie. Zoals ik zeg, het belangrijkste is het eindresultaat: een buitengewone schotel.
Notities
Een lezeres specificeert (ik vermeld haar opmerkingen als Triestijnse: een fundamenteel onderdeel van de jota zoals in de Triëstse pasta en bonen “el disfrito”, een sofritto van bloem in olie tot het hazelnootkleurig wordt, roerend zodat het niet verbrandt aan de randen van de pan. Laat het afkoelen en giet het in de kookjota. De aardappelen kunnen ook heel gekookt en grof geplet worden. Borlotti of donkere bonen. De jota moet bruin en dik zijn. Er wordt geen groentebouillon gebruikt. Het is beter om gerookt spek of varkensribben te gebruiken in plaats van de gewone worst die we in de supermarkt of slagerij vinden als de kranjska worst niet te verkrijgen is.
Wanneer het gaat om het bereiden van traditionele gerechten, doe ik altijd onderzoek. Voor typische gerechten is er niets te bedenken. Het recept is dat. Echter, verschillende versies zijn te vinden. Zoals ik altijd zeg en zoals ik hier ook heb aangegeven, heeft elke familie, elk restaurant, zijn eigen recept. Zelfs online, op zoek naar sites van Friulische specialiteiten, kwam ik verschillende versies tegen. De jota die we in het restaurant bestelden, was verre van dik, zozeer dat we echt dachten dat het een “broth” was: veel bouillon en weinig ingrediënten. Na het bestuderen en kopen van een boek met Triëstse recepten besloot ik de oorspronkelijke versie aangepast aan mijn intoleranties te wijzigen en je die voor te stellen die dicht bij het originele recept komt. Het spijt me heel erg dat ik het niet kon proeven, maar de bruine sofritto is te veel voor mij.
